Gigot d’agneau aux légumes d’été et compotée de tomates
Pour 6 personnes
Préparation : 4 heures
La cuisine du Burgenland est un mélange de charme autrichien et d’épices d’Europe centrale.
Tomates, poivrons et oignons sont quasi incontournables dans la gastronomie autrichienne.
Astuce :
Rôti puis cuit à l’étouffée, le gigot d’agneau n’en est que plus tendre et juteux.
Pour la soupe, on n’utilise pas de viande, uniquement des os.
Les os des agneaux qui ont pâturé sont très savoureux et ne sont pas gras.
Pour les légumes, on peut utiliser n’importe quels légumes, du moment qu’ils poussent en été.
Si on utilise des légumes de son potager, inutile de les laver, ils donneront moins d’eau et ça n’en sera que mieux.
Ingrédients
Gigot d’agneau :
- 1,2 kg de gigot d’agneau avec os
- 250 ml de vin rouge
- 20 g de concentré de tomates
- 1 kg d’os d’agneau
- 4 échalotes
- 1,5 l d’eau
- Légumes pour soupe (céleri-rave, persil tubéreux, carottes)
- 1 poireau
- 5 feuilles de livèche
- 5 feuilles de laurier
- 3 branches de romarin
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de sauge
- 10 grains de poivre
Légumes d’été :
- 600 g de navets
- 600 g de betteraves rouges
- 2 courgettes
- 2 choux-raves
- 5 carottes
- 6 gousses d’ail
- 5 petits oignons
- 50 g de parmesan
- 10 g de farine
Compotée de tomates :
- 1 kg de tomates bien mûres
- Sel
- Poivre
- Sucre
- Vinaigre balsamique
- 50 g de basilic
- Huile pour la cuisson
Préparation
Gigot d’agneau :
Laver le gigot à l’eau froide, le déposer dans un faitout et recouvrir d’eau froide.
Laver le poireau, parer et tailler en mirepoix les carottes, le persil tubéreux et le céleri.
Éplucher les gousses d’ail et les mettre dans la soupe avec les échalotes en chemise.
Passer les herbes aromatiques sous l’eau froide et les ajouter dans le faitout avec le laurier, le poivre ; saler.
Laisser mijoter à feu moyen pendant une heure environ.
A l’aide d’une écumoire, enlever l’écume riche en protéines qui se forme à la surface de l’eau pendant la cuisson.
Passer les légumes et les os et recueillir le liquide.
Remettre le bouillon clair sur le feu et s’en servir pour arroser le gigot.
Laver et essuyer le gigot.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et bien faire revenir le gigot de tous côtés à feu vif.
Saler, poivrer et mouiller de vin rouge.
Verser un peu de bouillon et baisser le feu.
Laisser mijoter pendant 1h20 environ.
Vérifier régulièrement et, si nécessaire, ajouter un peu de bouillon.
Sortir le gigot de la cocotte et l’envelopper rapidement dans du papier d’aluminium.
Pour la sauce, faire réduire le jus de cuisson, saler, poivrer et relever avec du concentré de tomates.
Légumes d’été :
Parer et tailler les légumes en mirepoix.
Les mélanger puis les déposer sur la lèchefrite légèrement graissée, saler et poivrer.
Arroser de quelques gouttes d’huile.
Mélanger le parmesan fraîchement râpé et la farine et en saupoudrer les légumes de manière à ce que le mélange absorbe le jus des légumes.
Grâce au parmesan, les légumes seront plus relevés et doreront plus vite.
Enfourner à 200 °C (chaleur tournante : 180 °C) pendant 40 minutes environ.
Retourner les légumes à mi-cuisson.
Compotée de tomates :
Laver les tomates et les tailler en dés.
Prendre une poêle et y faire revenir les tomates à l’huile chaude.
Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre (pour caraméliser).
Mouiller avec du vinaigre balsamique.
Laisser compoter jusqu’à obtention d’une « crème de tomate ».
Parsemer de basilic frais.