LA recette

SACHERTORTE

Gâteau au chocolat Sacher


Ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamètre

Génoise
6 œufs
130 g de beurre
100 g de sucre glace
130 g de chocolat noir de couverture
arôme de vanille
sel, 100 g de sucre en poudre
130 g de farine
environ 350 g de confiture d’abricots

Glaçage
300 g de sucre
250 g de chocolat noir de couverture


Séparer les blancs des jaunes. Travailler en crème le beurre et le sucre glace. Ajouter le chocolat fondu au bain marie (il ne doit pas être trop chaud), l’arôme de vanille et une pincée de sel. Incorporer à présent les jaunes.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement à la pâte de chocolat en ajoutant la farine tamisée. Beurrer et fariner une tourtière et y verser l’appareil. Faire cuire une heure environ dans un four préchauffé à 160° C (chaleur tournante : 150° C), vérifier la cuisson en piquant avec une brochette en bois, elle doit ressortir propre. Une génoise bien cuite rebondit légèrement quand on appuie d’un doigt au milieu et se détache sans problème du bord.

Démouler, laisser refroidir, couper pour obtenir trois fonds. Badigeonner le premier fond de confiture d’abricot, couvrir avec le deuxième fond et le badigeonner à son tour de confiture. Poser le troisième fond au dessus. Avant de découper les fonds, faire une légère incision verticale sur le côté : elle servira de repère pour que le gâteau soit bien droit. Chauffer le reste de confiture, laisser un peu réduire et badigeonner l’extérieur du gâteau. Laisser refroidir.

Glaçage : faire bouillir de l’eau avec 125 ml de sucre, ajouter le chocolat en petits morceaux, chauffer le tout jusqu’à une température de 107/108° C. Cette étape demande une extrême précision, il est recommandé d’utiliser un thermomètre de cuisine. Laisser refroidir quelques instants et répartir sur l’ensemble du gâteau avec une spatule.
Les pâtissiers émérites pourront verser le glaçage légèrement refroidi sur une plaque de marbre et le travailler à la spatule, on obtient des petits cristaux de sucre et un chocolat fondant à l’inimitable velouté.
Une fois le glaçage réparti sur le gâteau, laisser refroidir une bonne heure.

Astuces:
Vous pouvez très bien utiliser cette génoise au chocolat pour d’autres gâteaux comme par exemple une Forêt-Noire. Même si vous en raffolez, n’utilisez pas de chocolat au lait. L’amertume de la couverture est là pour donner un contrepoint au sucre.

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