Einheimische Spitzenköche haben die Anregungen der nouvelle cuisine aus dem Nachbarland Frankreich aufgenommen und der einheimischen Küchentradition angepasst, die auf der Verwendung allerbester, vor allem frischer Grundzutaten beruht. Vielleicht spielt dabei eine Rolle, dass es auch ein französisches Baskenland gibt, das als Vermittler auftreten kann.

Die Basken wissen gutes Essen und Trinken zu schätzen, sind freigebig und gastfreundlich, heimatverbunden, patriotisch, mit einem starken Gefühl der Zusammengehörigkeit, das dennoch Individualismus zulässt. Dieses Zusammengehörigkeitsgefühl findet seinen Ausdruck in einem ausgeprägten Vereinsleben, in dem die gastronomischen Gesellschaften des Baskenlandes einen bedeutenden Platz einnehmen.

Diese Kochgesellschaften sind richtige Männerbünde - erst in jüngster Zeit werden auch Frauen zugelassen und zwar am Tisch zu gemeinsamen Mahlzeiten, auf keinen Fall in der Küche. Dort kochen nach wie vor die Männer mit dem Fleisch, dem Fisch, den Meeresfrüchten und dem Gemüse, das aus der eigenen Region stammt.

Das heißt natürlich nicht, dass die Küche eine reine Männerdomäne ist. Zu Hause herrschen eher patriarchalische Strukturen, dort stehen nach wie vor die Frauen am Herd. Aber auch hier wird mit einem wachen Sinn für das Charakteristische eines Lebensmittels gekocht und versucht, das Beste herauszuholen.