Tajarin und Fleisch-Ragù nach Mutter Giuseppinas Hausrezept
Zutaten für Tajarin:
- 200 g Mehl (alte Weichweizensorten)
- 200 g Dinkelgrieß Sorte „Dicocco“
- 4 mittelgroße Eier
Zutaten für Ragù:
- ½ Karotte
- 2 Stangen Sellerie
- ½ weiße Zwiebel
- Hausgemachte Tomatensoße (wahlweise 800 g Tomaten)
- 2 Esslöffel gehackter Rosmarin
- 500 g Rinderhackfleisch
- 2 Knoblauchzehen
- reines Olivenöl
- Salz
Zubereitung der Tajarin:
Mehl und Dinkelgrieß vermengen und auf einem Holzbrett ausbreiten. Aus der Mehlmischung eine Pyramide formen und an deren Spitze ein etwa 3 bis 4 cm tiefes Loch drücken. Die vier Eier darin aufschlagen. Mit einer Gabel die Eier umrühren und nach und nach das Mehl vom Rand beimischen bis es zum Teig wird, danach mit Händen kneten. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis keine Luftblasen mehr im Teig sind. Wichtig ist, dass der Teig seine Feuchtigkeit behält und nicht zu trocken wird. Die Teigmischung unter einer Glasschüssel für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in vier gleichgroße Teile schneiden und diese nacheinander mit einem Nudelholz langsam in eine möglichst quadratische Form sehr dünn, immer von innen nach außen, ausrollen. Beide Seiten des Teigs mit Dinkelgrieß einreiben und mit einem scharfen Messer den Teig so zuschneiden, dass mindestens eine Seite etwa 20 Zentimeter misst. Die Teile vorsichtig zusammen rollen und 2 Millimeter breite Schnecken schneiden, sodass es Streifen entstehen, die man ausgerollt auf einem Teller auslegt. Die Nudeln in kochendes Wasser geben und je nach gewünschter Konsistenz ca. 3 - 5 Minuten garen lassen.
Zubereitung der Soße:
Auf einem Holzschneidebrett Karotte, Zwiebel und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Dann den Boden einer ca.15 cm breiten Kasserolle mit Öl bestreichen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Das gehackte Gemüse zusammen mit dem Rosmarin und den ganzen Knoblauchzehen hineingeben, leicht anbraten und mit einem Holzlöffel mischen, dabei darauf achten, dass die Zwiebeln ihre goldgelbe Farbe behalten. Das Hackfleisch und ein bisschen Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren garen lassen. Schließlich die Tomatensoße dazugeben und etwas köcheln lassen – etwas länger, wenn Sie die frische Tomate lieben, etwas kürzer, wenn Sie stärker entfalteten Geschmack erreichen möchten.