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Un magazine de Claire Doutriaux

Tous les dimanches à 20h00 Karambolage se penche sur les particularités de la culture quotidienne française et allemande.

> Émission du 22 mai 2011 > l'objet : la boîte à sardines

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Karambolage 238 - 22/05/11

l'objet : la boîte à sardines

Hubert Delobette nous raconte ce soir la petite histoire d’une passion française : la sardine en boîte.

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Les Allemands consomment à peu près 4000 tonnes de sardines à l’huile par an, les Français trois fois plus. Eh oui, la sardine à l’huile est une spécificité française…

Que ferait sans la boîte de sardines l'étudiant fauché, le célibataire pressé, la mère de famille en panne d'idées, le gourmet, le maçon sur son chantier, le randonneur, l'organisateur de pique-niques, le soldat en bivouac, le navigateur au long cours…

C’est à un certain Nicolas Appert, Champenois et maître confiseur, que l’on doit la formidable histoire de la sardine en boîte. Car, vers 1790, celui-ci découvre que l’on peut préserver pendant longtemps les aliments, en les faisant chauffer à 100° dans des récipients hermétiquement clos. Le Sieur Appert - qui donnera son nom à l'appertisation, le nom savant de la conserve en boîte - va utiliser des bouteilles de champagne au goulot juste un peu élargi, révolutionnant ainsi les habitudes alimentaires du pays et de la planète.

Les sardines, et Dieu sait si elles sont nombreuses - en Méditerranée comme sur la façade atlantique – vont faire les frais de ce nouveau marché très juteux. La bouteille de champagne, trop lourde et fragile à la fois, est vite remplacée par la boîte en fer-blanc fabriquée dans les forges de Basse-Indre, non loin des côtes bretonnes.

La première conserverie de sardines au monde est ainsi créée à Nantes par Joseph Colin, en 1820. Ce pionnier conçoit tout un procédé de fabrication encore utilisé aujourd'hui : les ouvrières coupent la queue des poissons, les étêtent, les étripent puis les lavent, les trempent dans une saumure et les exposent au soleil et au vent pour les faire sécher. Puis les sardines sont cuites dans un bain d’huile à 120°, rangées tête-bêche et couvertes d’huile. Une fois le couvercle soudé, les boîtes sont trempées 20 minutes dans l’eau bouillante afin de les stériliser.

Quelques décennies plus tard, on ajoutera un accessoire indispensable : la fameuse clef à sardine qu’il ne faut surtout pas oublier quand on pique-nique. Dès sa naissance, cette sardine en boîte rencontre le succès. Sa manutention importante en fait toutefois un mets encore cher pour le marché domestique. La France qui est la seule à commercialiser ce produit dans le monde en exporte une grande partie.

Pendant le XIXe et la première moitié du XXe siècle, les conserveries de sardines localisées surtout près du littoral breton prospèrent. La production s’industrialise, les coûts diminuent et chaque famille française a désormais quelques boîtes de sardines dans ses placards, même si, dit on, la production de masse fait baisser la qualité.

Les années d'après-guerre voient l'apogée de cette industrie tricolore. En 1955, 250 usines travaillent tout au long des côtes atlantiques et la sardine fait vivre près de 100 000 personnes ! Douarnenez, Guilvinec, Concarneau, Nantes, Les Sables d'Olonne, Saint-Jean-de-Luz… vivent au rythme de ce poisson qui fait la fortune d'établissements comme Amieux Frères, Arsène Saupiquet, Cassegrain, et j’en passe. Mais voilà que le réfrigérateur s'implante petit à petit dans chaque cuisine française. Les boîtes de conserve désertent le cabas de la ménagère et de nombreuses entreprises ferment leur portes.

Mais elle résiste, la sardine. Aliment diététique, elle a maintenant la faveur des nutritionnistes, mais surtout bon nombre de Français lui vouent un véritable engouement et sont capables de discuter "sardine" des heures entières. Quant aux collectionneurs, ils s’échangent les boîtes à sardines à prix d’or sur eBay.

Il paraît que, conservée dans son huile d'olive vierge extra, elle se bonifie après plusieurs années de vieillissement comme le vin. Et d’ailleurs, à Paris, la célèbre Brasserie Lipp va jusqu’à servir la "sardine d'argent Connétable, millésime 2001" à même la boîte, de quoi étonner nos amis allemands pour lesquels la sardine en boîte n’est qu’un pis aller pour un jour de vache maigre.

Texte : Hubert Delobette
Image : Jean-Baptiste Lévêque



l'objet : la boîte à sardines est disponible sur le DVD 10

Edité le : 19-05-11
Dernière mise à jour le : 16-05-12


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