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10/07/03

Carne de Porco com Amêijoas

Carne de Porco com Amêijoas

Ein einfaches, aber ungewöhnlich wohlschmeckendes Gericht, das von der gelungenen Kombination aus mildem Schweinefleisch, zarten Venusmuscheln und einem leicht säurebetonten Weißwein lebt - vorzugsweise einem portugiesischen aus den Regionen Minho (Vinho Verde), Dão oder Lagoa. Das Fleisch wird nicht angebraten, denn der Röstgeschmack, der sich dabei entwickelt, würde das feine Aroma der Muscheln übertönen.

1 kg Schweinelende, 3 Knoblauchzehen, ½ Essl. süßer Paprika, Salz, 2 Lorbeerblätter, 200 ml Weißwein, 5 Essl. Olivenöl, 1 kg Venusmuscheln, ersatzweise Herz- oder sehr kleine Miesmuscheln, 100 g Butter, 1 Bund glattblättrige Petersilie

Die Lende in etwa 1 cm dicke und 2-3 cm lange Streifen schneiden. Mit zerquetschten Knoblauchzehen, Paprikapulver, etwas Salz, Lorbeerblatt und Weißwein mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Venusmuscheln, wie unten empfohlen, mehrere Stunden in stark gesalzenem Wasser entsanden. Dann gründlich schrubben. Bei Miesmuscheln evtl. die Barthaare entfernen. Offene Muscheln, die sich nicht schließen, wenn man sie mit einem Finger antippt, wegwerfen. Das Fleisch mit der Marinade in einem tiefen Topf auf mittlerer Flamme 20-30 Min. in dem Öl schmoren. Wenn es zart ist, die Muscheln, Butter und Petersilie hinzugeben. Den Topf schließen und weitere 3-4 Min. kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren - sie sind vermutlich tot.

TIPP:

Venusmuscheln sind sehr empfindlich und sollten unmittelbar nach dem Kauf verbraucht werden. Herzmuscheln lassen sich bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aber auch hier gilt die Devise: je frischer, desto besser und desto unbedenklicher der Genuss.

Venus- und Herzmuscheln sind fast immer stark versandet. Man legt Venusmuscheln in stark gesalzenes kaltes Wasser (5 Essl. Salz auf 250 ml Wasser), Herzmuscheln in schwach gesalzenes kaltes Wasser (2 Essl. Salz auf 1 l Wasser). Das Wasser muss zwei- bis dreimal erneuert werden. Nach 5 bis 6 Stunden ist der Sand ausgespült. Muscheln danach sehr gründlich unter fließendem Wasser bürsten.

Venusmuscheln werden, wie eigentlich alle Muscheln, sehr schnell zäh und bekommen eine gummiartige Konsistenz, wenn sie zu lange gegart werden. Beenden Sie den Garprozess, wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln immer aussortieren!

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 10-07-03

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