Zu Tisch in ...

ARTE+7 Sonntag, 11. September um 19:45 Uhr (26 Min.)

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Der Touraine

Sonntag, 11. September um 19:45 Uhr (26 Min.)

Ziegen, Hühner, Esel und grüne Wiesen das ist der Hof von Sébastien und Claire in der historischen Provinz Touraine südwestlich von Paris. Aus der Milch produzieren sie Sainte-Maure, die typische Ziegenkäserolle der Region. Claires weitere Leidenschaft sind Kräuter und Heilpflanzen. Beides verarbeitet sie in ihrer Küche zu traditionellen Rezepten und improvisierten Varianten.

80 Ziegen, ein paar Hühner, zwei Esel und grüne Wiesen - das ist der Hof von Sébastien Beaury und Claire Proust in der Touraine. Aus der Milch produzieren sie Sainte-Maure, die typische Ziegenkäserolle der Region mit Aschehaut. Sébastien ist passionierter Käseesser. Er legt großen Wert auf die Qualität seiner Milch: Seine Ziegen sind den ganzen Tag über draußen und fressen die Kräuter, die er eigens für sie gesät hat.

Claires Leidenschaft sind Kräuter und Heilpflanzen. Diese pflanzt sie in ihrem Garten in einer Kräuterspirale an oder sammelt sie, unter anderem in den Schlossgärten entlang der Loire. Der französische Adel wählte einst die unweit von Paris gelegene Region für seine Zweitwohnsitze. Einige Schlösser sind verwunschen, in anderen existieren bis heute streng symmetrische französische Gärten. So im Château Valmer, wo Schlossherrin Alix de Saint Venant mit Claire die Leidenschaft für seltene Pflanzen teilt.

In Claires Küche köcheln ständig Kräuter- und Pflanzenprodukte. Sie stellt Gelees, aber auch Öle und Hydrolate her. Zum Kochen verwendet sie sowohl Sébastiens Ziegenkäse als auch ihre Pflanzen. Beides verarbeitet sie virtuos zu traditionellen Rezepten und improvisierten Varianten: Die Kartoffeln für ihren Petatou zum Beispiel kocht sie in Ziegenmilch, den Teig würzt sie mit selbst hergestelltem Rosmarinhydrolat. Und selbstverständlich dekoriert sie die verschiedensten Gerichte mit Käsescheiben des Sainte-Maure de Touraine.

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    ARTE+7 Sonntag, 11. September um 19:45 Uhr (26 Min.)

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GÉLINE DE TOURAINE À LA LOCHOISE / HUHN IM BRATTOPF

4 Portionen

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Das Rezept stammt aus Loches, ein Städtchen unweit von Tours, und lässt sich nicht nur mit „Gélines de Touraine“ sondern mit allen alten Hühnerrassen zubereiten.

TIPP: Alte Hühnerrassen sind sehr schmackhaft, müssen aber, damit das Fleisch nicht zu sehr trocken wird, bei niedriger Temperatur und in Flüssigkeit gegart werden.

Ysop ist vergleichbar mit Eisenkraut oder Bienenkraut. Als Alternative kann auch Thymian verwendet werden. Lorbeerhydrolat kann online bestellt werden.

 

Zutaten:

1 Kleines Huhn mit festem Fleisch (1,5 – 2 kg, alte Hühnerrasse)

1 mittelgroße Zwiebeln

1 Zweig Eisenkraut (Ysop – alternativ: 3 Zweige Thymian) 

1  Bund  „bouquet garni“ (Kräutersträußchen mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin,

Petersilie)

500 ml           Vollmilch

500 ml            Hühnerbrühe

100 g               Crème fraîche

400 g               Möhren

200 g               weiße Rüben

600 g               Lauch

30ml               Lorbeerhydrolat

100 ml            trockener Weißwein  (z.B. Vouvray)

30 g                  Butter

Zubereitung:

Das Huhn zusammenbinden. In einem großen Topf Wasser erhitzen und einen Zweig Eisenkraut dazu geben und ziehen lassen.  Das Huhn dazugeben und zunächst pochieren, d.h. in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 98 °C) ca. 10 Minuten garen.

Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Huhn aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Das Wasser aufbewahren.

Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Die Kräuter kalt abbrausen, trockenschütteln und kleinhacken. In einem Bräter die Zwiebel auslegen und das Huhn darauf betten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben. Milch, Brühe und Wein angießen. Ca. 1 Stunde im Backofen auf der mittleren Schiene garen.

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Rüben ebenfalls in Scheiben und den Lauch in grobe Ringe schneiden. Die Möhren und die Rüben im Hühnerwasser ca. 5 Minuten dünsten. Die Lauchringe dazugeben und kurz mitdünsten. Gemüse abgießen.

Das Huhn aus dem Bräter nehmen und kurz mit Alufolie abdecken.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und etwas eindicken. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerhydrolat einrühren.

Das Huhn zerlegen und zurück in die Soße geben.

Das Beilagengemüse kurz in Butter schwenken, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und zum Hühnergericht reichen.

PATATOU MIT KARTOFFELN UND ZIEGENKÄSE (Kartoffelauflauf)

UND KÜRBIS-TARTE (Kürbiskuchen)

Jeweils 6 Portionen.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Petatou ist ein Kartoffelauflauf. In dieser Variante wird er mit gekochten, gestampften Kartoffeln auf einem Tarte-Teig zubereitet. Der gleiche Teig wird dann noch für eine Kürbis-Tarte verwendet.

TIPP: Petatou und Kürbis-Tarte können nach Belieben mit Schinken, Speck und weiteren Zutaten variiert werden.

Rosmarin-Hydrolat kann online bestellt werden.

Zutaten für einen Tarte- Teig:

125g    Mehl

75 g      Butter, gekühlt, in Stücken

1 Prise Salz

Rosmarin – Hydrolat (alternativ: kaltes Wasser und 15 g kleingehackte Rosmarinnadeln)

 

Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Eine Tarte-Form einfetten.

Für den Teig das Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und die Butter dazugeben. Alle Zutaten miteinander verkneten und so viel Flüssigkeit dazugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, die Tarte-Form damit auslegen und den Teig am Rand gut festdrücken. Den gekühlten Teig im vorgeheizten Backofen 15 Minuten vorbacken.

 

Zutaten Petatou-Füllung

 

500g                mehlige Kartoffeln

2                      Schalotten

200 g               Ziegenkäserolle (z.B. Sainte Maure)

150 g               Crème fraîche

3                      Eier

                        Kräuter der Provence

                        Salz

Pfeffer

200 g               Rillons oder geräucherte Speckwürfel

1000ml           Milch

                        Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbis-Füllung

500 g               Hokkaido-Kürbis,

200 g               Ziegenjoghurt (alternativ: Ziegenfrischkäse)

1                      Ei

                        Thymian

                        Rosmarin

100 g               Ziegenkäserolle

30 g                 Schnittknoblauch (alternativ: Bärlauch)

                        Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Für die Petatou-Füllung Kartoffeln waschen, vierteln und in heißer Milch ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Eier aufschlagen und mit Crème fraîche und den Gewürzen mischen. Speckwürfel mit der Eiermasse vermengen und zum Kartoffelstampf geben. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Die Kartoffelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem vorgebackenen Tarte-Boden verteilen. Die Käsescheiben darauf geben.

Die Tarte bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.

Für die Kürbisfüllung den Kürbis gründlich waschen, die Kerne entfernen und den Kürbis in Würfel schneiden. In heißem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen und zerstampfen. Das Ei aufschlagen und mit Joghurt bzw. Ziegenfrischkäse und den Gewürzen mischen. Die Eiermasse zum Kürbisstampf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf dem vorgebackenen Tarte-Teig verteilen, mit Ziegenkäsescheiben dekorieren und ca. 20 Minuten bei 180° backen.

 

Blätterteigtaschen mit Ziegenkäse und Birnen

(PITHIVIERS DE SAINTE MAURE DE TOURAINE À LA POIRE TAPÉE)

4 Portionen

Zubereitungszeit : 30 Minuten

Die Blätterteigtaschen werden auf dem Ziegenhof von Claire und Sébastien selbstverständlich mit der Ziegenkäserolle Sainte Maure gefüllt und mit Poires Tapées, getrockneten und flach geklopften Birnen aus der Region.

TIPP: Die Poires Tapées müssen zum Aufweichen in Flüssigkeit eingelegt werden – je nach Geschmack zum Beispiel in Wein oder Zimtsirup. Man kann auch eingelegte Birnen in Läden für Regionalprodukte erstehen.

 

Zutaten:

250 g               Blätterteig

  1.             getrocknete Birnen  (in Weißwein oder Sirup eingelegt)

200 g               Ziegenkäserolle (Sainte Maure)

1                      Eigelb

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Blättenteig ausrollen und zwei Blätter übereinander legen. 6 bis 8 Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.

Den Ziegenkäse in vier Scheiben schneiden und auf vier Teigkreise legen. Die eingelegten Birnenstücke darauf geben und mit etwas Sirup bzw. Wein beträufeln. Die restlichen Teigkreise darüber legen und mit einer Gabel am Rand festdrücken. Mit Eigelb bestreichen und ca. 15 Minuten bei 180° backen.

 

SALBEI-GELEE

Zubereitungszeit: 6 Stunden

Claire bereitet nicht nur aus Früchten Gelees, sondern auch aus Pflanzen und Kräutern. In diese Gelees mischen sich der oft würzig-herbe Geschmack der Pflanzen mit der Süße des Zuckers. Pflanzen- und Kräutergelees kann man zum Beispiel aus Salbei, Rosmarin oder Thymian bereiten.

TIPP: Salbeigelee schmeckt sowohl zu Süßspeisen wie Eis, Joghurt oder Pudding, als auch zu salzigen Speisen wie Ziegenkäse.

Zutaten:

40 g Salbeiblätter

Gelierzucker 1:1

Zitronensaft

1 Liter Apfelsaft

 

Zubereitung:

Die Salbeiblätter kalt abbrausen, klein schneiden und  mit einem Liter kochendem Apfelsaft übergießen. Mindestens vier Stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Salbeiblätter entfernen. 

Apfelsaft erneut aufkochen, Zitronensaft und Gelierzucker einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Das Gelee in ausgekochte Gläser füllen, verschließen und ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen.

 

 

 

 

ARTE Magazine cover

Zu Tisch in der Touraine

Die Region im französischen Loire-Tal besticht durch Renaissance-Schlösser und mittelalterlichen Charme. Passend dazu kochen die Bewohner der Touraine gern traditionell. Lesen Sie in der Ausgabe 09/2016 des ARTE Magazins die Hintergründe der Region und probieren Sie das Rezept aus. Bon appétit!

Regie:  Elke Sasse