Gratin de cardons
Temps de préparation: env. 120 minutes
6 personnes
Cousin de l’artichaut, le cardon a probablement été cultivé dès le XVIe siècle, mais il est quasiment tombé dans l’oubli.
Ce légume est récolté en novembre et en décembre.
Pour le faire blanchir, on le protège de la lumière en l’enveloppant dans du film plastique noir.
Astuce : Pour éviter que les cardons ne brunissent quand ils sont exposés à la lumière, il faut les placer sans tarder, une fois qu’ils sont coupés en morceaux, dans un récipient contenant de l’eau citronnée. Sinon, on trouve des cardons tout prêts en conserve.
Ingrédients
- 4 kg de cardons
- 3 g de thym
- 3 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 200 g de Beaufort ou d’un autre fromage à pâte dure (râpé)
- 4 os à moelle
- 2 citrons
Pour la sauce Béchamel
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de bouillon parfumé aux os à moelle
- sel, poivre
Préparation
Presser les citrons, verser leur jus dans une casserole remplie d’eau.
Préparer les cardons en séparant les branches du cœur, retirer toutes les feuilles accrochées aux cotes, tirer les fils comme pour la rhubarbe.
Couper les cotes en tronçons de 4 cm de long.
Pour éviter que ces « cardes » brunissent, les plonger immédiatement dans l’eau citronnée.
Saler l’eau citronnée et porter à ébullition.
Après 30 à 40 minutes de cuisson, égoutter les cardes et les réserver. Laver soigneusement les os à moelle.
Faire chauffer de l’eau dans une marmite, ajouter les os à moelle, les feuilles de laurier et le thym, et porter à ébullition.
Saler et poivrer, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.
Sortir les os à moelle du bouillon.
Pour la sauce Béchamel
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un roux homogène.
Verser peu à peu le bouillon, continuer à remuer pour éviter la formation de grumeaux jusqu’à obtention d’une masse épaisse.
Sortir la casserole du feu.
Ajouter le sel et le poivre.
Disposer un os à moelle au milieu du plat à gratin préalablement beurré et répartir tout autour les tronçons de cardons.
Recouvrir de sauce Béchamel.
A l’aide d’un couteau pointu, extraire la moelle des os restants et la répartir sur le gratin.
Saupoudrer de fromage râpé et enfourner à mi-hauteur.
Faire gratiner environ 30 minutes à 200° en chaleur tournante ou à 220° en convection naturelle.