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Ein Magazin von Claire Doutriaux

Jeden Sonntag um 20 Uhr

> Sendung vom 22. Mai 2011 > der Gegenstand: die Ölsardine

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Karambolage 238 - 22/05/11

der Gegenstand: die Ölsardine

Hubert Delobette erzählt uns heute Abend die Geschichte einer französischen Leidenschaft: Ölsardinen.

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Die Deutschen verzehren ungefähr 4000 Tonnen Ölsardinen pro Jahr, die Franzosen das Dreifache. Tja, die Ölsardine ist eine französische Besonderheit.

Was täte der arme Student ohne seine Dose Ölsardinen? Der Junggeselle, der es eilig hat, die uninspirierte Mutter, der Feinschmecker, der Maurer auf der Baustelle, der Wanderer, die Picknickgesellschaft, der Soldat im Biwak, der Weltumsegler?

Die wunderbare Geschichte der Dosensardine beginnt bei einem gewissen Nicolas Appert, einem Konditormeister aus der Champagne. Gegen 1790 entdeckte dieser nämlich, dass man Lebensmittel lange aufbewahren kann, wenn man sie in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter auf 100 Grad erhitzt. Herr Appert – der der Appertisation, wie man die Dosenkonservierung wissenschaftlich nennt, seinen Namen verlieh – benutzt Champagnerflaschen mit erweitertem Hals und revolutioniert so die Essgewohnheiten in seinem Land und bald in der ganzen Welt.

Die Sardinen, an denen es weiß Gott nicht mangelt, sei es im Mittelmeer oder im Atlantik, bekommen die Auswirkungen dieses neuen Absatzmarktes bald zu spüren. Anstelle der zu zerbrechlichen Champagnerflasche tritt die Dose aus Weißblech, die in Werkstätten in der Region Basse-Indre in der Bretagne gefertigt wird.

Die erste Sardinenkonservenfabrik der Welt wird in Nantes von Joseph Colin im Jahre 1820 gegründet. Das von ihm erfundene Herstellungsverfahren wird heute noch angewandt: die Arbeiterinnen schneiden den Fischen Schwanz und Kopf ab, nehmen sie aus, waschen sie, tauchen sie in eine Salzlösung und lassen sie von Sonne und Wind trocknen. Dann kocht man sie in einem Ölbad bei 120 Grad, legt sie in die Dose und bedeckt sie mit Öl. Ist der Deckel angeschweißt, werden die Dosen noch 20 Minuten abgekocht, zur Sterilisation.

Jahrzehnte später erhalten sie ein unentbehrliches Zubehör: ihren berühmten Dosenöffner, den man beim Picknick lieber nicht vergessen sollte. Die Ölsardine aus der Dose wird von Anfang an begeistert aufgenommen. Ihre Herstellung ist jedoch aufwendig, daher ist sie zu teuer für den Binnenmarkt. Frankreich, bisher weltweit einziger Produzent, exportiert daher den größten Teil.

Im 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts florieren die Sardinenkonservenfabriken vor allem in der Bretagne. Mit der industriellen Herstellung sinken die Kosten und jede französische Familie hat ein paar Sardinendosen in ihrer Speisekammer, auch wenn es heißt, die Massenproduktion schade der Qualität.

In den Nachkriegsjahren läuft die Produktion auf Hochtouren. 1955 stehen 250 Fabriken an der Atlantikküste. Die Sardine verschafft 100.000 Personen einen Arbeitsplatz. Douarnenez, Guilvinec, Concarneau, Nantes, Les Sables d'Olonne, Saint-Jean-de-Luz… sind ganz auf diesen Fisch eingestellt, der Firmen wie Amieux Frères, Arsène Saupiquet, Cassegrain usw. zu großem Reichtum verhilft. Doch als nach und nach die Kühlschränke Einzug in die französischen Küchen halten, verschwindet die Konservendose aus den Einkaufskörben und viele Fabriken machen zu.

Aber die Sardine läßt sich nicht unterkriegen. Sie wird nicht nur von Ernährungsspezialisten empfohlen, viele Franzosen sind ganz verrückt nach ihr und können stundenlang über unterschiedliche Sardinenmarken diskutieren. Und Sammler erstehen Sardinendosen für teures Geld auf Ebay.

Es heißt, eine Sardine in nativem Olivenöl werde mit den Jahren besser, vergleichbar mit einem guten Wein. In Paris serviert die Luxus-Brasserie Lipp übrigens Sardinen aus dem Jahr 2001, und zwar in der Dose. Die Deutschen schütteln da den Kopf, für sie ist die Ölsardine eine pure Notlösung, wenn der Kühlschrank mal leer ist.

Erstellt: 19-05-11
Letzte Änderung: 16-05-12


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