Géline de Touraine à la Lochoise
4 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Dans cette recette typique de Loch, près de Tours, la géline de Touraine peut être remplacée par une autre poule de race ancienne.
ASTUCE :
Les poules rustiques ont une chair savoureuse mais très sèche. Une cuisson à basse température et dans un bouillon ou autre liquide est donc recommandée.
L’hysope est une plante condimentaire qui ressemble à la verveine ou à la sarriette. On peut la remplacer par du thym. L’hydrolat de laurier s’achète sur Internet.
Ingrédients :
- 1 petite poule à chair ferme (1,5 à 2 kg, race de poule ancienne)
- 4 oignons moyens
- 1 branche d’hysope (ou 3 branches de thym)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil)
- 500 ml de lait entier
- 500 ml de bouillon de poule
- 100 g de crème fraîche
- 400 g de carottes
- 200 g de navets
- 600 g de poireaux
- 30 ml d’hydrolat de laurier
- 100 ml de Vouvray (ou vin blanc sec de Touraine)
- 30 g de beurre
Préparation :
Ficeler la poule. Faire chauffer une grande casserole d’eau avec une branche d’hysope. Pocher la volaille dans une eau frémissante (75 °C à 98 °C) – elle ne doit pas bouillir – pendant environ 10 minutes.
Préchauffer le four à 180° (four à convection 200°C).
Sortir la poule de la casserole et l’essuyer. Conserver l’eau de cuisson.
Éplucher les oignons et les couper en quatre. Passer les plantes aromatiques sous l’eau froide, les secouer pour les égoutter et les ciseler finement. Mettre les oignons et la poule dans une grande cocotte. Saler, poivrer et ajouter les plantes aromatiques. Verser le lait, le bouillon et le vin blanc. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant une heure environ.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Émincer les carottes, les navets et les poireaux. Blanchir les carottes et les navets dans l’eau de cuisson de la poule pendant 5 minutes environ. Ajouter les poireaux émincés et les blanchir quelques minutes. Égoutter.
Sortir la poule de la cocotte et la recouvrir de papier d’aluminium.
Filtrer le jus de cuisson et le faire épaissir légèrement. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. Ajouter l’hydrolat de laurier.
Détailler la poule en morceaux et les remettre dans la sauce.
Faire revenir les légumes dans du beurre, rectifier l’assaisonnement et servir avec la poule.