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22/12/03

Bresse

In der Bresse bourguignonne, im Südosten des Burgund, stellen Geflügelzucht und Weinbau die wichtigsten landwirtschaftlichen Wirtschaftszweige dar.
Auf vielen Bauernhöfen der Region werden Bresse-Hühner gezüchtet - eine Hühnerrasse, deren äußere Erscheinung schon echt französisch ist: Rot der Kamm, weiß das Federkleid, bläulich-schwarz die Krallen.


Doch nicht diese äußeren Merkmale machen die Qualität der Tiere aus, sondern Aufzucht und Haltung, die streng geregelt sind. Wie beim französischen Wein gibt es eine AOC, eine Appellation d'Origine Contrôlée. Ein Siegel in den Farben der Tricolore mit dem Namen des Züchters und ein nummerierter Ring am Fuß sind Merkmale, an denen der Käufer ein echtes Bresse-Huhn erkennen kann.

In seinem kurzen Leben wird das Bresse-Geflügel regelrecht verwöhnt: Viel Auslauf auf der Wiese, als Futter Getreidekörner, Milchprodukte, Regenwürmer und Insekten - erstklassiges Geflügel braucht erstklassiges Futter und muss so gehalten werden wie es in früheren Jahrhunderten auf Gutshöfen in ganz Europa üblich war. Von moderner Massentierhaltung, deren einziger Zweck darin besteht, in kurzer Zeit mit wenig Aufwand möglichst viel Fleisch zu produzieren, war damals noch nicht die Rede, schließlich kam Fleisch nur selten auf den Tisch. Im 16. Jahrhundert wünschte Heinrich von Navarra, König von Frankreich, jedem seiner Untertanen am Sonntag ein Huhn im Topf.

Volaille de Bresse kommt als poulet, poularde und chapon in den Handel. Poulet und poularde sind Hennen, die sich nur durch ihr Lebensalter und damit ihr Gewicht unterscheiden. Eine echte Spezialität ist der chapon, ein kastrierter Hahn. Als besonders feines Geflügel wird er zum Jahresende geschlachtet - für Weihnachten, Silvester und Neujahr. Seine außergewöhnliche Zartheit, die ihn zu einem Festtagsbraten machen, den Feinschmecker immer wieder rühmen, verdankt er dem Fett, das seine Muskeln durchwächst und das Fleisch beim Garen saftig hält. Das ideale Getränk zu einer solchen Delikatesse ist ein weißer Burgund, etwa ein Chablis, Mâconnais oder auch ein Côte de beaune.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 22-12-03

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