Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau dans des fours d’argile enfouis dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 kg de viande de chèvre (ou de mouton)
Sel
Feuilles de laurier
Pâte faite d’eau et de farine pour luter une cocotte allant au four.

Préparation :

Couper la viande en gros morceaux. Bien saler. Disposer en couches dans la cocotte en terre cuite, garnir éventuellement de quelques feuilles de laurier entre les couches.

Former un repère (cordon de pâte à base de farine et d’eau), luter la cocotte et son couvercle avec ce cordon de pâte pour garder et conserver l'humidité et les arômes pendant la cuisson.

Cuire la viande 2 à 3 heures au four à chaleur moyenne.


Variante :
A votre convenance, poivrez, assaisonnez avec de l’origan, du thym ou du citron.