Marseille est aujourd’hui le principal port français. La préfecture des Bouches du Rhône se trouve au bord du Golfe du Lion, en Méditerranée. Les collines qui entourent la ville à l’intérieur des terres forment une délimitation naturelle pour cette cité à la superficie plus large que celle de Paris. Quand on regarde la mer depuis le quai, on voit se dessiner à l’horizon un groupe d’îles. L’une d’entre elles, l’Ile d’If, a été rendue mondialement célèbre par le roman d’Alexandre Dumas, Le Comte de Monte Cristo.

Au cours des derniers siècles de nouveaux arrivants se sont installés à Marseille, en provenance de toutes les régions du bassin méditerranéen, enrichissant ainsi la vie et la cuisine marseillaises. Les influences arabes et italiennes ont particulièrement marqué la cuisine régionale, à base de légumes mûris au soleil, d’herbes de l’arrière-pays et des opulents trésors de la Méditerranée.

La spécialité de la ville la plus célèbre parmi les connaisseurs est sans hésitation la bouillabaisse, une soupe de poisson préparée à l’origine par les pêcheurs avec tout ce qui n’avait pas été vendu au marché aux poissons. Il y a à peu près autant de variantes de la bouillabaisse que de cuisiniers, et chacun affirme détenir la seule recette authentique. Quelle que soit la recette suivie, la bouillabaisse est servie avec des tranches de pains blancs et de la rouille, sorte de mayonnaise rouge à l’ail, sœur piquante du célèbre aïoli.