Schöpsernes mit Kernkoch und Granten
(Lungauer Schafbraten mit Meerrettich-Sauce und Preiselbeeren)
Zubereitungszeit: 240 Minuten
4 Portionen
Die Lungauer Schafe werden den ganzen Sommer auf einer Höhe von 2600 - 2800 Meter gehalten und fressen nur feine Gräser und Kräuter. Das macht ihr Fleisch zart und wertvoll.
Tipp: Besonders zart wird das „Schöpserne", wenn man es am Tag zuvor vorbereitet, zunächst etwa 2 Stunden braten lässt und am nächsten Tag bei weiteren zwei Stunden fertig brät. Die Kartoffeln lässt man in den letzten zwei Stunden mitbraten.
Zutaten:
- ca. 1500 g Lammfleisch
- 40 ml Öl oder Schmalz
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
- Kümmel
- 500 g Kartoffeln
Zubereitung:
Backofen vorheizen. Das Lamm am besten vom Fleischhauer in kleine Stücke schneiden lassen. Christina würzt das Fleisch nur mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und vor allem mit viel Kümmel. Damit die Poren sich schließen, wird das Fleisch in Schmalz oder Öl scharf angebraten. Nichts soll den feinen Geschmack des Fleisches überdecken, deshalb gießt Christina es nur mit Wasser auf. Mit viel Flüssigkeit wird es bei 130 Grad Niedrigtemperatur drei bis vier Stunden im Backofen gebraten. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Kartoffeln waschen, schälen , wenn möglich, im Dampfgarer vorgaren. Ansonsten die Kartoffeln ca. 20 Minuten in heißem Wasser kochen und ca. 60 Minuten vor Ende der Garzeit in den Schmortopf geben. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Das fertig gebratene Schöpserne wird mit Krenkoch (Meerrettich-Sauce) und Granten (Preiselbeeren) serviert.
Zutaten Krenkoch (Meerrettich-Sauce):
- 125 ml Gemüsebrühe
- 50 g frisch geriebenen Meerrettich
- 40 g Semmelbrösel
- 62 ml Sahne (nach Geschmack)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben. Den frischen Meerrettich (Kren) schälen, feinreiben und dazu geben. Je nachdem wie scharf die Sauce werden soll, die Menge des Meerrettichs bestimmen. Die aufgekochte Gemüsebrühe einrühren und zum Schluss die süße Sahne für den feinen Geschmack. Das Krenkoch darf beim Lungauer Schöpsernen auf keinen Fall fehlen!
