Ingrédients :
1 foie, 2 rognons et 1 rate d'agneau ou de chèvre (éventuellement de veau), 100 g de riz long grain, 2-3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 blanc d'œuf, 2-3 c. à s. de jus de citron

Vous pouvez demander à votre boucher de parer les abats et de les découper en morceaux de 1-2 cm de côté. Si vous faites ce travail vous-même, il faut retirer la fine pellicule qui entoure le foie et les rognons. Si vous prenez des rognons de veau, il faut aussi les débarrasser autant que possible de leur graisse. Enlever la graisse et les morceaux de peau de la rate. Placer les abats dans une marmite contenant un litre d'eau, porter à ébullition, retirer l'écume, puis ajouter le riz ainsi que l'huile d'olive et bien mélanger le tout. Saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète du riz et des abats, soit 25-30 minutes environ. Battre le blanc d'œuf en neige ferme. Y incorporer le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement de la soupe et la retirer du feu. Ajouter le blanc d'œuf en neige, bien mélanger, laisser reposer quelques instants et servir aussitôt.

ASTUCE :

- Vous pouvez varier les types d'abats. Cette recette est parfois réalisée avec du foie uniquement. Le poids total des abats doit être d'environ 500 g.