Les coups de coeur de Sarah Wiener

Les coups de coeur de Sarah Wiener

mercredi 25 décembre à 11h15 (44 min)

Les coups de coeur de Sarah Wiener

Les tomates du Vésuve

mercredi 25 décembre à 11h15 (44 min)

LES TOMATES DU VÉSUVE La chef autrichienne Sarah Wiener est de retour pour un tour d'Europe gastronomique en dix étapes. Dans le golfe de Naples, elle est attendue par les Giordano, qui affirment produire les meilleures tomates du monde : les pomodori de Corbara.

Sarah Wiener sillonne l’Europe à la recherche des ingrédients les plus savoureux et de leurs producteurs. Dans le golfe de Naples, elle est attendue par les Giordano, qui affirment produire les meilleures tomates du monde : les pomodori de Corbara. La famille possède 8 000 pieds, tous plantés à la main. Le secret de leur goût unique : la tere volcanique du Vésuve. Sarah termine son escapade italienne en passant aux fourneaux pour mitonner des aubergines farcies et du pain roulé, avec des tomates fraîches et en purée.

Les tomates du Vésuve

En dix nouveaux épisodes, Sarah Wiener se met en quête des origines de nos aliments. Elle part à la rencontre de producteurs et de bergers, de pêcheurs et de chasseurs, de maraîchers et d’apiculteurs, qui tous exercent leur métier avec passion et sont parmi les meilleurs dans leur domaine.
Elle commence par l’Italie et la baie de Naples. C’est là que vivent les Giordano, qui cultivent l’une des meilleures tomates au monde : la Corbara. Antonio Giordano en a 8000 pieds, tous plantés à la main. La Corbara doit son goût au soleil napolitain et à la terre volcanique du Vésuve. Sa chair est ferme et extraordinairement aromatique. Une fois séchée, elle fournit une matière première incomparable pour les sauces. Ce n’est pourtant pas un plat de spaghetti que Sarah Wiener propose à la famille Giorgano en guise de remerciement. Pour son repas d’adieu, elle leur cuisine des roulés d’aubergines et du pain roulé aux tomates.

1. PAIN ROULÉ AUX TOMATES
POUR 4 PERSONNES

 

Pâte levée

  • 250 g de farine
  • 100 ml de lait
  • 5 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche
  • 125 g de mozzarella de bufflone
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

 

Garniture

  • 3 gousses d’ail
  • 30 g de pinions de pin
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de noix
  • 30 g de chapelure
  • 125 g de tomates séchées
  • 25 ml d’huile d’olive
  • ½ peperoncino
  • Une petite tasse de sauce tomate
  • Une petite tasse de parmesan râpé

 

PRÉPARATION

Pâte levée

Tamiser la farine sur le plan de travail, incorporer la mozzarella coupée en petits morceaux. Délayer la levure dans le lait tiède et ajouter à la farine. Incorporer le sucre, l’huile d’olive et le sel. Malaxer. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser lever une demi-heure environ dans un endroit chaud. Pendant ce temps, préparer la garniture.

 

Garniture

Hacher l’ail menu, couper les tomates séchées en petits morceaux. Hacher grossièrement les pinions de pin, les noisettes et les noix. Mettre le tout dans un mortier de cuisine, ajouter la chapelure et l’huile d’olive, et piler pour en faire une pâte homogène. Assaisonner avec le piment haché (attention à ne pas forcer la dose), ajouter de la sauce tomate jusqu’à obtention de la consistance voulue.

 

Pain roulé aux tomates

La pâte ayant reposé une demi-heure, l’abaisser à une épaisseur de 2 à 3 mm en formant un rectangle. Répartir la garniture sur toute la pâte et rouler celle-ci sur la longueur. Couper des tranches de la largeur d’un pouce et laisser à nouveau lever (10 à 30 minutes). Saupoudrer de parmesan.

Cuire au four (160° - 180° C) jusqu’à ce que le pain roulé ait une belle couleur dorée.

 

 

 

2. ROULÉ D’AUBERGINES SUR COULIS DE TOMATES

 

POUR 4 PERSONNES

Roulé d’aubergines

  • 800 g d’aubergines
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • 4 tomates fraîches
  • 200 g de mozzarella de bufflone
  • 1 bouquet de basilic

 

Coulis de tomates

  • 1 ½  l de sauce tomate
  • 1 oignon rouge
  • 4 tomates fraîches
  • 3 gousses d’ail
  • ½ peperoncino
  • Huile d’olive
  • Zeste de citron
  • Thym
  • Sel
  • Poivre

 

PRÉPARATION

Roulé d’aubergines

Couper de fines tranches d’aubergines dans le sens de la longueur. Les poser sur une plaque huilée, les badigeonner avec de l’huile d’olive et les gousses d’ail hachées. Cuire au four à env. 180° C, sortir quand elles sont dorées.

Couper la mozzarella et les 4 tomates en morceaux, mélanger au basilic frais.

Garnir les tranches d’aubergine avec ce mélange et les enrouler. Réserver.

 

Sauce tomate

Hacher menu l’oignon rouge, l’ail et le piment, couper les tomates en dés, faire suer le tout dans de l’huile d’olive. Au bout de trois minutes, ajouter la sauce tomate. Saler et poivrer. Râper un peu de zeste de citron, aromatiser avec le thym frais. Laisser mijoter une quinzaine de minutes.

 

Verser un peu de la sauce tomate sur le fond d’un moule, poser dessus les roulés d’aubergine. Couvrir avec le reste de coulis et cuire 20 minutes au four à 180° C.

© Sarah Wiener

PRODUCTEURS DE TOMATES
Antonio + Luisa Giordano
Mario Giordano

I – 84010 Corbara (SA)

 

CULTURE ET TRANSFORMATION ARTISANALES DE TOMATES
Carlo D’Amato

I Sapori di Corbara Srl
Via A. De Vito, 14/b
I - 84010 Corbara
Tél : +39-081-954939
Fax: +39 081 5153148
info@isaporidicorbara.it
www.isaporidicorbara.it 

 

CHEF CUISINIER
Gennaro Esposito

Ristorante La Torre del Saracino 
Via Torretta, 9
Loc. Marina d'Aequa
I - 80069 Vico Equense
Tél : +39-081-8028555
http://www.torredelsaracino.it/

LES TOMATES DU VÉSUVE


Das grosse Buch der Tomaten 
de Andres Sprecher et Markus Dlouhy
Editions Fona Verlag AG

 

Réalisation:  Volker Heise, David Nawrath