Les coups de coeur de Sarah Wiener

Les coups de coeur de Sarah Wiener

mardi 17 septembre à 19h00 (44 min)

Les coups de coeur de Sarah Wiener

Le cabillaud des îles Lofoten

mardi 17 septembre à 19h00 (44 min)

Rediffusion mardi 01.10 à 7h45
Rediffusion mardi 15.10 à 11h15
Rediffusion lundi 23.12 à 11h15

LE CABILLAUD DES ÎLES LOFOTEN La chef autrichienne Sarah Wiener est de retour pour un tour d'Europe gastronomique en dix étapes. Aujourd'hui, elle part à la pêche au cabillaud à bord du chalutier de Børge Iversen, dans l'archipel norvégien des Lofoten, non loin du cercle polaire.

Aujourd'hui, Sarah Wiener part à la pêche au cabillaud à bord du chalutier de Børge Iversen, dans l’archipel norvégien des Lofoten, non loin du cercle polaire. Une fois pêché, le skrei, comme on l'appelle en norvégien, est séché au grand air avant d'être transformé en lutefisk, à l'issue d'un processus long et complexe de trempage. Cette spécialité typiquement norvégienne est servie avec des pommes de terre, des petits pois et des carottes, ainsi que du bacon. Pour le dernier repas chez les Iversen, Sarah prépare une salade de cabillaud avec pommes de terre, oignons, concombres et betteraves, nappée d'une sauce au yaourt et à l’aneth.

Sarah Wiener se rend en Norvège, non loin du cercle polaire, dans l’archipel des Lofoten. Elle y pêche le cabillaud avec Børge Iversen. Le patron-pêcheur n’utilise pas de chalut mais une palangre, pour une pêche durable et responsable. Le skrei, comme on appelle le cabillaud en norvégien, se pêche à partir du mois de janvier jusqu’au mois de mars, quand les cabillauds fraient dans les eaux fraîches de la Mer de Barents.  Puis il est mis à sécher au grand air pendant trois mois. La morue norvégienne ainsi obtenue s’exporte notamment en Italie et au Portugal, où elle est très appréciée : elle apparaît au menu de tous les bons restaurants. Les recettes norvégiennes sont nombreuses elles aussi. Comme le lutefisk, de la morue séchée qui subit un long et complexe processus de trempage. Le poisson est servi avec des pommes de terre, des pois cassés, des carottes et une sauce au lard fondu. La recette de Sarah Wiener : une salade de cabillaud à la norvégienne. 

« LUTEFISK » 
POUR 4 PERSONNES :

  • 1 ½  kilo de cabillaud mariné (morue) 
  • 200 g de lard
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 250 g de pois cassés
  • 500 g de pommes de terre
  • 400 g de carottes
  • Sucre 
  • Sel 


PRÉPARATION DU CABILLAUD MARINÉ :

Dessaler la morue (cabillaud séché) pendant cinq jours en changeant l’eau tous les jours. Placer ensuite le poisson dans une saumure (bicarbonate de sodium) et le laisser macérer trois jours de plus. Durant ce processus, le poisson retrouve sa forme originale et gagne en poids.

 

PRÉPARATION DU « LUTEFISK » :

Lutefisk :

Couper le poisson en tranches épaisses et le réchauffer une vingtaine de minutes dans une eau légèrement salée. Ne pas le cuire ! Découper pendant ce temps le lard en dés, le faire revenir dans du beurre (soyez généreux !). Incorporer une grande cuillérée à soupe de beurre à ce mélange de lard et de beurre. 

 

Purée de pois :

Faire tremper une nuit durant les pois (dans de l’eau) puis les faire réduire pendant 2 heures. Ecraser les pois cassés dans le reste d’eau pour obtenir un mélange onctueux, ajouter éventuellement un peu de beurre, saler et poivrer.

 

Présentation :

Arroser le poisson avec le beurre au lard. Ce plat est traditionnellement servi avec des carottes, des pommes de terre en robe des champs et de la purée de pois. 

© Mary Ann Iversen

 

 


« TORSKETUNGER » (LANGUES DE CABILLAUD À LA POÊLE)

Ingrédients

  • Huile
  • Beurre    
  • Langues de cabillaud
  • Farine
  • Pommes de terre
  • Citrons
  • Sauce rémoulade
  • Salade de carottes
     

Préparation

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile avec un peu de beurre.  Saler et poivrer les langues de cabillaud, les passer à la farine puis les faire dorer à la poêle. Servir avec des quartiers de pommes de terre sautées, une rondelle de citron, de la sauce rémoulade et de la salade de carottes.

© Jim Olaisen

 

 

 

SALADE DE CABILLAUD AUX BETTERAVES ROUGES
POUR 4 PERSONNES :

  • 750 g de filet de cabillaud frais
  • 750 g de pommes de terre fermes
  • 3 betteraves rouges de taille moyenne
  • 6 œufs
  • 1 gros oignon rouge
  • Cornichons 
  • 500 g de yaourt crémeux
  • 200 g de crème aigre
  • Huile de colza
  • 1 filet de citron 
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet d'aneth frais


PRÉPARATION :

Avant d’éplucher les pommes de terre et les betteraves rouges, les faire cuire dans deux marmites différentes. Quand ces légumes sont cuits, les éplucher et les couper en tranches. Les tranches des betteraves doivent être un peu plus fines que celles des pommes de terre. Plonger délicatement le filet de cabillaud dans de l’eau salée frémissante, le faire cuire 5 minutes. Il doit rester translucide.
 

Faire cuire les œufs mollets. Couper l’oignon en fines rondelles ou le hacher grossièrement. Débiter les cornichons en petits morceaux. Garder quelques branches d'aneth pour décorer la salade et hacher finement le reste. Verser dans un grand saladier les pommes de terre, les betteraves, l’oignon et les morceaux de cornichons.


Mélanger les morceaux de cornichons avec le yaourt, la crème aigre, env. 6 c. à soupe d’huile de colza et l'aneth haché. Relever avec le filet de citron, le sel et le poivre. 


Détailler délicatement le poisson en cubes, de préférence avec les doigts. Disposer les œufs mollets coupés en quatre et les bouchées de cabillaud sur la salade, mélanger avec le plus grand soin. Rectifier avec du sel et du poivre si besoin. Décorer avec les brins d’aneth.


© Sarah Wiener

PÊCHEURS
Mary Ann & Børge Iversen

NO - 8373 BALLSTAD
http://www.rorbuer.info/


CHEF CUISINIER 
Jim Olaisen

Restaurant Karoline
Nusfjord AS
NO - 8380 Ramberg
Tél : +47 76093020
http://www.nusfjord.no/dining/karoline-restaurant

LE CABILLAUD DES ÎLES LOFOTEN


Norwegisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte
de Susanne Schöer et Alexander Pöche
Editions Die Werkstatt  

 

 

Réalisation:  Volker Heise, David Nawrath