Cuisines des terroirs

ARTE+7 dimanche 11 septembre à 17h00 (26 min)

Cuisines des terroirs

La Touraine

dimanche 11 septembre à 17h00 (26 min)

Direction la Touraine, où le célèbre sainte-maure, un délicieux fromage de chèvre, cendré, traversé par une paille de seigle, se décline de mille et une façons. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un pétatou, tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin.

Le Sainte Maure de Touraine est une bûchette de chèvre cendrée, traversée par une paille de seigle. Sébastien Beaury et Claire Proust possèdent un troupeau de quatre-vingts chèvres dont le lait sert à la fabrication de ce fromage typique. Férue de plantes aromatiques et médicinales, Claire les transforme en gelées, huiles et hydrolats qu'elle incorpore à sa cuisine. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un "pétatou", tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin.

  • Cuisines des terroirs

    ARTE+7 dimanche 11 septembre à 17h00 (26 min)

  • Suivants

GÉLINE DE TOURAINE À LA LOCHOISE

4 Personnes

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette typique de Loch, près de Tours, la géline de Touraine peut être remplacée par une autre poule de race ancienne.

ASTUCE :

Les poules rustiques ont une chair savoureuse mais très sèche. Une cuisson à basse température et dans un bouillon ou autre liquide est donc recommandée.

L’hysope est une plante condimentaire qui ressemble à la verveine ou à la sarriette. On peut la remplacer par du thym. L’hydrolat de laurier s’achète sur Internet.

Ingrédients :

1 petite poule à chair ferme (1,5 à 2 kg, race de poule ancienne)

4 oignons moyens

1 branche d’hysope (ou 3 branches de thym)

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil)

500 ml de lait entier

500 ml de bouillon de poule

100 g de crème fraîche

400 g de carottes

200 g de navets

600 g de poireaux

30 ml d’hydrolat de laurier

100 ml de Vouvray (ou vin blanc sec de Touraine)

30 g de beurre

Préparation :

Ficeler la poule. Faire chauffer une grande casserole d’eau avec une branche d’hysope. Pocher la volaille dans une eau frémissante (75 °C à 98 °C) – elle ne doit pas bouillir – pendant env. 10 minutes.

Préchauffer le four à 180° (four à convection 200°C).

Sortir la poule de la casserole et l’essuyer. Conserver l’eau de cuisson.

Eplucher les oignons et les couper en quatre. Passer les plantes aromatiques sous l’eau froide, les secouer pour les égoutter et les ciseler finement. Mettre les oignons et la poule dans une grande cocotte. Saler, poivrer et ajouter les plantes aromatiques. Verser le lait, le bouillon et le vin blanc. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant une heure environ.

Pendant ce temps, préparer les légumes. Emincer les carottes, les navets et les poireaux. Blanchir les carottes et les navets dans l’eau de cuisson de la poule pendant 5 minutes environ. Ajouter les poireaux émincés et les blanchir quelques minutes. Egoutter.

Sortir la poule de la cocotte et la recouvrir de papier d’aluminium.

Filtrer le jus de cuisson et le faire épaissir légèrement. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. Ajouter l’hydrolat de laurier.

Détailler la poule en morceaux et les remettre dans la sauce.

Faire revenir les légumes dans du beurre, rectifier l’assaisonnement et servir avec la poule.

 

PETATOU (tarte au fromage de chèvre et à la pomme de terre) ET TARTE A LA CITROUILLE

Pour 6 Personnes.

Temps de préparation : 1 heure

Le Petatou est une tarte au fromage de chèvre et à la pomme de terre. Dans cette variante, il est préparé avec un écrasé de pommes de terre déposé sur un fond de pâte. On utilise le même type de pâte pour la tarte à la citrouille.

ASTUCE :

Pour varier, on peut ajouter du jambon, du lard et d’autres ingrédients au Petatou et à la tarte à la citrouille. L’hydrolat de romarin est vendu sur Internet.

Ingrédients pour 1 fond de pâte :

125 g de farine

75 g de beurre froid coupé en morceaux

1 pincée de sel

Hydrolat de romarin (ou eau froide et 15 g de romarin finement haché)

Préchauffer le four à 180° (four à convection 200°C)

Graisser un moule à tarte.

Pour la pâte, tamiser la farine et le sel dans un saladier et ajouter le beurre. Pétrir les ingrédients et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Recouvrir la pâte de film alimentaire et la mettre au froid pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte sur une surface farinée, garnir le moule à tarte et bien appuyer sur les bords. Faire précuire la pâte au four préchauffé pendant 15 minutes.

Ingrédients pour la garniture du Petatou

500 g de pommes de terre farineuses

2 échalotes

200 g de bûche de Sainte-Maure (fromage de chèvre)

150 g de crème fraîche

3 œufs

Herbes de Provence

Sel

Poivre

200 g de rillons ou de lardons fumés

1 l de lait

Sel, poivre

 

Ingrédients pour la garniture à la citrouille

500 g de citrouille Hokkaido

200 g de yaourt de chèvre (ou fromage frais de chèvre)

1 œuf

Thym

Romarin

100 g de bûche de chèvre

30 g de ciboulette (ou d’ail des ours)

Sel, poivre

 

Préparation :

Garniture du Petatou : préparer les pommes de terre, les couper en quatre et les faire cuire 20 minutes dans du lait très chaud. Egoutter et écraser les pommes de terre. Battre les œufs en omelette, incorporer la crème fraîche et les herbes aromatiques. Ajouter les rillons et mélanger le tout avec l’écrasé de pommes de terre. Couper le fromage de chèvre en rondelles. Saler et poivrer le mélange à base de pommes de terre et répartir sur le fond de pâte. Déposer les rondelles de fromage.

Faire cuire la tarte pendant 20 minutes à 180 °C.

Garniture à la citrouille : préparer la citrouille et la tailler en gros dés. Faire cuire la citrouille dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ, l’égoutter et l’écraser. Battre l’œuf en omelette et mélanger avec le yaourt ou le fromage de chèvre frais, et les herbes aromatiques. Mélanger l’appareil et l’écrasé de citrouille. Saler et poivrer. Répartir sur le fond de pâte, décorer avec les rondelles de fromage de chèvre et enfourner 20 minutes env. à 180 °C.

 

PITHIVIERS DE SAINTE-MAURE DE TOURAINE À LA POIRE TAPÉE

4 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes

A la chèvrerie de Claire et de Sébastien, on prépare le pithiviers avec de la bûche de chèvre de Sainte-Maure et des poires tapées, une spécialité régionale de poires séchées et aplaties (« tapées »).

ASTUCE :

Les poires tapées doivent être réhydratées dans du vin, du sirop à la cannelle ou un autre liquide au choix. On trouve des poires tapées dans les boutiques de produits régionaux.

Ingrédients :

250 g de pâte feuilletée

2 poires tapées (réhydratées dans du vin blanc ou du sirop)

200 g de bûche de Sainte-Maure (fromage de chèvre)

1 jaune d’œuf

Préparation :

Préchauffer le four à 180° (four à convection 200°C)

Dérouler la pâte feuilletée, la plier en deux et découper 6 à 8 disques de pâte de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Découper le fromage de chèvre en 4 tronçons et les déposer sur 4 disques de pâte. Mettre des morceaux de poires tapées et arroser de quelques gouttes de sirop ou de vin. Les recouvrir avec les 4 disques de pâte restants et bien fermer les bords à l’aide d’une fourchette. Badigeonner de jaune d’œuf et enfourner pendant 15 minutes à 180 °C.

 

Gelée à la sauge

Temps de préparation : 6 heures

Claire prépare volontiers des gelées à base de fruits, mais aussi de plantes et d’herbes aromatiques. Dans cette gelée, la saveur souvent piquante et amère des plantes est équilibrée par le sucre. On peut ainsi réaliser des gelées à la sauge, romarin ou au thym.

ASTUCE :

La gelée à la sauge accompagne merveilleusement les mets sucrés (glace, yaourt, pudding) et salés comme le fromage de chèvre.

Ingrédients :

40 g de feuilles de sauge

Sucre gélifiant 1:1

Jus de citron

1 l de jus de pomme

 

Préparation :

Passer les feuilles de sauge sous l’eau froide, les hacher finement et mouiller avec 1 l de jus de pomme bouillant. Laisser macérer 4 heures minimum à couvert. Filtrer le liquide et ôter les feuilles de sauge.

Porter une nouvelle fois le jus de pomme à ébullition, ajouter le jus de citron et le sucre gélifiant et laisser cuire 5 minutes. Verser la gelée dans des pots préalablement ébouillantés, bien fermer les couvercles et retourner les pots tête en bas pendant 10 minutes environ.

Réalisation:  Elke Sasse