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11/06/03

Baden

Frühling in Baden, ganz nahe am Elsass und an Frankreich mit der hier mal einfachen, mal raffinierten Kost. Baden - das bedeutet Spargel, zwei, drei, viermal die Woche auf dem Tisch, denn zwischen Ende April und Ende Juni ist Saison und nur frisch ist Spargel wirklich die Delikatesse, die der Kenner schätzt. Gute Küche beruht eben auf guten Zutaten - das weiß man in Baden, wo man die kulinarischen Freuden des Lebens gerne genießt.

Und so schwört denn Bauer Klaus Schröder auf den „Schwetzinger Meisterschuss", die Spargelsorte, die er auf seinem Hof in Reilingen anbaut. Für die Schröders ist dieser Spargel ein so alltägliches Gericht, dass sie ihn eigentlich nie als Stangenspargel zubereiten - wie diejenigen, die ein besonderes Gemüse auch besonders zubereiten wollen.

Der „Meisterschuss" ist, wie der Name schon sagt, ein regionales Produkt. Aber ob Baden oder Beelitz, Loire-Tal oder Argenteuil - in jedem Anbaugebiet hält man den eigenen Spargel für den besten und zählt stolz die berühmten und weitentfernten Städte auf, in denen er aufgetragen wird.

Und diesen Stolz kann man durchaus haben. Denn Spargelanbau ist eine mühsame und kostspielige Angelegenheit: Erst im dritten Jahr dürfen auf einem neu angelegten Feld die ersten Sprossen gestochen werden. Man nimmt dazu ein abgewinkeltes Spezialmesser. Immer wieder müssen die Spargeldämme geglättet werden. Nur an Rissen auf dem Damm erkennen der Bauer und seine Erntehelfer, dass eine weiße Spargelspitze aus dem Erdreich dringt. Soll sie weiß bleiben, muss sofort geerntet werden. Mehrmals am Tag geht es deshalb raus aufs Spargelfeld. Auch das Unkrautjäten und das Sortieren der verschiedenen Qualitäten ist Handarbeit. Und bleibt das Thermometer im Mai einmal unten, gibt es gar Fröste oder Dauerregen, dann ist die Ernte in Gefahr.

Das Ergebnis dieser Mühen, der weiße Spargel, ist sowohl in Deutschland als auch in Frankreich die gängigste Sorte. Sein Geschmack ist weniger intensiv als der des grünen Spargels, bei dem die Hausfrau nur die holzigen Enden kappen muss. Schälen ist nicht nötig. Die kleinste Sorte ist der violette Spargel mit seinem fruchtigen Geschmack. Man findet ihn allerdings nicht gerade oft auf unseren Märkten.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 11-06-03

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