Für 6 Personen:

500 g Mais oder Weizengrieß (in der Steinmühle fein gemahlen, aber körnig)
1 Messerspitze Ras-el-Hanout (Gewürzmischung)
3 Esslöffel Öl für die Brühe und 3 Esslöffel für den Couscous-Gries
1 Zwiebel
3 geschälte und entkernte Tomaten in Scheiben schneiden
500 g Karotten (längs schneiden)
1 Zucchini
200 g Kürbis
1 Teelöffel Kümmel, Pfeffer, Salz, gemahlener Ingwer, Zimt, 1 Bündel Safran oder Lebensmittelfarbe, Paprika
1 kg Hammelfleisch oder Hühnchen
Je nach Bedarf kann man auch Kichererbsen, einen Bund Koriander, weiße Rübchen, Fenchel etc. verwenden.

Vorbereitung: Den Grieß in eine große Schüssel geben, mit Wasser befeuchten und dabei zwischen den Handflächen zerreiben. Salz, Pfeffer und Ras-el-Hanout dazugeben und einarbeiten. Den Grieß vorsichtig kneten und dabei das Öl zugeben. Weiter zwischen den Handflächen reiben.
Den Boden des Topfes mit Öl bedecken, erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Wenn es goldbraun ist, Zwiebelscheiben, Tomaten, Karotten, Kürbis (in großen Stücken) dazugeben. Mit zwei Liter Wasser ablöschen und die Gewürze hinzufügen.
Wenn das Wasser kocht, dann den Couscous im einem Sieb in den Topf hängen. Eine gute halbe Stunde im Dampf garen lassen, dann den Couscous vom Topf nehmen. Fleisch und Gemüse kochen indessen weiter. Den Couscous auf eine Platte geben und erneut zwischen den Handflächen reiben, so dass die Klümpchen sich auflösen und der Couscous locker wird. Mit Wasser und Öl geschmeidig reiben. Achtung: Da der Couscous recht heiß ist, kann man statt der Handflächen eine Gabel nehmen, um den Couscous zu lockern. Anschließend den Couscous wieder im Sieb auf den Topf mit Fleisch und Gemüse stellen. Im Dampf weitere 30 Minuten quellen lassen.
Den Couscous auf eine Platte geben und ihn pyramidenförmig aufschichten. Die Soße über den Couscous gleichmäßig verteilen (viel Soße nehmen, da der Couscous weiterhin quillt; ansonsten wird er zu trocken). Dann das Fleisch und das Gemüse auf den Couscous schichten. Den Rest der Soße serviert man extra.

Tipp: Den Couscous in der Tajine-Form anrichten, dann bleibt er lange heiß.