Un film de Jörg Daniel Hissen et Peter Moers

Comment un chocolatier italien a réinventé le chocolat maya : récit d’une aventure forte en cacao, de la forêt vénézuelienne aux cuisines de Gianluca Franzoni.
Bien avant la conquête des Amériques par les Européens, le cacao était une friandise appréciée des Amérindiens. Les Mayas le considéraient même comme un breuvage divin. Mais la variété de cacao qu’ils consommaient – le criollo – n’est pas celle qui entre de nos jours dans la composition du chocolat. Aujourd’hui, les fèves de criollo ne poussent plus qu’à l’état sauvage dans des endroits difficilement accessibles, au cœur de la forêt vierge du Venezuela… et dans les plantations des frères Franceschi. Ces derniers ont en effet relancé la culture du criollo, sous l’impulsion du grand chocolatier italien Gianluca Franzoni qui en a fait l’ingrédient de l’une de ses créations…

Grand cru
Lorsque Gianluca Franzoni parle de cioccolata, il ne s’agit pas de n’importe quelle friandise. Comme pour un bon vin, l’arôme d’un cacao est déterminé par l’origine, la variété, le mode de préparation et le cru ; et il a toujours une note particulière. Ainsi, le chocolat Porcelana est exclusivement fabriqué à partir des fèves du même nom. La société de Gianluca Franzoni compte parmi les rares producteurs de chocolat à n’utiliser aucun adjuvant, lait ou sucre, mais exclusivement des fèves de cacao, dont la saveur est ainsi préservée. Mais si l’on employait des fèves traditionnelles, le chocolat aurait un goût très amer. Aussi Franzoni emploie-t-il, pour ses chocolats de luxe, des fèves de la variété criollo, qui ne poussent plus que dans la forêt vierge vénézuelienne et dans la plantation des frères Franceschi. C’est là que le chocolatier a parfait son éducation sur cette variété de cacao. Avec l’aide des frères Franceschi, il a augmenté la résistance de l’arbuste qui produit les fèves criollo, très sensible aux parasites, et a obtenu treize variétés différentes. Aujourd’hui, l’Italien veut lancer sa propre marque sur le marché très concurrentiel du chocolat de luxe.