Ravioli al plin
„Ravioli al plin“ werden auch „Agnolotti“ genannt – dies kommt von Angelot, dem Spitznamen des Piemontesers, auf den das Rezept zurückgehen soll. „Plin“ heißt „Kniff“ im Piemonteser Dialekt.
Zutaten Teig:
- 500 Gramm Mehl
- 5 Eier
- 2 Eigelb
Zutaten Füllung:
- 200 Gramm Kalbsnacken
- 150 Gramm Schweinfleisch
- 200 Gramm Kaninchenlende
- ½ Endiviensalat
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Lorbeerblätter
- Sekt
- Butter
- 100 Gramm Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Füllung:
Zwiebelscheiben, geschnittene Knoblauchzehen, Rosmarin und Lorbeerblätter in geschmolzener Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch hinzugeben und 5 Minuten anbraten, danach mit Sekt aufgießen und garen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit abgießen, aber auffangen. Die Endivie putzen und in einen Topf mit gesalzenem kochendem Wasser köcheln. Anschließend abtropfen und abtupfen. Fleisch und gekochte Endivie vermengen, wahlweise mit einem Wiegemesser oder 3 Minuten im Mixer. Der Mischung Parmesan hinzugeben.
Zubereitung:
Mehl auf einem Holzbrett ausbreiten (für Anfänger empfiehlt sich eine Schüssel) und mit den Händen ein Loch in die Mitte drücken. Die Eier darin aufschlagen. Mit einer Gabel die Eier rühren und nach und nach das Mehl vom Rand beimischen, bis es zum Teig wird, danach mit den Händen kneten. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis keine Luftblasen mehr im Teig sind und eine Kugelform erreicht wird. Die Teigmischung unter einer Glasschüssel für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in Scheiben schneiden und nach und nach in einer Nudelmaschine immer dünner pressen. Den gewalzten Nudelteig auf das mit Mehl bestreute Holzbrett legen.
Mit einem Teelöffel die Füllung in gleichmäßigen Häufchen und einem Abstand von ca. 1,5 Zentimetern in der Mitte des Teigs verteilen. Den Teig über die Füllung klappen. Mit Daumen und Zeigefinger zwischen den Füllungen den Teig mit Kniffen zusammendrücken. Anschließend mit einem Teigrädchen von hinten nach vorne die Ravioli durchtrennen, sodass kleine Öffnungen in Form einer Tasche entstehen. Wenn die Ravioli nicht sofort gekocht werden, sollten sie auf einem mit Grieß bestreutem Holzbretten ruhen. 4 Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend abtropfen und nicht mit Butter, sondern mit dem Fleischsaft und Parmesan würzen und sofort servieren.
Tipp: Francesca begleitet ihre „ravioli al plin“ am liebsten mit Barolo Wein.