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Geschichte aus dem Kochtopf

Die Reihe GESCHICHTE AUS DEM KOCHTOPF präsentiert die verschiedenen Epochen kulinarischen Wirkens. Ob römischer Feldherr, mittelalterlicher Ritter oder (...)

Geschichte aus dem Kochtopf

Geschichte aus dem Kochtopf - 29/03/07

Haute Cuisine und Hausmannskost

Interview mit Frédéric Duhart


Wurde die historische Auseinandersetzung mit dem Kochen und dem Essen lange Zeit belächelt, so hat sich aus der Neugier der Historiker nach und nach eine "historische Gastronomie" entwickelt - eine Forschung und ein vergnüglicher Umgang mit der Küche von früher. Heute experimentieren Meisterköche gern mit historischen Rezepten.

Herr Duhart, kann man sagen, dass jedes Zeitalter, jedes Jahrhundert seine spezielle Küche hat?

Ich würde eher sagen, dass jede Küche ihr Jahrhundert hat oder dass jede Küche ihr spezielles Zeitalter hat. Die Tatsache, dass man in Zeitaltern oder Jahrzehnten denkt, ist ja auch durchaus relativ, denn in Frankreich und Deutschland haben wir natürlich eine bestimmte Vorstellung von der Zeiteinteilung. Diese kann anderswo völlig unterschiedlich sein. Festzuhalten dagegen ist die Tatsache, dass die Einführung gewisser Arten zu Kochen und die Einführung bestimmter Nahrungsmittel die Küche eines Zeitalters prägt. Zum Zeitpunkt der Entdeckung der Neuen Welt durch die Europäer lässt sich beobachten, dass dabei sowohl auf kulinarischer als auch auf ernährungstechnischer Ebene zwei Teile der Welt aufeinander stießen, was die Küche in diesen beiden Teilen der Welt grundlegend verändern sollte.

Betrachtet man die historischen Errungenschaften, so denkt man bei der Beschreibung einer bestimmten Zeitspanne häufig an den technischen Fortschritt. Hat denn die Küche den Lauf der Geschichte beeinflusst?

Der Begriff des technischen Fortschritts in der Küche ist, wie auch in anderen Bereichen, tatsächlich immer ausgesprochen relativ zu sehen. Wir erleben Entwicklungen, und die Küche gehört natürlich mit zu diesen Entwicklungen der Zivilisationen. Allerdings ist es immer sehr schwierig, einem Gericht oder einem Rezept eine treibende Kraft bei der Entwicklung in einer Gesellschaft zuzuschreiben. Auf der anderen Seite sieht man in jeder Epoche, dass jede Gesellschaft einen Großteil dessen, was sie ist, über ihre Küche zum Ausdruck bringt. Was in einer Küche geschieht, endet letztendlich beim Essen und verändert nur selten direkt den Lauf der Geschichte. Was dann aber an Essen auf den Tisch kommt, sagt viel darüber aus, was zu einem bestimmten Zeitpunkt in einem Volk, in einer Zivilisation geschehen ist.

Welche Rolle spielt Europa in Anbetracht der Entwicklung der Küche oder der Küchen? Lässt sich die Entwicklung der Kochkunst unter einem europäischen Blickwinkel beobachten? Oder war die Kochkunst von Land zu Land stets ganz unterschiedlich?

Schaut man sich unsere Küche heutzutage an, so muss man zugeben, dass Europa in der Geschichte eine bedeutende Rolle dabei gespielt hat, die Küche zu dem zu machen, was sie heute ist. Wir stehen einer kulinarischen Kultur gegenüber, die sich vielerorts in der Welt durchgesetzt hat – zuweilen einfach durch eine einseitige Herrschaft, zuweilen lediglich aufgrund fruchtbarer Kontakte. Hier wäre zum Beispiel der durch die portugiesische Küche vermittelte Beitrag der europäischen Kost zur japanischen Küche zu nennen. In der Tat haben wir aber zwei Küchen, die es auch zukünftig geben wird: Einerseits die so genannte europäische Haute Cuisine, eine gehobene Eliteküche, die durch Kochbücher überliefert wird. Neben dieser anspruchsvollen Küche gibt es andererseits all die verschiedenen Varianten der so genannten volkstümlichen Küche oder Hausmannskost.

Wie beurteilen die Historiker die Kochkunst der Vergangenheit? Ist sie in ihren Augen nur eine zusätzliche Quelle der Forschung oder eine echte, wirklich bedeutsame Quelle?

Zugegebenermaßen war die Kochkunst für Historiker lange Zeit, d.h. bis zur zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, im günstigsten Falle ein Objekt der Neugierde, denn in Europa beschäftigten sich einige Historiker und Gelehrte seit dem 19. Jahrhundert mit der früheren Küche. Doch für sie ging es mehr um die Befriedigung ihrer Neugierde oder um einen kurzweiligen Zeitvertreib, noch lange nicht um eine zusätzliche Quelle. Es ging mehr darum, sich spielerisch mit der Geschichte auseinander zu setzen. Mit dem Entstehen der Annalen-Schule der 20er-Jahre, und insbesondere auch nach der erneuten Ausbreitung dieser Schule nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte man einen Wandel. Man wurde sich der Bedeutung bewusst, die im Rahmen eines Gesamtverständnisses der Menschheit und Zivilisation vor allem der Erforschung der Ernährung, eher als der Geschichte des Kochens, zuzuordnen war.

Ist es heute schwierig, die Kochkunst der Vergangenheit zu rekonstruieren? Wie kann man wissen, welchen Kochstil die Alten Griechen und Römer pflegten?

Was die Rekonstruktion der Kochkunst angeht, so muss man wissen, dass in mehreren Ländern, insbesondere in Deutschland, den Vereinigten Staaten und auch Frankreich, aus der Neugier der Historiker nach und nach etwas entstanden ist, was dann als „historische Gastronomie“ bezeichnet wurde. Dies ist gleichermaßen eine Art der Forschung und des vergnüglichen Umgangs mit der Küche von früher, und zwar über den spielerischen Weg der Rekonstruktion. Dank der Pioniere dieser Kunst der historischen Gastronomie gelang es ganz allmählich, besonders heikle Fragen der Rekonstruktion früherer Kochkunst zu klären. In der zeitgenössischen Haute Cuisine gibt es ein ausgeprägtes Interesse an solchen Spielen mit der Vergangenheit, und Meisterköche experimentieren gern mit historischen Rezepten.

Das war Frédéric Duhart, Experte für europäische Ernährungskulturen. Vielen Dank für das Gespräch.


Das Gespräch führte Katja Dünnebacke im September 2005.

Erstellt: 21-09-05
Letzte Änderung: 29-03-07