Petits farcis de tomates grappe, feta et coriandre fraîche, eau de tomate en demie gelée
(Pour 8 personnes)

Ingrédients :
8 tomates en grappe
0,280 kg de feta
2 feuilles de gélatine
1 botte de coriandre
1 trait de vinaigre de xérès
180 ml de crème liquide
30 ml d’huile d’olive
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre

Préparation :

Tomates
Enlever la peau des tomates, pratiquer une incision en haut (autour du pédoncule) et en bas, plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis dans l’eau glacée. Retirer délicatement la peau.
Couper les chapeaux des tomates en les laissant attachés.
Retirer l’intérieur des tomates à l’aide d’un petit couteau. Garder les intérieurs, retourner les tomates sur un papier absorbant.

Eau de tomates
Mixer les intérieurs des tomates. Assaisonner de sel, piments et vinaigre de xérès. Passer le tout dans un torchon fin, laisser égoutter une nuit au frais. Récupérer l’eau de tomate, plonger des feuilles de gélatine dedans (compter 2 feuilles par 1/2 litre). Laisser prendre au frais.

Farce
Écraser la feta avec un fouet, ajouter la crème, l’huile d’olive et la coriandre hachée.
Remplir les tomates de fromage et poser les chapeaux dessus, disposer sur une assiette creuse, ajouter au dernier moment 2 ou 3 cuillères d’eau de tomate en demie gelée.



La bonne adresse :

Restaurant Michel Rostang
Restaurant ‘Relais Gourmand’ en ville
20, rue Rennequin
75017 Paris
Tél. : + 33 (0)1 47 63 40 77


Liens :
Le site du Restaurant ‘Relais Gourmand’ en ville
Le site officiel de Michel Rostang

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Du lundi au samedi à 13.30
sur le câble, le satellite et la TNT

Chic
Rédactrice en chef : Catherine Heuzé
Coproduction : ARTE France, 2P2L
Présentation : Églantine Éméyé
26 min.
ARTE FRANCE