Ingrédients :
3 jaunes d’œuf
5 gousses d’ail
1 pomme de terre en robe de chambre moyenne
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre
Environ 350 ml d’huile d’olive non raffinée

Tous les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante, sinon l’émulsion de jaune d’œuf et d’huile caille. Pilonner les gousses d’ail en purée dans un mortier en marbre avec un pilon en bois. Ajouter le jaune d’œuf, la pomme de terre, la moutarde, le sel et le poivre et continuer de tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite progressivement l’huile d’olive avec le pilon, d’abord au goutte à goutte, ensuite plusieurs gouttes en même temps jusqu’à verser un léger filet d’huile continu.


CONSEILS :
- Si l’aïoli caille, ajouter un jaune d’œuf de plus avec ½-1 cuillère à café de jus de citron ou d’eau dans le mortier et incorporer petit à petit la partie caillée au reste de la sauce. Par précaution, sortir un œuf de plus du réfrigérateur avec les autres ingrédients afin de ne pas devoir attendre qu’il arrive à température ambiante.
- Ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude à l’aïoli une fois qu’il est prêt. Ainsi la sauce tient même si elle doit reposer plus longtemps.