Zu Tisch in ...

ARTE+7 Montag, 29. August um 3:55 Uhr (26 Min.)

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Der Emilia Romagna

Montag, 29. August um 3:55 Uhr (26 Min.)

Die norditalienische Region Emilia ist Heimat des Aceto Balsamico Tradizionale, eines der kostbarsten Lebensmittel der Welt. Mit dem traditionellen Balsamessig lässt sich der lokale Parmesankäse genauso verfeinern wie Früchte, Pasta oder Fleisch. Giovanni Cavalli hat sein Leben dem "König der Essige" gewidmet ...

Aus der norditalienischen Region Emilia stammen Parmaschinken, Parmesankäse, Pavarotti und Ferrari. Seit Jahrhunderten wird hier aus den Weintrauben aber auch der kostbarste Essig der Welt hergestellt, der Aceto Balsamico Tradizionale. Mit dem traditionellen Balsamessig lassen sich viele Gerichte verfeinern - der lokale Parmigiano Reggiano ebenso wie Früchte, Fleisch oder Pasta.

Giovanni Cavalli hat sein Leben dem "König der Essige" gewidmet. Er stellt den Balsamessig nach jahrhundertealtem Rezept her und arbeitet unablässig an seiner Verfeinerung. Ein echter Aceto Balsamico wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und muss in Fässern unterschiedlicher Holzart über viele Jahre reifen. Der Essig der besten Qualität ist mindestens 25 Jahre alt und kostet um die tausend Euro pro Liter. Viele Emiliani haben eine eigene Acetaia, eine Essigbatterie, auf dem Dachboden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Anna Brevini ist Landwirtin. Zur Weinlese kocht sie emilianische Gerichte für Erntehelfer und die Familie. Sie bedient sich bei dem, was die Natur ihr bietet. Aus den Kräutern in ihrem wilden Garten bereitet sie Erbazzone, einen Gemüsekuchen, zu. Die Kürbisse verarbeitet sie zu Tortelli di Zucca und den Parmesankäse zu einem Risotto di Parmigiano. Und selbstverständlich verfeinert sie die Gerichte mit dem edlen Aceto Balsamico Tradizionale.

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Erbazzone - emilianischer Gemüsekuchen

Zubereitungszeit: ca. 60 min

4 Portionen

Erbazzone gibt es in der Emilia in jeder Bäckerei und in jeder Bar. Der typisch emilianische Gemüsekuchen – oft mit Spinat gefüllt - wird kalt und warm und zu jeder Tageszeit gegessen.

Tipp: Neben Spinat, Mangold und Petersilie kann man auch Löwenzahn und Chicoree, sowie verschiedene andere Kräuter für die Füllung verwenden. Am besten das, was gerade frisch im Garten oder auf der Wiese wächst.

Für die deftigere Variante werden einfach 150 g Speckwürfel angebraten und zur Gemüsemischung gegeben.

Zutaten:

500 g Mangold

500 g Spinat

40 g Petersilie

60 g Butter

2 frische Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

150 g Parmigiano Reggiano

Salz

Pfeffer

350 g Mehl

300 ml Sahne

50 g Schweineschmalz oder Butter

Mehl zum Ausrollen

 

Zubereitung:

Spinat und Mangold gründlich waschen und den Mangold von den weißen Stielen befreien. Spinat ca. 2 Minuten, Mangold ca. 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen, leicht ausdrücken. Petersilie kalt abbrausen, trocken, schütteln und mit Mangold und Spinat grob hacken.

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Sahne hineingeben und Salz darüber streuen. Mit den Händen schnell vermischen, so dass ein elastischer Teig entsteht. Den Teig beiseite stellen, mit einem Küchentuch bedecken und ruhen lassen.

Parmigiano reiben.

Knoblauch und Zwiebeln abziehen und fein hacken. Butter in einer Pfanne langsam schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das gedünstete Gemüse mit dem geriebenen Parmigiano und der gehackten Petersilie in eine Schüssel geben, Knoblauch-Zwiebel-Gemisch hinzufügen, leicht salzen, pfeffern und alles gründlich vermengen.


Den Teig in zwei Portionen teilen. Zwei Drittel des Teiges dünn ausrollen und den gefetteten Boden einer Springform (26 cm) damit auslegen. Einen Rand hochziehen. Das Gemüse darauf verteilen und glattstreichen. Die restliche Teighälfte ebenfalls ausrollen, als Deckel auf das Gemüse legen und die Teigränder zusammendrücken. Mit einer Gabel die Oberfläche des Kuchens in regelmäßigen Abständen einstechen. Etwas Schweineschmalz oder Butter in Flocken auf dem Kuchen verteilen und verstreichen.
 

Den Gemüsekuchen im vorgeheizten Backofen (180ºC Umluft) in 25 Minuten goldbraun backen.

Die Erbazzone kann kalt oder warm serviert werden.

 

Tortelli Di Zucca – Kürbistortelli

Zubereitungszeit: ca. 120 min

6 Portionen

Ein Gericht, das wohl schon zur Zeit der Renaissance zubereitet wurde. Tortelli mit einer süßen Füllung aus Kürbis und Mandelkeksen.

Tipp: Einen Löffel Saba (konzentrierten, gekochten Most) in die Füllung geben. Sie wird dadurch etwas süßer und deutlich aromatischer.

Zutaten:

1 Butternusskürbis

1 EL Saba (Mosto d’uva cotto)

150 g Parmigiano Reggiano gerieben

40 g Amaretti (italienische Mandelmakronen)

400 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 TL Olivenöl

4 Eier

25 g Butter

Aceto Balsamico

Zimt

gemahlene Nelken

Pfeffer

Muskatnuss

Zucker

Salz

 

Zubereitung:

Für die Füllung den Butternusskürbis halbieren, die Samen herausnehmen und die offenen Hälften auf dem Blech eine Stunde bei 160° backen.

 

In der Zwischenzeit aus Mehl,Gries, Eiern, Olivenöl und etwas Salz den Nudelteig zubereiten. Dafür das Mehl und den Gries auf ein Backbrett geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Öl und Salz  hineingeben und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch bedecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Das  abgekühlte Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in eine Schüssel geben, mit den zerstoßenen Amaretti, dem geriebenen Parmigiano, etwas Salz, Pfeffer und den Gewürzen vermengen.

Den Nudelteig nochmals kneten und mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine sehr dünne Teigplatten (ca. 15cm x 30cm) ausrollen. Wenn man die Pastamaschine benutzt, sollte am Ende die Nummer 7 eingesetzt werden. Der Länge nach die eine Seite der Platte mit kleinen Häufchen der Kürbismasse bestücken, immer im Abstand von etwa 5 cm. Die freie Teighälfte auf die Hälfte mit den Kürbishäufchen klappen, rund um die Häufchen den Teig fest andrücken. Mit einem Teigrädchen die Ränder abschneiden und die einzelnen Tortelli voneinander trennen.

Für halbmondförmige Tortelli  Kreise ausstechen, mit etwas Kürbismasse füllen, zusammenklappen und die Ränder fest andrücken oder einen Tortelli-Former verwenden.
Wenn die Tortelli gefertigt werden, sollte das gesalzene Wasser bereits auf dem Herd  kochen. Die Tortelli müssen so bald wie möglich gekocht werden. Die Tortelli vorsichtig in das kochende Wasser geben und die Hitze etwas reduzieren, 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle die Tortelli vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Falls sie nicht sofort gegessen werden,  die Tortelli einige Sekunden im siedenden Wasser schwimmen lassen, dann einzeln auf einem mit Mehl bestäubten Holzbrett zum Trocknen ausbreiten und anschließend einfrieren. 

Normalerweise werden die Tortelli mit in Butter geschwenktem Salbei und Parmigiano angerichtet.

ANNAS Variante: Die fertigen Tortelli mit zerlassener Butter, frisch geriebenem Parmigiano  und statt Salbei mit ein wenig Aceto Balsamico servieren.

 

Risotto al Parmigiano con Aceto Balsamico – Risotto mit Parmesan und Balsamico

Zubereitungszeit:  60 min

4 Portionen

Die ideale Verbindung von Parmesankäse und Reis. Das Gericht besticht durch seine angenehm cremige Konsistenz.

Tipp: Die Portionierung in kleinen Käsekörbchen gibt dem Gericht den besonderen Pfiff.

Wird das Gericht als Hauptspeise zubereitet, nimmt man von allem die doppelte Menge.

 

Zutaten:

250 g Arborioreis

50 g Parmigiano Reggiano

120 g Parmigiano Reggiano für die Körbchen

50 g Butter

100 ml Sahne

1 Zwiebel

1 Bund Suppengrün

Aceto balsamico

Salz

Pfeffer

50 ml Weißwein zum Ablöschen

 

Zubereitung:

Zwiebel abziehen und klein würfeln. Suppengrün waschen, evtl. schälen und in grobe Stücke schneiden. Daraus mit 1,5 Liter Wasser eine Gemüsebrühe zubereiten. Die Brühe salzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. 

In einem niedrigen Topf oder einer hohen Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Reis  dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Temperatur nach und nach die Brühe dazugeben und den Reis unter ständigem Rühren aufquellen lassen. Er sollte noch bissfest sein.  Das dauert insgesamt ca. 20 Minuten. Wenn der Reis gar ist, den Topf von der Flamme nehmen. Damit das Risotto schön cremig wird, nun die Sahne und den geriebenen Parmigiano unterrühren. Das fertige Risotto darf nicht lange stehen, sondern muss sofort serviert werden, weil es sonst zu fest wird.

 

Gnocco Fritto – Schmalzgebäck

Zubereitungszeit: 40 min plus 1 Stunde Zeit zum Gehen

4 Portionen

Das perfekte Gericht für zwischendurch, ohne Teller einfach auf die Hand.

Tipp: Gnocci fritti schmecken am besten, wenn man sie mit einer Scheibe hauchdünn geschnittenen Parmaschinkens belegt.

Zutaten:

500 g Mehl

1 Würfel frische Hefe

250 ml Milch

500 g Schweineschmalz oder Butterschmalz zum Frittieren

3 EL Olivenöl

Salz

Zucker

 

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte ein Mulde drücken. Die Hefe mit ein wenig Zucker  in etwas lauwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben. Ein paar Minuten quellen lassen. Salz und Olivenöl dazugeben und nach und nach mit der restlichen lauwarmen Milch zu einem glatten Teig verkneten. Das geht am besten mit den Händen. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und 60 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen. Die Teigmenge sollte sich dann verdoppelt haben

Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten und auf einer mit Mehl bestäubten Fläche etwa ½ cm dick ausrollen. Mit dem Teigrädchen Rauten von ca. 8 cm Seitenlänge ausschneiden.

Das Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, bis es zu verdampfen beginnt. Die Teigstücke portionsweise frittieren, dabei mehrmals wenden, bis sie leicht gebräunt sind und sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben.

Die fertigen Gnocci herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gnocci fritti müssen heiß serviert werden, so schmecken sie am besten.

Dazu schmecken Parmaschinken oder Salami.

 

Gelato Matilde – Eis à la Matilde

Zubereitungszeit: 60 min

4 Portionen

Eine aparte Eissorte aus dem Land des Gelato. Einfach zubereitet erhält es seine besondere Note durch die Zugabe weniger Tropfen des besten Aceto Balsamico.

Tipp: Den Aceto Balsamico während der Zubereitung dazugeben, nicht über das fertige Eis. Nur so verschmelzen die Aromen in harmonischer Weise.

Zutaten:

4 Eigelb

100 g Rohrzucker

250 g Sahne

200 ml Milch 

1 EL bester Aceto Balsamico Tradizionale, gold Label

 

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbad setzen.

Die Eigelbe und den Zucker  hineingeben und mit dem Schneebesen gründlich verquirlen. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Creme aufschlagen.Topf vom Herd nehmen und die Creme in eine Schüssel umfüllen. Sahne und Milch langsam unterrühren und warten, bis die Mischung abgekühlt ist. Die fertige Crème in die Eismaschine geben.  Wenn das Eis anfängt fest zu werden, einen Löffel Aceto Balsamico dazugeben. 

Insgesamt arbeitet die Eismaschine 30 bis 40 Minuten. 

 

 

ARTE Magazine cover

Zu Tisch in der Emilia Romagna

Mittelalterliche Städte im Süden, die Po-Ebene im Norden, sanfte Weinhügel und dazu die ursprünglichsten Gerichte Italiens. Die Emilia Romagna fasziniert durch Vielfalt – und die Liebe zum Genuss. Lesen Sie in der Ausgabe 08/2016 des ARTE Magazins die Hintergründe über die Region und das Rezept für Risotto al Parmigiano con Aceto Balsamico.

Regie:  Claus Wischmann