Paul ARIÈS est chercheur en sciences politiques à l’Université de Lyon et directeur du journal « L’immondialisation ». Il a publié plusieurs ouvrages sur le sujet de la malbouffe. Sur ce sujet, l’une des clefs de son analyse est la déstructuration de la table.



ARTE : L'obésité touche aujourd'hui 60 % des Américains pour un coût évalué à 117 Milliard de dollars par an. Adoptant les mêmes pratiques alimentaires, l’Europe semble aujourd’hui suivre la même voie. Comment en tant que politologue appréhendez-vous ce phénomène ?

Paul Ariès : Deux "révolutions" concernent la table aujourd’hui. La première a pour objet le contenu de l'assiette : le fait que 70% des produits qu'on consommera d'ici quelques décennies n'existent pas encore, l’existence de ce qu'on appelle les aliments restructurés, les « alicaments », et bien sûr les OGM. La deuxième « révolution » concerne notre rapport à l’alimentation. Je pense, en effet, qu’il ne faut pas se situer seulement sur ce terrain de la science alimentaire et éviter cette monopolisation du discours sur l'alimentation par le corps médical. Il faut introduire dans le débat tout ce qui relève de la sociologie, de la psychologie et de la science politique. Le développement de certains nombres de pathologies comme notamment le diabète de type 2 est sans doute lié à une « déstructuration de la table moderne». On mange aujourd’hui n'importe quand, n'importe quoi, n'importe où, n'importe quand, et même avec n'importe qui. Tout ce qui structurait la table, tout ce qui passait par des rituels, tend aujourd'hui à disparaître. Il en est ainsi du plaisir qui passe par la rencontre d'une autre culture ou d'une autre personne avec qui on partage le repas. Aux Etats-Unis, on est aujourd’hui à douze prises alimentaires par jour ! Par le fait de se nourrir, il s’agit tout simplement de « faire le plein », de se remplir avec des aliments qui renvoient à ce qu'on appelle des sensations organoleptiques basiques - le sucré, le salé, le craquant, le croustillant. C’est une sorte de plaisir très régressif…

A partir du moment où l’alimentation devient de plus en plus solitaire et de plus en plus déstructurée avec le développement des distributeurs automatiques et du grignotage, à partir du moment où on a cette déstructuration de la table dans le temps, dans l’espace et dans les formes d’alimentations, on peut constater une sorte de réduction de la table à sa dimension la moins intéressante. Ca ne peut conduire qu’à des pathologies à la fois physiques mais aussi mentales. C'est de ce point de vue là, qu’en tant que politologue on peut s'intéresser à l'évolution de la table.


Que signifie cette tendance ?

Ce qui me semble caractéristique de notre modernité, c’est la régression, dans tous les domaines : social, politique, culturel ou psychique. L’homme « redressé » au niveau de la table, c’est celui qui va de plus en plus développer « un rapport de dévoration » par rapport à la table.
La table a été un des vecteurs essentiels de l'humanisation de l'homme - et la mutation de la table est un beau miroir pour comprendre des évolutions très lourdes dans la société. L'homme s'est humanisé en humanisant sa table. Ca commence dès la préhistoire, en passant par la table antique, la table égyptienne, la table grecque et la table romaine. On a mis quelques millénaires pour tenir à distance l'aliment en interposant la culture, des objets, des techniques et on assiste aujourd'hui à une sorte de régression où l’on entretient un rapport complètement dénué de distance vis-à-vis de l'objet. Ce qui devient grave, c'est la perte de l'interdit dans le domaine alimentaire.

Dans toutes les tables anciennes, il y avait des interdits et c'est parce qu'on avait des interdits qu’il y avait une possibilité de les transgresser et de créer une liberté. A partir du moment où il n'y a plus d'interdits, on rentre dans l'apogée de la table commerciale, de la table marketing.


A quelle époque situez-vous le début de ces changements en France ?

Qu'est-ce qui fait qu'en France, on passe pour être l'une des deux premières grandes tables avec la Chine ? Ce n'est pas parce qu’on aurait les meilleurs cuisiniers, les meilleurs produits, c’est a cause des Lumières. Cela rejoint la formule extraordinaire de Claude Fischler : « L'alimentation ne doit pas seulement être bonne à manger, mais bonne a penser ». En France vers 1820, on a mis en place un certain nombre de directives afin d’apprendre aux enfants et à leurs parents à bien manger du point de vue politique, symbolique. On a supprimé le vieux service à la française, qui était une cuisine du tiède, et on a introduit le service ternaire : l'entrée, plat principal, dessert. On a donc interdit le tiède, on a développé le froid et le chaud. On a arrêté de mélanger les saveurs comme le sucre et le sel pour apprendre à les différencier. On a mis en place toute une philosophie de la table qui était véritablement utilisée à des fins sociales et politiques - et les Français aujourd'hui en sont encore tributaires.

Je crois que les générations qui fréquentaient l'école jusqu'a l'année 70 bénéficiaient de cet héritage, notamment par la restauration scolaire. Le but de la restauration scolaire en France, comme dans beaucoup de pays, n’est pas d'alimenter les enfants, s'est d'apprendre à développer le goût.

Aujourd'hui on est en train de perdre cet objectif. Toute cette tradition gréco-latine qui est une dimension autant à considérer que la dimension biologique. Quand on a une alimentation saine, on satisfait autant les autres dimensions sociales, psychologiques que politiques.



Une éducation à l’alimentation semble indispensable. Quelle forme doit-elle prendre ?

La cuisine française s'est forgée au siècle de François Ier, en s'inspirant de la cuisine italienne. Les Italiens qui sont des « obsédés de la table » ont beaucoup à nous apporter. Il y a eu en Italie, à partir du mouvement qu'on appelle le « slow food », l’ « alimentation lente », par opposition à « fast food », toute une réflexion et toute une programme de la formation au goût sur trois ans. Les enfants, dès la dernière section de la maternelle et durant les deux premières années de l'école primaire, reçoivent une formation au goût. L’objectif n'est pas d'en faire des gourmets, mais d'en faire de bons citoyens. On renoue ici avec toute la tradition de la philosophie des Lumières : Si les gens apprennent à différencier les saveurs, il y a plus de chances ensuite qu'ils apprennent à différencier les idées. Ils développent leur capacité de jugement et pourront l’utiliser ensuite pour réfléchir sur leur propre comportement ou leurs valeurs. Tout le projet de « slow food », c'est ça : utiliser la table pour arriver à influer sur les comportements, faire p.e. baisser la violence dans les cours de récrés.


Quel doit être selon vous le rôle des pouvoirs publics ?

La décision qui a été prise en France d'interdire complètement les distributeurs dans les établissements scolaires, est une excellente initiative. Premièrement, parce que ça va fermer le robinet pour un certain nombre d'aliments trop riches en sucre et deuxièmement, ça va contribuer à la restructuration de l'alimentation. On sait que l'industrie est en train de développer des contre-propositions, en disant que désormais on va transformer les produits, on va mettre des produits moins malsains ou plus de fruits, on va limiter les possibilités d’accéder aux distributeurs à quelques heures de la journée. Une deuxième question doit être la question du but de l'alimentation à l'école. Est-ce que ça doit être simplement d’alimenter, de sustenter les enfants, ou est-ce que ça doit être aussi de leur apprendre, de leur transmettre une culture, une mémoire, des rites qui relèvent dans le domaine de l'alimentation ?


Quelle est la marge de manœuvre pour modifier les habitudes alimentaires dans les cantines ?

Dans le cas de la restauration scolaire, la question qui revient souvent est : faut-il encore aller plus loin dans la modernisation de nos comportements alimentaires pour retenir nos ados? C'est à dire qu'on va adopter un système de cafétéria avec une fausse diversité et un temps de repas d’une tiers de temps de ce qui était un repas pris sous la forme de service à table. Le système cafeteria c’est l’adoption tout simplement de la chaîne. Il faut que le client circule. On est ici dans une industrialisation de la table. En revanche, lorsqu’on voit des communes dire qu’elles veulent des cantines sans OGM ou bien qui réintègrent une cuisine auto-gerée, cela signifie que le gamin qui y mange voit un chef, du personnel de cuisine et qu’il a un rapport humanisé à la table.



Aux Etats-Unis les dégâts imputables à la malbouffe ont vite été portés sur le terrain judiciaire.

Oui, on a eu une série de procès qui ont été attenté par des citoyens américains contre les industriels, un peu sur le modèle des procès contre les fabricants de cigarettes. Ces procès ont consterné les grandes chaînes de restaurants rapides. Très vite le lobby des fast-foods a réagi avec une vaste campagne de communication. D’une part en citant un sondage selon lequel 89% des Américains estimaient que les individus étaient eux mêmes responsables de leur obésité et du développement de diabète. Autrement dit, il ne serait pas question d'incriminer ni la pub ni la junk-food. Deuxièmement ce lobby a minoré la responsabilité des aliments dans l'obésité en expliquant, ce qui est en partie vrai, que les facteurs sont multiples. Les causes essentielles ne seraient pas les modifications des comportements alimentaires, mais la baisse de l'activité physique. Tous les grands groupes alimentaires ont adopté ce système de défense en recommandant la pratique du sport ou en distribuant dans les écoles des accessoires de sport.


Cela soulève la question de la liberté des individus dans leur rapport avec l’alimentation. Au sein de l’association "Casseurs de pub", vous luttez d’ailleurs pour une "neutralité scolaire" en matière de publicité. Quelle est l’influence de la publicité dans l'évolution de nos comportements alimentaires ?

Toutes les études montrent aujourd'hui l’impact considérable sur la façon de manger et sur ce qu'on mange de la publicité. On sait par exemple qu'il y a une corrélation entre le taux d'obésité et le nombre d'heures passés devant la télévision. On est à plus de 3h40 pour les enfants en France. Il y a des pays ou cela va même au delà. Les postes de télé font figure de super nounous, l'enfant est aujourd’hui davantage éduqué et gardé par la télé que par des humains. Il est évident qu'il y a un impact sur l'alimentation. Déjà parce que l’enfant va être bombardé de publicités pour des produits malsains et d'autre part parce que la télévision elle même induit une attitude passive qui appelle une sorte de compensation dans la « dévoration », c'est à dire qu'on va avoir son petit paquet sur ses genoux et qu’on ne va pas cesser de grignoter.



En 1997, dans votre livre « La fin des mangeurs » vous jetiez un regard plutôt pessimiste sur la l’évolution de notre rapport à la nourriture. Depuis on a assisté à un début de prise de conscience sur la question de l’alimentation avec le débat sur la malbouffe et l’intérêt croissant pour le bio. Comment percevez-vous cette évolution récente ?

Cet ouvrage avait été pensé pour lancer le débat sur la table en France. Ce qu’on constate, c’est l’extraordinaire capacité de McDo et de l’industrie agro-alimentaire, de surfer y compris sur les mouvements qui se présentaient comme des alternatives.
La question du bio extrêmement marginale il y a dix quinze ans, s'est généralisée dans la société. Aujourd’hui l'idée que les gens ont dans la tête du bio, c'est le produit pur avec lequel on va se purifier, c'est l'idée d’une alimentation saine recherchée de manière égoïste : saine sur le plan de ma biologie. Toutes les autres questions liées au bio ont été complètement évacuées. C’est une conception qui est complètement récupérable par le système dominant et la grande distribution. Alors qu’il existe une autre conception derrière cette revendication du bio : la recherche d’une agriculture qui soit extensive et non pas intensive.
Après le succès du mouvement contre la malbouffe, on a constaté que les questions de société, les questions psychoanalytiques, les questions du type politique ou économique qu'on voulait poser, ont été complètement évacué pour le plus grand nombre.


Peut-on encore revenir en arrière ?

Je ne sais s’il est possible de revenir en arrière dans le sens où la déstructuration de la table n’est qu’une des formes de la déstructuration de la société en générale. Notre société ayant perdu ses rites, notre identité collective et individuelle étant de plus en plus fragile, la table par conséquent devient peut-être de plus en plus pauvre. Plus on est dans un pays pauvre, plus on a une table riche humainement, en quelque sorte surchargée de sens pour compenser la pauvreté des aliments. Plus en est en revanche dans un pays riche, plus on a une table pauvre humainement. Ca me semble tout à fait essentiel. Est-ce qu’on va avoir la possibilité de revenir en arrière par le biais de la table, je ne sait pas trop, ce n’est qu’un reflet des changements lourds de la société.