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Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Autriche

Sarah Wiener a repris la route pour de nouvelles aventures culinaires dans un pays qu’elle connaît bien mais qu’elle a quitté depuis longtemps : l’Autriche.

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Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Autriche

Sarah Wiener a repris la route pour de nouvelles aventures culinaires dans un pays qu’elle connaît bien mais qu’elle a quitté depuis longtemps : l’Autriche.

Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Autriche

01/04/09

Un jour de tournage avec "Sarah et les Marmitons"

Douze enfants passent quatre semaines en compagnie de Sarah Wiener. Reportage en Provence, dans une école de cuisine et de la vie.

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« On est presque voisins avec Angelina Jolie et Brad Pitt ! » En ce jour d’été, il fait très chaud en Provence, l'air embaume la fraise. L'équipe de tournage de la série documentaire « Sarah et les marmitons » a rendez-vous chez Bruno, un agriculteur bio installé dans le Var. Un groupe d'enfants et adolescents accueille les journalistes qui suivront le tournage pendant une journée – et s'amuse de la proximité des strass et des paillettes.

Aujourd'hui, ils apprennent tout ce qui est important pour la culture des fraises. Le fruit mûr a cette saveur délicate que seule peut avoir une fraise cueillie en plein champ. En passant, on parle aussi du romarin, de la ciboulette, de l'origan et de la menthe. Les enfants apprennent comment utiliser ces plantes aromatiques et en cueillent quelques poignées – en prévision du prochain cours de cuisine avec la chèfe Sarah Wiener.

La vie à la campagne.
L’endroit est un domaine de rêve du XVIIIe siècle niché dans un magnifique paysage de collines. C'est là que douze jeunes venus d’Allemagne, de France, de Belgique et de Suisse sont venus passer leurs vacances extraordinaires : avec Sarah Wiener, une équipe de tournage et trois animateurs. La matinée est consacrée à la cuisine, sous l’œil des caméras. L'après-midi, place au tournage en extérieur – et bien sûr aux excursions plaisir et découvertes. Hier, ils ont fait une balade à vélo de dix kilomètres, sont allés à la pêche et se sont baignés. Tout excités, ils racontent leurs aventures de la veille.
Le lendemain matin à 9h30. L’ambiance est inimitable : au milieu de la vaste cuisine, les douze marmitons sont à leur poste, prêts à couper, étaler, mélanger et malaxer. Un planning est accroché au salon, qui fait aussi office de salle à manger – il faut bien nourrir les poules, lapins et cochons, eux aussi en vacances. Chacun sait ce qu’il a à faire. Un large escalier conduit dans les étages supérieurs, où se trouvent les dortoirs. Les garçons sont installés au premier étage, les filles tout en haut. Le domaine a été restauré dans le style de l'époque et avec un grand souci du détail : les couleurs, les meubles peu nombreux, la baignoire en cuivre plantée au milieu de la salle de bain – tout invite à rester là à ne rien faire, qu'à écouter le chant des grillons et à respirer l'air de la Provence…


Je veux que les enfants soient sensibles à leur alimentation, qu'ils respectent la nourriture et le travail que cela représente. (Sarah Wiener)

Préparatifs du tournage.
Mais l’heure n’est pas au farniente, toute l'équipe s’active. Un technicien sur deux est pendu à son portable ; l'un après l'autre, les marmitons sont équipés d’un micro, c’est devenu la routine. Quelques-uns disputent encore en vitesse un match de ping-pong – en tablier de cuistot. Sarah Wiener fait son entrée et salue les enfants, accolades et bisous. L'esprit de camaraderie est sensible : après deux semaines de vie commune, ils se connaissent bien. Le réalisateur Enrique Sánchez Lansch, qui a déjà montré qu'il sait y faire avec les enfants dans un documentaire plusieurs fois récompensé Rhythm Is It !, raconte le casting dans plus d’une vingtaine de villes. Sarah et les marmitons est une production cent pour-cent franco-allemande : être bilingue était un critère de sélection, pour les enfants comme pour les 18 techniciens de l'équipe de tournage.

10h30, début du tournage. Une partie du groupe rentre d'une visite éprouvante – dans un abattoir de lapins. Ils en discutent avec Sarah et leurs camarades. Les réactions varient, mais tous ont fait l'expérience concrète de la même réalité des animaux destinés à finir dans les chambres froides et dans les assiettes. Pour Sarah, qui mange peu de viande et fait très attention à la traçabilité de la viande – origine, mode d'élevage et d’abattage – « c’est très important. Cuisiner n'a rien d’anodin. Ce que je mange, ce que je cultive, le mode d’élevage que je choisis et ce que j'achète ont une influence sur le monde. » Voilà pourquoi Sarah Wiener est une cuisinière engagée qui milite pour les produits du terroir et de saison. Autre chose essentielle à ses yeux : les enfants doivent savoir ce qu'ils mangent. « Je veux que les enfants soient sensibles à leur alimentation, qu'ils respectent la nourriture et le travail que cela représente. En général, ils mangent ce qu'ils ont eux-mêmes préparé, y compris des aliments qu’ils n'aimaient pas jusque-là. Chacun prépare ce qui lui correspond. Ici, nous attendons jusqu'à ce que le dernier ait terminé de tailler ses carottes, et la théorie demande aussi du temps. Je leur en demande vraiment beaucoup, je le sais. »

Coup de feu en cuisine.
Sarah joue son rôle de chef. « Première règle : se laver les mains ! » Et c'est parti. « Aujourd'hui, nous allons préparer quelque chose que tout le monde aime : une tarte Tatin. Je crois que c’est la tarte aux pommes la plus célèbre de France. Nous allons en faire une nouvelle version. Et nous allons prendre du miel au lieu du sucre pour caraméliser les fruits. » Les enfants sont eux-mêmes allés recueillir le miel il y a quelques jours, ils ont aussi cueilli les fruits ou les ont achetés sur le marché. « La particularité de cette tarte, c'est qu'on le retourne après l'avoir sortie du four, pendant qu’elle est encore chaude. » Interruption. « Comment ça s’écrit tarte Tatin ? Avec ou sans trait d'union ? » Tout le monde s'accorde sur la tarte Tatin sans trait d'union. « Ce sont les sœurs Tatin, qui tenaient une auberge dans le Loir-et-Cher, qui l’ont inventée », poursuit Sarah. Dans la version classique, on la prépare avec des pommes, mais on peut aussi prendre des poires, des abricots, des prunes ou des bananes. » Ensuite, elle explique comment confectionner une pâte brisée. Tous les enfants écrivent dans leur cahier de recettes. « Vous pouvez utiliser la même pâte, mais sans la sucrer, pour faire une quiche ». Sarah Wiener fait la démonstration de ses talents de pédagogue. Elle veut que ses élèves comprennent le processus culinaire, le jeu des ingrédients, et qu’ils aient des notions de bases, de celles qui permettent de cuisiner – plats salés ou gâteaux – sans respecter une recette à la lettre.
« Beurk, c’est drôlement gras ! » s'exclame un garçon quand Sarah annonce 150 g de beurre pour la pâte brisée. « Le beurre doit être froid, comme l'eau qu’on va ajouter à la pâte. De l’eau glacée, c’est ça le secret. » Elle conseille 30 minutes de cuisson à 200°. « Chaleur tournante ? » demande l'assistance. « Non, ce serait un peu trop. » De temps à autre, Sarah retombe dans son dialecte autrichien, avant de se reprendre. Elle donne quelques petites astuces pour réussir une pâte brisée : « Dans certaines recettes, on peut ajouter un œuf. L’œuf agit comme de la colle ; c'est le beurre qui rend la pâte friable. Plus il y a de beurre, plus la pâte sera friable ». Assez pour la théorie. Au boulot. Les enfants préparent une tarte en tandem. « Pour les fruits, penser à l'oxydation, rappelle Sarah, quelle est la solution ? ». « Du citron » répondent-il en chœur, tout en épluchant, coupant et citronnant – ils récolteront les déchets pour les cochons et les poules.

Le boss, c’est Sarah.
En bonne pédagogue, elle sait jouer sur tout le registre entre copinage et autorité avec les enfants turbulents. « Ils doivent comprendre une chose : le boss, c’est moi. En cuisine, il fait très chaud, c’est gras et ils manipulent des ustensiles dangereux. Ils doivent obéir. »
En fin d’après-midi, les marmitons profitent du bassin du domaine, alimenté par une fontaine. Les techniques de saut sont au point pour soulever de bonnes vagues. « On va sauter, vous avez une idée à proposer ? » nous lancent deux filles debout au bord du bassin. « Comment ça ? Vous avez un exemple ? » répliquons-nous, surpris. « Ben, la colère, l’amour ! ». « Alors, l’amour, bien sûr ! » Elles s’enlacent et se jettent à l’eau.
Nina Vey

Edité le : 19-03-09
Dernière mise à jour le : 01-04-09


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