Autrefois symbole de l’amour caché en France, philtre d’amour en Belgique ou fleur maléfique en Angleterre… Désormais elle incarne la modestie. En Allemagne comme en France offrir un bouquet de violette c’est exprimer son attachement. Ce symbole vient de ses caractéristiques végétales : en effet, une fois enracinée la violette est difficile à chasser de son jardin. Et son parfum est comme certains amours : fidèle mais discret. Sans doute pour ses vertus réelles ou fantasmées, la violette fait partie des fleurs comestibles les plus prisées, et cela bien avant que capucines ou pensées ne deviennent à la mode dans nos assiettes. On cristallise les fleurs de violettes pour pâtisserie depuis le XVIIe siècle ! Et depuis 5 ans, les chefs s’intéressent de nouveau à sa fleur mais aussi à ses feuilles, extraordinaires sources de vitamine C. Si elle est bonne à croquer, la violette est aussi une éternelle coquette. Henri IV et Louis XIII se poudraient à la violette pour camoufler les odeurs corporelles, et les femmes au XVIIIe en paraient leur chevelure. La violette a ensuite été l’oubliée des parfumeurs. Mais son image désuète s’estompe et enfin elle reprend vie : les maisons les plus raffinées proposent aujourd’hui une violette éclatante et surdosée. La mode, elle aussi, osent des violets saturés. Des 400 variétés de violettes existantes, c’est la Viola qui est distillée pour la parfumerie. Chaque année, le pays niçois en produit une centaine de tonnes de fleurs.Marianne Lessard
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