Sur la Côte d´Or, chapelet de collines entre Dijon et Beaune, le vin est roi. Dans la famille Rousseau, les rouges et les blancs occupent aussi une place de choix dans la cuisine. Le vin, c’est presque toute la vie de Jean-Marie et de ses deux fils, Frédéric et Jean-Christophe : ils sont tonneliers. La famille possède une petite tonnellerie à Couchey, village viticole situé au début de la Route des grands crus. Les moines de Cîteaux (village situé à une trentaine de kilomètres) avaient planté du vignoble sur ces coteaux en pente douce orientés à l’est il y a déjà mille ans ! Ce sont eux qui ont construit des murs d’enceinte autour des meilleures parcelles pour les protéger du vent glacial qui peut encore souffler au printemps. Une tradition qui s’est gardée jusqu’à nos jours et qui façonne le paysage de cette Bourgogne historique.
Dans la plaine, en bas du vignoble, commencent les champs de colza, au jaune lumineux. Un peu plus à l’est s’étendent les denses forêts de chênes de Cîteaux. Pour partie, le bois que les Rousseau utilisent pour la fabrication des tonneaux vient de là. Les chênes utilisés doivent être hauts et bien droits, car les douves taillées dans les troncs suivent le fil du bois. Dès la plus petite courbure, le tonneau ne serait plus hermétique. Il faut au minimum 5 mètres cube de chêne pour fabriquer un mètre cube de douves. Les plus gros tonneaux, d’une contenance de 228 litres, sont appelés « pièces ». Dans le Bordelais, on parle de « barriques ».
Pendant longtemps, les tonneaux semblaient avoir disparu, remplacés par des fûts en inox et des cuves en plastique. Puis des viticulteurs américains ont redécouvert l’arôme du bois des tonneaux. Leur objectif : parvenir un jour à égaler les grands cépages français. C’est ainsi que les vignerons de l’Hexagone ont fini par renouer avec leurs traditions. La tonnellerie a alors connu un regain de popularité qui dure encore aujourd’hui.
Comme tous les tonneliers, les Rousseau ont eux aussi leurs secrets de fabrication. Ils utilisent tel bois pour tel vin, jouent sur la durée et la puissance de la chauffe (opération qui consiste à « cuire » le bois à feu vif) pour que les douves se courbent sans casser. Selon l’origine du bois et avec le savoir-faire requis, il est possible d’obtenir toute une palette d’arômes, de la vanille au moka. Une vraie science dont Jean-Marie peut parler pendant des heures…