Soupe de poisson
Astuce : Envelopper en les tassant bien les morceaux de crabe royal dans du film alimentaire, les placer dans de l’eau chaude et les laisser cuire à température moyenne pendant 10 minutes environ. Retirer ensuite le film alimentaire, découper le crabe en morceaux plus petits et les disposer dans les assiettes. Dans une soupe de poissons blancs, les morceaux de crabe apportent une garniture rose, une touche agréable à l’œil.
Ingrédients :
- 1 kg de filets de poissons (poissons blancs comme le cabillaud, la loche, l’aiglefin ou le brosme)
- 3 carottes
- ½ poireau
- 4 fleurons de chou-fleur
- ½ oignon jaune
- 5 c. à s. de beurre
- 5 c. à s. de farine de blé
- 1,5 l de fumet de poisson (meilleur si fait maison)
- 100 ml de crème
- Sel, poivre
- Chair de crabe royal (cuite)
- Persil ou livèche pour la décoration
Préparation :
Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux.
Eplucher et ciseler l’oignon.
Faire fondre le beurre dans une casserole à bords hauts et y faire rapidement colorer l’oignon. Saupoudrer de farine et remuer jusqu’à ce qu’une couche blanche se forme sur le fond de la casserole. Déglacer avec le fumet de poisson et remuer vigoureusement avec un fouet. Porter à ébullition puis ajouter les légumes et laisser mijoter environ 10 minutes. Ajouter la crème en remuant.
Hacher les herbes et les réserver pour la décoration.
Rincer les filets de poisson à l’eau froide, les désarêter si nécessaire, les sécher et les couper en petits morceaux. Les placer dans le fumet de poisson et les laisser cuire à température moyenne pendant encore 15 minutes. Saler et poivrer.
Retirer le film alimentaire entourant les morceaux de crabe royal et couper ces derniers en deux. Verser la soupe dans les assiettes, ajouter le crabe royal et garnir avec les herbes hachées.
Fumet de poissons
Ingrédients:
- 1 kg de parures de poisson
- 1 oignon nouveau
- 1 céleri-branche
- ½ fenouil
- 1 carotte
- Jus d’un demi-citron
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- ½ bouquet de persil
- 250 ml de vin blanc sec
- Sel, poivre
- 1 c. à c. de beurre
Préparation :
Rincer les parures de poisson à l’eau froide environ 30 minutes. Les laisser égoutter. Pendant ce temps, laver les légumes.
Peler la carotte et la découper en gros dés.
Emincer l’oignon nouveau, le fenouil et le céleri-branche.
Eplucher et hacher l’oignon et l’ail.
Rincer le persil à l’eau froide, l’égoutter.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les parures de poisson puis les légumes. Déglacer au vin blanc et ajouter 1 l d’eau. Laisser mijoter environ 40 minutes. Ecumer avec une louche si nécessaire. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois et recueillir le bouillon. Réserver et utiliser plus tard pour la soupe de poisson.