Rabo de toro a la córdobesa – Rinderschwanz Córdobesischer Art
für 6 Personen
Tipp: Tomaten zum Blanchieren mit einem scharfen, spitzen Messer an der Unterseite kreuzförmig einschneiden und wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren. So lässt sich die Haut einfach abziehen.
Der Schinken sollte unbedingt Iberico oder sonst von sehr hoher Qualität sein, ein preiswerter Schinken macht das Gericht bitter.
Zutaten
- 3 kg Rinderschwanz in Stücken
- 2 große Zwiebeln
- 4 große Tomaten
- 1 Knoblauchknolle
- 1 getrocknete Paprika von der Sorte Ñora oder Cornucopia,
- 120 g Ibérico-Schinken im Stück
- 2 Lorbeerblätter
- 0,5 l Fino (trockener Weißwein)
- Olivenöl zum Anbraten
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- Orangenschale
- grobes Salz
Mojado (Würzmischung):
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 1 gr Safran
- ½ Bund Petersilie
- grobes Salz
Zubereitung
Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Tomaten häuten und achteln, die Paprika von den Samen befreien und in Stücke reißen. Olivenöl in einem sehr großen, breiten Topf erhitzen. Die Knoblauchzehen halbieren und ungeschält darin kurz anbraten. Die Fleischstücke dazulegen und von allen Seiten ebenfalls kurz anbraten. Das Schinkenstück zwischen die Rinderschwanzstücke legen. Die Paprikastücke und die Lorbeerblätter beifügen und auf mittlerer Flamme noch kurz weiter braten. Mit Fino ablöschen, mit Pfefferkörnern, Salz und Nelken abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen, dann die Zwiebeln und Tomaten unterrühren. Nach weiteren 5 Minuten ein Stück Orangenschale dazugeben. Mit warmem Wasser oder Rinderfont auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, und das Ganze 4 Stunden bei mittlerer Temperatur schmoren.
Für den Mojado Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und klein schneiden. Knoblauchzehen abziehen und mit der Petersilie und allen anderen Zutaten im Mörser zerstoßen. Die entstandene Gewürzpaste 15 Minuten vor dem Ende der Kochzeit auf dem Eintopf verteilen.