CONEJO EN SALMOREJO – RAGOÛT DE LAPIN AUX POMMES DE TERRE FRIPÉES
Ingrédients
- 1 lapin d’environ 1,5 kg
- 3 brins de thym
- Huile de cuisson
- 1 kg de petites pommes de terre, de préférence de la variété Bonita
- 250 g de gros sel
Pour la marinade (mettre les morceaux de lapin la veille à mariner)
- 3 gousses d’ail
- Gros sel
- 1 gousse de piment rouge mariné à l’huile
- Du piment doux de La Palma en poudre
- 1 à 2 brins d’origan
- 1 à 2 brins de thym
- 1 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Env. 60 ml d’huile d’olive, en fonction de la taille du lapin (pour la cuisson)
Pour la préparation de la sauce rouge
- Le foie du lapin
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse de piment rouge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 croûtons de pain
- 1 à 2 brins de thym
- Sel et poivre
Préparation
Laver le lapin sous un jet d’eau froide et le sécher en le tamponnant.
Le désosser et le découper en gros morceaux.
Rincer également le foie, le sécher en le tamponnant et le tailler en petits morceaux
Pour la marinade, éplucher et hacher l’ail.
Passer l’origan et le thym sous l’eau froide, les égoutter puis les effeuiller.
Couper la gousse de piment dans le sens de la longueur, l’égrainer puis l’émincer.
Ecraser dans un mortier les aromates, le piment en poudre et la gousse de piment tout en arrosant d’un filet d’huile.
Pour finir, ajouter le vinaigre.
Laisser mariner les morceaux de lapin et le foie pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit.
Remuer de temps à autre.
Le lendemain, sortir la viande de la marinade.
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse et y faire revenir la viande sur toutes les faces.
Saler et poivrer.
Préparation de la sauce :
Entailler la gousse de piment, l’épépiner et la couper en fines rondelles.
Passer le thym sous l’eau froide, le secouer pour l’égoutter puis l’effeuiller.
Dans une autre poêle, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir le foie et ajouter le piment.
Ajouter le vinaigre, les croûtons et le thym.
Réduire le tout en purée.
Saler, poivrer et répartir cette préparation sur les morceaux de lapin.
Arroser d’un peu d’eau, mettre quelques brins de thym et laisser mijoter environ 20 minutes.
Préparation des « papas arrugadas » (petites pommes de terre nouvelles à l’aspect fripé après cuisson) :
Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole remplie d’eau salée.
L’eau ne doit recouvrir que les pommes du terre du bas et 2 cm de celles du haut.
Porter l’eau brièvement à ébullition, puis laisser les pommes de terre mijoter à feu doux, à découvert, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les pommes de terre commencent à se friper.
Secouer énergiquement la casserole de temps en temps pour que les pommes de terre soient enrobées de sel.