Monsieur Duhart, peut-on dire que chaque époque, chaque siècle a sa cuisine ?

Je dirais plutôt que chaque cuisine à son siècle ou que chaque cuisine à son époque. En effet, l’idée que l’on a des époques ou des siècles est toujours très relative, puisque nous avons en France ou en Allemagne une certaine représentation du découpage du temps ; ailleurs elle peut être totalement différente. Par contre ce qui reste, c’est le fait que l’introduction de certaines façons de cuisiner, que l’introduction de certains aliments va déterminer la cuisine d’une époque. Au moment de la découverte du Nouveau Monde par les européens on voit se mettre en place une double rencontre à la fois culinaire et alimentaire entre deux parties du monde qui va bouleverser la cuisine de ces deux parties du monde.

Lorsqu’on regarde les acquis historiques, on pense souvent aux progrès techniques pour décrire une certaine époque. Est-ce que la cuisine a également contribué à l’évolution des peuples ?

En effet la notion de progrès technique en cuisine, comme d’ailleurs dans d’autres domaines, est toujours très relative. On va voir des évolutions apparaître et la cuisine va faire partie de ces évolutions de civilisations. Cependant, il est toujours très difficile d’attribuer à un plat ou à une recette un rôle moteur dans l’évolution d’une civilisation. Par contre, on voit qu’à chaque époque, chaque civilisation va montrer une grande partie de ce qu’elle est à travers sa cuisine. Ce qui se passe en cuisine finit toujours à table et change rarement directement le cours de l’histoire des peuples. En revanche ce qui passe sur la table nous en dit beaucoup sur ce qui s’est passé à un moment donné dans un peuple, dans une civilisation.

Quelle est le rôle de l’Europe lorsqu’on regarde l’évolution de la cuisine ou des cuisines ? Peut-on observer l’évolution de l’art culinaire sous un angle européen ? Ou est-ce que l’art culinaire a toujours beaucoup différé d’un pays à l’autre ?

Si on regarde notre cuisine actuellement on est obligé de reconnaître que dans l’histoire, l’Europe a joué un rôle énorme dans ce qui a fait la cuisine telle qu’elle est aujourd’hui. Nous sommes en face d’une civilisation culinaire qui s’est imposée dans beaucoup d’endroits du monde – parfois sous le fait de la domination simple et unilatérale, parfois tout simplement sous le fait de contacts fructueux. On peut penser par exemple à l’apport des cuisines européennes à travers la cuisine portugaise notamment à la civilisation japonaise. Mais ce que l’on remarque aussi c’est que l’on en fait deux cuisines : deux cuisines européennes qui existent et qui continuent d’exister. D’un côté on aura ce que l’on peut appeler la haute cuisine européenne qui va être une cuisine des élites, une cuisine que transmet le livre. Et à côté de ces cuisines de haut standing, on va avoir toutes les différentes variations de la cuisine que l’on pourrait appeler « populaires ».

Comment les historiens jugent-ils l’art culinaire du passé ? Est-ce pour eux uniquement une source accessoire de la recherche ou une vraie source très importante ?

Pendant très longtemps, c’est à dire jusqu’à la seconde moitié du 20ème siècle, il faut reconnaître que pour les historiens l’art culinaire était dans le meilleur des cas un objet de curiosité parce qu’en Europe certains historiens, certains érudits se sont penchés sur la cuisine d’autrefois dès le 19ème siècle et ont produit des travaux. Mais pour eux on était là dans la curiosité, voir dans l’amusement et donc on était même en-dessous de la source accessoire. On était dans l’histoire pour le plaisir. A partir de l’émergence de l’école des annales qui émerge à la fin des années 20 mais surtout du redéploiement de cette école après la Seconde Guerre mondiale on assiste à une véritable prise de conscience de l’importance de l’étude, de l’alimentation plus que de celle de la cuisine dans la compréhension totale de l’humanité, de la civilisation.

Est-il difficile aujourd’hui de reconstituer l’art culinaire du passé ? Comment peut-on savoir quel était le style de cuisine des Romains ou des Grecs ?

Ce qui est de la reconstitution de l’art culinaire, il faut savoir que dans plusieurs pays, notamment en Allemagne, aux Etats-Unis et aussi en France, est né peu à peu de la curiosité des historiens ce que l’on a appelé « la gastronomie historique » et qui est à la fois une façon de chercher mais aussi de s’amuser avec la cuisine ancienne par le jeu de la reconstitution. Donc peu à peu grâce aux pionniers de cet art de la gastronomie historique on a réussi à régler certaines questions qui restaient fort délicates dans la reconstitution de l’art culinaire du passé. Dans la haute cuisine contemporaine il y a un intérêt marqué pour ces jeux avec le passé et on voit de grands cuisiniers jouer avec ces recettes du passé.

C’était Frédéric Duhart, spécialiste de l'étude des cultures alimentaires européennes. Merci beaucoup pour l’entretien.


Propos recueillis par Katja Dünnebacke, septembre 2005.