Cuisines des terroirs

ARTE+7 dimanche 18 septembre à 17h00 (26 min)

Cuisines des terroirs

Cuba

dimanche 18 septembre à 17h00 (26 min)

La cuisine cubaine, simple mais savoureuse, associe une multitude d'ingrédients tropicaux de manière surprenante et originale. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d'oignons et de maïs, constituent les ingrédients de base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares.

Dans les provinces de Holguín et de Las Tunas (ouest), on récolte la canne à sucre trois fois par an. Utilisée dans la production de rhum et de sucre, elle agrémente bon nombre de desserts cubains, comme la tarte au fromage blanc et citron vert. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d'oignons et de maïs, constituent les ingrédients de base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares. Cette cuisine simple mais savoureuse associe une multitude d'ingrédients tropicaux de manière surprenante et originale.

 

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    EXTRAIT dimanche 18 septembre à 17h00 (26 min)

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    BANDE-ANNONCE dimanche 18 septembre à 17h00 (26 min)

  • Suivants

RIZ JAUNE AU POULET (Arroz amarillo con pollo)

Pour 4 personnes

Préparation : 195 minutes

Le riz jaune au poulet est un plat traditionnel cubain, inspiré de la paëlla espagnole. Loraine Girón Torres et Lucy Herrera Torres affinent la recette en marinant la viande avant de la faire revenir.

Astuce : le cumin libère pleinement son arôme lorsqu’on l’ajoute juste avant de servir. Une bière bien fraîche se marie avantageusement avec ce plat.

Ingrédients

1kg de poulet

500 g de riz 

1,5 L d’eau

huile pour la cuisson

100 g de concentré de tomate

2 citrons verts

2 gousses d’ail

2 oignons de taille moyenne

1 poivron rouge

20 g de feuilles de coriandre

1 feuille de laurier

cumin moulu

15 g de curcuma

sel

poivre

1 piment rouge (selon le goût)

 

Passer le poulet à l’eau froide, puis le sécher et le découper en morceaux. Peler les gousses d’ail et les écraser au mortier. Presser le jus des citrons verts. Préparer une marinade avec l’ail, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Y faire mariner les morceaux de poulet pendant une heure environ.

Eplucher les oignons, laver le poivron puis le détailler en petits dés. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et les égoutter. Dans une grande cocotte, faire chauffer de l’huile y faire revenir les morceaux de poulet à feu vif. Ajouter ensuite les morceaux d’oignon et de poivron, faire revenir brièvement, puis ajouter de l’eau. Laver les feuilles de coriandre à l’eau froide et les sécher. Ajouter au bouillon, ainsi que la feuille de laurier. Enfin, incorporer le concentré de tomate et cuire à petit feu pendant une demi-heure environ.

Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez ajouter du piment rouge :
couper le piment en deux 2 dans la longueur, éliminer les graines puis détailler la chair en fines lanières. Ajouter au même en même temps que les autres légumes.

Laver le riz à grande eau et laisser égoutter. Verser dans une grande casserole remplie d’eau, ajouter le curcuma. Laisser mijoter à petit feu 15 à 20 minutes ; en remuant de temps à autre. Le riz est prêt lorsque toute l’eau a été absorbée. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du curcuma.

 

PAPAYE AU SIROP (Dulce de frutabomba en almíbar)

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Le dulce de frutabomba est un dessert facile à préparer, et dont la recette peut être utilisée pour de nombreux autres fruits.

Astuce : utiliser des fruits à chair ferme tout juste mûrs, de façon à ce qu’ils ne fondent pas pendant la cuisson.

Ingrédients

1 kg de papaye (mi-mûre)

250 gr de sucre roux

1 bâtonnet de cannelle

citron vert (bio)

eau

Laver, éplucher et épépiner la papaye. La détailler en cubes de 3 cm de côté. Bien laver le citron vert et râper le zeste. Placer les morceaux de papaye, le zeste de citron vert et le bâtonnet de cannelle dans une grande cocotte. Recouvrir d’eau les cubes de papaye. Laisser mijoter à petit feu une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la papaye soit tendre. Si la papaye est plus mûre, il convient de réduire le temps de cuisson. Egoutter les fruits et ôter le bâtonnet de cannelle. Remettre les fruits dans la cocotte et saupoudrer de sucre roux. Faire caraméliser à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir un liquide épais.

Cette spécialité se marie très bien avec du fromage.

 

RAGOUT DE POISSON (Caldosa de pescado)

Pour 4 personnes

Préparation : 80 minutes

Le poisson frais abonde sur la côte est de Cuba. Argelio Marrero Pérez, qui adore le poisson, rejoint sa femme toutes affaires cessantes pour l’aider à préparer ce ragoût.

Astuce : pour cette recette, on peut utiliser tout type de poisson, de préférence à chair ferme

Ingrédients :

1,2 kg de poissons de mer évidé (par ex. bar ou maquereau)

500 g de racine de manioc 

500 g de racine d’igname

500 g de patates douces

500 g de potiron de Hokkaido

2 bananes vertes à cuire

3 épis de maïs 

4 gousses d’ail

1 poivron rouge 

1 gros oignon

5 brins de persil

10 feuilles de coriandre

7 g de cumin 

50 g de concentré de tomate 

huile pour la cuisson

sel 

poivre

citrons vert

 

Laver le poisson à l’eau froide puis le sécher. Le détailler en gros morceaux et enlever éventuellement les arrêtes. Faire chauffer de l’eau dans une cocotte, y placer les morceaux de poisson et cuire à l’étouffée environ 5 minutes. Retirer le poisson et le réserver. Réserver le bouillon de poisson.

 

Dans l’intervalle, éplucher le manioc et l’igname, les patates douces, le potiron et bananes vertes, les couper en morceaux de taille moyenne, idem pour les épis de maïs. Dans une cocotte, porter de l’eau salée à ébullition et y faire cuire les légumes une vingtaine de minutes. Egoutter puis écraser environ un cinquième des légumes en purée. Réserver également le bouillon des légumes.

 

Laver le persil et la coriandre sous le robinet, les secouer puis les hacher.

Eplucher l’ail et les oignons, les hacher finement. Laver le poivron et le détailler également en petits morceaux. Faire revenir à feu doux dans de l’huile avec l’ail et l’oignon, ajouter le concentré de tomate.

Incorporer les herbes hachées et les épices, et faire cuire quelques minutes à l’étouffée. Verser ensuite le bouillon de poisson et laisser mijoter 5 minutes.

 

Incorporer la purée dans la soupe de poisson puis ajouter les légumes cuits. Verser éventuellement encore un peu de bouillon.

Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à petit feu. Juste avant de servir, ajouter délicatement les morceaux de poisson dans le ragoût et garnir de morceaux de citron vert.

 

 

MOROS Y CHRISTANOS (riz aux haricots noirs)

Pour 4 personnes

Préparation : 110 minutes

Le moros y Christianos est une spécialité nationale cubaine, que l’on sert en plat ou en accompagnement.

Astuce : préparer les haricots à l’autocuiseur réduit d’un tiers le temps de cuisson.

 

Ingrédients :

250 g de haricots noirs

750 g de riz blanc à long grain

125 g de poitrine de porc 

2 l d’eau 

6 gousses d’ail

2 oignons blancs

2 poivrons verts 

1 feuille de laurier

3 g de poivre noir moulu

2 g cuiller à café de cumin

origan

sel 

 

Faire tremper les haricots noirs dans 400 ml d’eau pendant 8 h.

Eplucher les oignons et les couper en quatre. Laver les poivrons et les couper en deux.

 

Mettre les haricots à cuire dans l’eau de trempage avec un oignon, un demi-poivron et une feuille de laurier, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Egoutter les haricots et conserver l’eau de cuisson. Réserver les haricots.

Détailler la poitrine de porc en petits dés. Pour que la viande dégorge, la faire revenir dans une poêle à feu moyen sans ajouter d’huile, jusqu’à obtention de lardons dorés.

Eplucher les gousses d’ail puis les écraser avec l’origan, le poivre et une pincée de sel. Détailler finement le deuxième oignon et le reste de poivron, et faire rissoler dans une grande cocotte. Bien laver le riz, le laisser égoutter et l’ajouter aux oignons, puis faire brièvement revenir. Verser de l’eau. Ajouter les haricots et porter à ébullition. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux, jusqu’à ce que le riz ait gonflé. Ajouter du cumin et du sel au goût. Ajouter les lardons et poursuivre la cuisson une dizaines de minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Rajouter éventuellement un peu d’eau si le riz n’est pas encore cuit. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer quelques instants avant de servir.

 

FRICASSEE DE PORC (Fricasé de cerdo)

Pour 4 personnes

Dans les campagnes, tous les Cubains élèvent des porcs pour compléter les rations alimentaires distribuées par l’Etat. Le fricasé de cerdo est un plat festif, qu’on prépare à des occasions particulières.

Astuce : en l’absence de vino seco ou de sherry, on peut utiliser du jus de citron vert ou d’orange amère.

 

Ingrédients :

1 kg viande de porc (émincé et poitrine)

500 g de pommes-de-terre 

200 ml de concentré de tomate

eau

50 ml d’huile   

20 ml de vino seco (vin s’apparentant au xérès) ou de vinaigre

2 gros oignons (blancs)

1 poivron vert

1 poivron rouge 

3 gousses d’ail

4 g de cumin moulu 

1 feuille de laurier

sel

poivre

 

Laver les pommes-de-terre, les éplucher et les couper en dés.

Peler les gousses d’ail et les couper menu. Peler l’oignon. Laver le poivron et le détailler en fines lamelles tout comme l’oignon.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de viande à feu vif puis réduire la flamme. Ajouter l’ail, les morceaux d’oignon et de poivron, et faire revenir quelques instants. Ajouter du cumin, du sel et du poivre. Incorporer le concentré de tomate et déglacer avec le vin. Ajouter la feuille de laurier et mouiller avec de l’eau de façon à ce que la viande soit tout juste recouverte. Mettre le couvercle et laisser mijoter 30 minutes. Rajouter ensuite les morceaux de pommes-de-terre et faire cuire à feu doux 30 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande et les pommes-de-terre soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau pour que le plat n’attache pas.  

Réalisation:  Alix François Meier