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L’histoire de la mozzarella commence dans la région la plus marécageuse du sud de l’Italie : La Campania. Là bas des buffles ont élus domicile il y a plusieurs milliers d’années. Pourquoi, non pas parce qu’ils ont des cornes et des grands oreilles, mais parce qu’ils ont des pieds larges avec des sabots qui leur permettent de s’enfoncer dans la boue. Alors ces buffles, les hommes les ont fait travailler, puis ils les ont mangés. Quant aux bufflonnes elles ont donné un lait fort et savoureux avec lequel les hommes ont fabriqué un délicieux fromage : la mozzarella. 10 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo de mozzarella. Mais comme une bufflonne produit moins qu’une vache et surtout qu’une bufflonne ne se laisse pas traire sans la présence de son petit, bref une bufflonne c’est beaucoup plus compliquée qu’une vache, alors aujourd’hui 90% de la mozzarella est fabriquée à partir de lait de … vache. Mais pour les Italiens et les puristes, seule la mozzarella di buffala campana, celle au lait de buffle, est digne d’être dégustée. Il y a une quinzaine d’année la mozzarella débarque en France. D’abord dans les restaurants italiens puis dans nos supermarchés. Cette petite boule qui nage dans de l’eau pasteurisée est aujourd’hui très appréciée. En France, et en Allemagne et même en Suisse où elle est devenue le fromage le plus consommé devant le gruyère et le fromage à raclette. Chaque pays a sa façon bien à lui de la savourer. Frite, panée, crue ou gratinée. Pour la petite histoire en italien mozzarella vient de mozzare qui signifie tronquer, couper car pour la façonner en boule cette pâte filée doit d’abord être couper. Anne-Sophie Levy Chambon
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Lien : Le site de la Mozzarella di Bufala Campana (AOC)
La bonne adresse : Mori Venice Bar - 2 rue du 4 septembre – 75002 Paris
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