Themenabend

Das Glück liegt auf dem Teller

(9): Kanada - Québec

Entdeckung -
26 Min.
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    • Sendetermine:
    • Donnerstag, 24. November um 15.50 Uhr
    • Livestream: ja
    • Online vom 24. November bis zum 2. Dezember 2016

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In dieser Folge: Charles-Antoine Crête, das Enfant terrible der Quebecer Gastronomieszene, setzt sich schon beinahe respektlos über die Spielregeln des Metiers hinweg. Sein Credo lautet: gut kochen für alle, die neugierig sind und etwas ausprobieren wollen …

In einem angesagten Viertel von Montréal hat Charles-Antoine Crête sein Traumrestaurant eröffnet, das „Montréal Plaza“. Zuvor hat er 14 Jahre lang bei Normand Laprise gearbeitet, einem der Starköche Kanadas, und in Europa, Australien und Japan Erfahrungen gesammelt. Dann entschied er sich dafür, sein eigenes Ding zu machen, unabhängig von allen Küchentrends. Er lebt für seine Arbeit, seine Gäste bewirtet er wie gute Freunde und unterhält enge Beziehungen zu seinen Lieferanten.

Die Produkte für seine virtuos zubereiteten Gerichte besorgt er unter anderem bei Jean-Pierre Bertrand, den er schon seit mehr als 15 Jahren kennt. Bei ihm wachsen rund 125 Apfelsorten; er hat sich aber auch zunehmend auf Gemüse spezialisiert. Er baut Pastinaken, Steckrüben, Knollensellerie, Kohlrabi und so weiter an, Wurzelgemüse, das spät reift und erst nach dem ersten Frost geerntet wird. Deswegen hat es einen hohen Zuckergehalt. Die Knollen sind sehr intensiv im Geschmack. Winterporree, Süßkartoffeln und Shiso sind weitere Spezialitäten aus Pierres Garten, der einem Gemüse-Experimentierlabor gleicht.

Zurück in der Küche kreiert Charles-Antoine Crête ein übereinandergeschichtetes Gericht aus feinen Apfelscheiben, Shiso und Foie gras. Und seiner überbordenden Fantasie und Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein: Eine blanchierte und frittierte Rosenkohlstaude, die einem kleinen Weihnachtsbaum gleicht, übergießt er mit einer scharfen Mayonnaise mit selbst gemachtem Obstessig, der mit Honig einreduziert wurde, garniert sie mit Parmesan, Schalotten und einer besonderen Gewürzmischung. Neben Gemüse verwendet Charles-Antoine Crêtes gerne das Fleisch des Boileau-Hirsches für seine Gerichte, das zu den bekanntesten Produkten Québecs zählt.

Charles-Antoine Crêtes Restaurant ist nach Art einer französischen Brasserie gestaltet, mit viel Metall und Holz. Es soll ein populäres Lokal für jedermann sein. „In einem Restaurant soll man sich hinsetzen und genießen können”, sagt Charles-Antoine Crête. „Ich brauche keinen Doktor in Nuklearphysik, um zu verstehen, was ich esse. Genauso wenig das Gefühl, dass es nur darum geht, mich zu beeindrucken. Wir sind hier, um unsere Gäste glücklich zu machen.”

Besetzung und stab
  • Regie:Philippe Allante
  • Land:Frankreich
  • Jahr:2016
  • Herkunft:ARTE F
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    In einem angesagten Viertel von Montréal hat Charles-Antoine Crête sein Traumrestaurant eröffnet, das „Montréal Plaza“. Zuvor hat er 14 Jahre lang bei Normand Laprise gearbeitet, einem der Starköche Kanadas, und in Europa, Australien und Japan Erfahrungen gesammelt. Dann entschied er sich dafür, sein eigenes Ding zu machen, unabhängig von allen Küchentrends. Er lebt für seine Arbeit, seine Gäste bewirtet er wie gute Freunde und unterhält enge Beziehungen zu seinen Lieferanten.

    Die Produkte für seine virtuos zubereiteten Gerichte besorgt er unter anderem bei Jean-Pierre Bertrand, den er schon seit mehr als 15 Jahren kennt. Bei ihm wachsen rund 125 Apfelsorten; er hat sich aber auch zunehmend auf Gemüse spezialisiert. Er baut Pastinaken, Steckrüben, Knollensellerie, Kohlrabi und so weiter an, Wurzelgemüse, das spät reift und erst nach dem ersten Frost geerntet wird. Deswegen hat es einen hohen Zuckergehalt. Die Knollen sind sehr intensiv im Geschmack. Winterporree, Süßkartoffeln und Shiso sind weitere Spezialitäten aus Pierres Garten, der einem Gemüse-Experimentierlabor gleicht.

    Zurück in der Küche kreiert Charles-Antoine Crête ein übereinandergeschichtetes Gericht aus feinen Apfelscheiben, Shiso und Foie gras. Und seiner überbordenden Fantasie und Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein: Eine blanchierte und frittierte Rosenkohlstaude, die einem kleinen Weihnachtsbaum gleicht, übergießt er mit einer scharfen Mayonnaise mit selbst gemachtem Obstessig, der mit Honig einreduziert wurde, garniert sie mit Parmesan, Schalotten und einer besonderen Gewürzmischung. Neben Gemüse verwendet Charles-Antoine Crêtes gerne das Fleisch des Boileau-Hirsches für seine Gerichte, das zu den bekanntesten Produkten Québecs zählt.

    Charles-Antoine Crêtes Restaurant ist nach Art einer französischen Brasserie gestaltet, mit viel Metall und Holz. Es soll ein populäres Lokal für jedermann sein. „In einem Restaurant soll man sich hinsetzen und genießen können”, sagt Charles-Antoine Crête. „Ich brauche keinen Doktor in Nuklearphysik, um zu verstehen, was ich esse. Genauso wenig das Gefühl, dass es nur darum geht, mich zu beeindrucken. Wir sind hier, um unsere Gäste glücklich zu machen.”

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  • Besetzung und Stab
    • Regie:Philippe Allante
    • Land:Frankreich
    • Jahr:2016
    • Herkunft:ARTE F
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