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09/12/05

Kochen bei minus 180 Grad

Von Maren Preiss


Molekulargastronomen schrecken vor nichts zurück. Sie mixen Tabak-Sorbet und würzen mit Holzkohleöl. Im Auftrag der verrücktesten Köche arbeiten Forscher in Bremerhaven an neuen kulinarischen Extremen

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Ausgerechnet Bremerhaven. Hier, wo Europas Fischstäbchen vom Band gehen, wo nach Werften- und Fischereikrise jeder Fünfte ohne Job ist, wurde vor zweieinhalb Jahren eine kulinarische Revolution ausgerufen: Seit Januar 2003 forscht man im Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz) an der Entwicklung biotechnologischer Verfahren für die Gastronomie. Im Rahmen des EU-Projekts Inicon werden dort naturwissenschaftliche Kenntnisse für die Kochkunst nutzbar gemacht.
Inicon, von Brüssel mit einer halben Million Euro gefördert, ist eine Art Think Tank für Spitzenköche. Denn dass mit Forschung das kreative Potenzial der Köche erweitert werden kann, davon sind ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski und der Professor für Biotechnologie an der Universität Bremen, Gerd Klöck, überzeugt. »Indem wir das Kochen auf eine wissenschaftliche Ebene bringen, sind wir in der Lage, völlig neue Gerichte zu erfinden«, sagt Klöck, der das EU-Projekt leitet. [...]

Nichts scheint diesen Köchen heilig
Zugegeben: Nicht jeder Koch träumt davon. Am wenigsten jene Küchenmeister, die wie Vincent Klink ihre kulinarische Weltanschauung mit »Eine Maultasche ist eine Maultasche« beschreiben. Und so sind es auch nicht die Traditionalisten der Kochzunft, die den Biotechnologen ihre Wünsche diktieren. Die Auftraggeber gehören vielmehr zu den schillerndsten Figuren der Gastroszene – sie haben sich der Molekular-Gastronomie verschrieben. Es sind Starköche wie der Spanier Ferran Adrià und der Brite Heston Blumenthal. Der Erste ist berühmt geworden durch Kreationen wie das Brombeer-Tabak-Sorbet oder die Gemüse-Grillplatte (Gelatinestreifen mit Gemüsegeschmack, darüber ein feiner Strahl Holzkohleöl). Der Zweite sorgte mit seinem Kaviar in weißer Schokolade und dem in Lakritze pochierten Lachs für Schlagzeilen.

Nichts scheint diesen Köchen heilig. Denn auf die Gesetze der klassischen Kochkunst geben die Anhänger dieser neuen Disziplin wenig. Da wird ein Gazpacho schon mal in seine Bestandteile zerlegt, um dann in Form von Paprikasorbet, Tomatengelee und Gurkenschaum wieder zusammengesetzt zu werden. Da werden als Amuse-Gueules schon mal Lollis in den Geschmacksrichtungen Limone, Scampi, Rote Bete und Chili verteilt, und Eis kann Fieber bekommen.

Die Choreografie beim Tanz der Moleküle

Was wie das Werk von Spätpubertierenden anmutet, zeugt mitunter von edler Gesinnung: Diese Köche wollen Gerichte erfinden, mit denen Geschmack optimiert, Genuss gesteigert werden kann. Hierbei helfen ihnen die Forscher aus Bremerhaven. Denn um seinen Gästen ein nachhaltiges kulinarisches Erlebnis zu bieten, braucht es ihrer Ansicht nach mehr als Know-how, Erfahrung und Wunderkerzen auf der Eisbombe. Es braucht das Wissen um die Choreografie beim Tanz der Moleküle.

Die Bremerhavener Biotechnologen arbeiten damit an der Vereitelung dessen, was für Blumenthal den gastronomischen GAU schlechthin bedeutet: dass der Gast sich langweilt. Keine leichte Aufgabe, auch nicht nach 2000 Jahren Kochkunst. »Wir wissen heute etwas über einzelne Inhaltsstoffe bestimmter Lebensmittel. Wie man aber aus einem Gericht den optimalen Geschmack herausholt, weiß niemand. Solche komplexen Systeme wurden bislang nicht angeschaut«, sagt Klöck.

Zwar interessieren sich Wissenschaftler seit den achtziger Jahren dafür, was in Kochtöpfen und Backöfen auf chemisch-physikalischer Ebene vor sich geht. Einer der Pioniere der Molekular-Gastronomie, der britische Physiker Nicolas Kurti, klagte damals: »Wir kennen die Temperatur im Innern eines fernen Sterns, wissen aber nicht, wie es in einem Soufflé aussieht.« Und auf den französischen Chemiker Hervé This, der am Pariser Collège de France die Chemie und Physik des Kochens erforscht und durch Bücher wie Rätsel der Kochkunst bekannt geworden ist, soll ein Blätterteig sogar die gleiche Faszination ausüben wie auf andere Forscher der Urknall. Doch am Ende haben die kulinarischen Grundlagenforscher für die Molekular-Gastronomen zu selten die richtigen Fragen gestellt. Denn vom Geist der Kochkunst verstanden sie so viel wie die Köche von thixotropen Substanzen.

Die richtigen Fragen können die Köche seit dem Start von Inicon selbst stellen. Der Küchenchef des Hamburger Restaurants San Michele, Jost Pullich, eilte nach Bremerhaven, weil er von gebratenem Lammfilet in einem Mantel aus Olivenöl träumt, also das Rezept für schnittfestes Olivenöl benötigt. Bei solchen Gelegenheiten sind im zweiten Stock des futuristischen ttz-Gebäudes Antworten wie diese sicher: »Darüber muss ich nachdenken.« Seither denkt man in Bremerhaven nach.

>> weiter lesen im 2. Teil des Textes

Erstellt: 09-12-05
Letzte Änderung: 09-12-05