Goulasch version chasseur avec une sauce aux quetsches
Ingrédients pour 4 personnes :
- Du saindoux ou de l’huile de cuisson
- 1 kg de viande de biche ou chevreuil, et/ou de sanglier, coupée en gros morceaux.
- 4 oignons, pelés et coupés en gros dés.
- 2 carottes taillées en petits morceaux
- 2 gousses d’ail
- ½ poireau coupé en rondelles
- ¼ de céleri débité en petits morceaux
- ½ litre de fond de gibier
- 1 verre de bière
- 4 grains de piment
- 2 baies de genièvre
- 4 à 5 chanterelles coupées en petits morceaux
- 10 quetsches fraîches dénoyautées et coupées en deux
- Du concentré de tomates
- Sel et poivre.
Préparation:
Faire chauffer l’huile ou le saindoux dans une marmite. Faire revenir à feu vif les morceaux de viande pour qu’ils rôtissent bien sur tous les côtés. Mettre la viande dans un plat à gratin. Réserver dans un four chauffé à 60° C.
Pour la sauce:
Dans la marmite, mettre les carottes et le céleri. Ajouter les oignons, l’ail et le poireau.
Une fois que les légumes sont revenus, ajouter les chanterelles et les quetsches. Faire revenir un peu, mouiller avec un peu de fond de gibier. Ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec la bière. Sortir le plat à gratin du four et remettre la viande dans la marmite. Ajouter à la viande les graines de piment et les baies de genièvre. Arroser le goulasch avec le reste de fond de gibier. Remuer, puis faire mijoter la viande à couvert pendant 90 à 120 minutes. Veiller à ce que la sauce ne s’évapore pas à la cuisson. Au besoin, verser du jus. Quand le goulasch est prêt, saler et poivrer à votre goût.
Astuce:
Pour atténuer le goût de gibier, faire mariner la viande au préalable soit dans un mélange de vin rouge et de babeurre, soit uniquement dans du vin rouge ou uniquement dans du babeurre. Agrémenter la marinade de quartiers de 1 à 2 oignons, de graines de piment, de baies de genièvre et de grains de poivre. Mettre la viande dans cette marinade, couvrir le récipient et le laisser 1 à 2 jours au réfrigérateur. Puis sortir la viande de la marinade et la sécher en la tamponnant (sans la laver). Ensuite, faire cuire et mijoter comme décrit ci-dessus.