Gänsebraten mit Rotkohl
4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten (plus ca. 4 Stunden zum Garen)
Die ersten Gänse im Jahr werden im November zu Sankt Martin zubereitet. Kross gebraten und mit Beilagen wie Rotkohl und Klößen ein richtiges Festessen. Ob ein Gänsebraten gelingt, hängt auch von der Fleischqualität ab. Deswegen sollten es artgerecht gehaltene Tiere in Freilandhaltung und von Erzeugern aus der Region sein.
Tipp: Die Gans zu würzen und zu füllen, kann auch am Vortag erledigt werden, dann zieht das Aroma noch besser ins Fleisch. Statt Majoran wird für Gänsebraten auch oft Beifuß verwendet. Eine Gewürzpflanze, deren Bitterstoffe bei der Verdauung unterstützend helfen sollen.
Wenn auch die Innereien der Gans beilagen, können diese in der Pfanne mit gebraten werden. Beides, die fruchtige Füllung und die Innereien, geben so der Soße später einen intensiveren Geschmack.
Als Flomen bezeichnet man das Fett im Inneren des Bauchfells.
Zutaten
- 1 Gans (4 kg, küchenfertig)
- 1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop oder Braeburn)
- 3 große Zwiebeln
- 200 g Backpflaumen, entsteint
- 60 g Majoran
- 500 ml Wasser
- 100 g Honig
- Salz
- Pfeffer
- Küchengarn
- Stärkemehl
Für den Rotkohl:
- 1 kg Rotkohl
- 300 g Äpfel
- 150 g Speckschwarten
- 50 g Zucker
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Nelken
- Ca.300 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Den Beutel mit den Innereien aus der Gans entfernen, dann den Flomen. Das Geflügel unter fließendem Wasser von innen und außen abbrausen und trocken tupfen. Die Gans dann von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Äpfel schälen, entkernen und achteln. Zwiebel abziehen und in grobe Stücke schneiden. Backpflaumen, wenn nötig entkernen und klein schneiden. Majoran unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Mit den Äpfeln, Zwiebeln und Pflaumen vermengen. Die Gans mit 2/3 der Mischung füllen und anschließend mit Küchengarn zunähen. Nun die Gans dressieren, das heißt, die Keulen und Flügel mit Küchengarn am Körper festbinden. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter oder in eine Fettpfanne legen und die restliche Füllung darin verteilen.
Soviel heisses Wasser angießen, dass die Gans ca. 4 cm in der Flüssigkeit liegt. Pro Kilo Fleisch rechnet man mit ungefähr 1 Std. Garzeit. Während des Bratens das Geflügel immer wieder mit dem Bratensatz begießen. Dabei einige Male unterhalb der Flügel und Keulen in einstechen, damit das Fett besser austreten kann. Eventuell Wasser nachgießen.
In der Zwischenzeit vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Danach den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und anschließend in feine Streifen schneiden. Die Äpfel, schälen, entkernen und achteln. Auf dem Boden eines Topfes die Speckschwarten auslegen und darauf den Rotkohl und die Äpfel verteilen. Gewürze dazugeben, zuckern, salzen, pfeffern und die Brühe angießen. Den Kohl ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen und nochmals abschmecken.
Etwa 20 min vor Ende der Garzeit den Bratenfond abgießen und beiseitestellen. Die Gans für die restliche Zeit auf den Rücken legen und die Haut mit in Wasser aufgelöstem Honig bestreichen. So wird die Haut knuspriger. Die Gans wieder in den Ofen stellen und die Temperatur auf 200 Grad hochdrehen.
Statt der süßlichen Nuance mit Honig kann dafür auch Salzwasser verwendet werden. Das Geflügel ist gar, wenn beim Anstechen klarer Saft aus den Keulen tritt oder wenn sich die Flügel leicht herausziehen lassen.
Den Bratenfond abseihen und überschüssiges Fett abschöpfen. Dafür am besten eine Fettkanne benutzen. Die Füllung aus der Gans nehmen und einen Teil davon mit dem Bratenfond in einem Topf pürieren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Soße je nach Konsistenz und Geschmack entweder mit Stärkemehl binden oder noch etwas von der Füllung zugeben und erneut pürieren.
Als Beilage zum Gänsebraten mit Rotkohl passen Salzkartoffeln oder Klöße.
