24/04/03

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Zarskij Kulitsch

Zarskij Kulitsch
Osterbrot nach Zaren-Art

Der Kulitsch, dieses süße, reiche Hefegebäck, ist das traditionelle Osterbrot der Russen.

Er ist das Symbol für den Berg Golgatha, auf dem Christus nach der Überlieferung der Evangelien gekreuzigt wurde. Gläubige Russen backen den Kulitsch bereits am Karfreitag oder am Ostersamstag in der Frühe, damit ein Priester dieses Brot noch vor der Nacht zum Ostersonntag weihen kann. Angeschnitten wird es dann am frühen Sonntagmorgen, nach der Auferstehungsmesse, an deren Ende das Fastengebot aufgehoben wird.

Zutaten

Teig: 100 g Rosinen, etwa 50 ml Weinbrand (oder Rum), 1200 g Mehl, 100 g Hefe, ersatzweise 2 Päckchen Trockenhefe, 300 ml Milch, 15 Eigelb, 200 g Butter, 200 g Zucker, 50 g gehackte Mandeln, etwas Butter und Mehl zum Einfetten der Form, 1 Eigelb zum Bestreichen

Verzierung: 150 g Puderzucker, einige Tropfen Zitronensaft, etwas Wasser, nach Belieben Schokoladenstreusel, (gehackte) Mandeln, bunte Zuckerstreusel, Rosinen.

Die Rosinen im Weinbrand mindestens einen halben Tag, besser über Nacht einweichen. Das Mehl sieben. Die Milch leicht erwärmen. Sie sollte lauwarm sein (30-35° C). Eine Tasse Milch abnehmen, die Hefe hineinbröseln, gut verrühren und an einem warmen Ort etwa 5 Min. abgedeckt stehen lassen, bis sie Blasen wirft. Mit der restlichen Milch und etwa einem Drittel des Mehls einen Vorteig rühren, den man abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Min. stehen lässt, bis er um das Doppelte aufgegangen ist. Währenddessen die Eigelbe bereitstellen und die Butter schmelzen.

Wenn Sie Trockenhefe verwenden, verrühren Sie diese mit der gesamten lauwarmen Milch. Sie können auf den Vorteig verzichten und sofort den Kulitsch-Teig kneten.

Den Vorteig, das restliche Mehl, Eigelb, Butter und Zucker zu einem glatten, festen Teig verkneten. Wenn man ihn durchschneidet, sollte kein Teig am Messer hängen bleiben. Am besten erreichen Sie diese Konsistenz, indem Sie das Mehl nicht auf einmal, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten geben. Es ist nämlich immer einfacher, mehr Mehl in einen zu feuchten Teig einzukneten, als Flüssigkeit mit einem Teig zu vermischen. Ganz zum Schluss die Rosinen und die feingehackten Mandeln unterrühren (Mandeln zieht man ab, indem man sie 1 Min. in Wasser kocht und den Mandelkern zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger aus der Schale drückt.). An einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist. Noch einmal ganz kurz durchkneten und in eine kreisrunde Form geben, die Sie mit Butter eingefettet und mit Mehl bestäubt haben. Der Teig sollte die Form zur Hälfte ausfüllen. Sie können einen großen Kulitsch oder zwei bzw. drei kleine Kulitschi backen. Noch einmal gehen lassen, bis er wieder um das Doppelte aufgegangen ist.

Das Eigelb mit 2 EL Wasser und 1 Prise Salz verquirlen, den Kulitsch zwei- bis dreimal damit bestreichen. So wird er schön braun. Im vorgeheizten Ofen bei 220° C (Umluft 200° C) etwa 15 Min. backen, dann die Hitze auf 180° C (Umluft 160° C) reduzieren und in 45-60 Min. fertigbacken. Kleinere Kulitschi backt man je nach Größe etwa 45-60 Min. Da die Backzeit sehr variieren kann, sollten Sie auf jeden Fall die Stäbchenprobe machen. Ein in den Kulitsch tief hineingestochenes Holzstäbchen oder ein Metallspieß sollte ohne anhaftende Teigreste wieder herauskommen. Wenn der Kuchen oben zu braun wird, mit Alufolie abdecken.

Den Kulitsch aus der Form lösen, vollständig erkalten lassen. Den Puderzucker mit einigen Tropfen Zitronensaft und ganz wenig Wasser verrühren und den Kuchen damit glasieren. Sie können auch eine etwas flüssigere Puderzuckerglasur rühren, die Sie über den Kulitsch gießen, so dass sie an den Seiten hinunterläuft. Mit Schokoladenstreuseln, (gehackten) Mandeln, bunten Zuckerstreuseln, oder einigen Rosinen verzieren. Wer es original russisch haben möchte, legt Rosinen oder ganze Mandeln so, dass sie die Buchstaben "XB" für "Khristos Voskryesye" - "Christus ist auferstanden" ergeben.

TIPP:

- Ganz moderne russische Köchinnen und Köche nehmen zum Einweichen der Rosinen auch Mandellikör. Der Kulitsch schmeckt dann intensiv nach Mandeln.

- Verwenden Sie die Eiweiß für Meringen oder backen Sie die Mandelküchlein (Biskotta) aus unserer Peloponnes-Folge. Dafür können Sie das Eiweiß auch zunächst einmal einfrieren.

- Wenn Sie die Flüssigkeitsmenge leicht reduzieren, erhalten Sie einen festeren Teig, den Sie nicht in der Form backen, sondern zu einer Pyramide formen können. Rollen Sie den Teig fingerdick aus und schneiden sie mit Hilfe eines Tellers einen Kreis von 20 cm Durchmesser aus. Die nächste Scheibe sollte etwas kleiner, die darauffolgende noch kleiner sein. Fahren Sie fort, bis der Teig aufgebraucht ist. Legen Sie Backtrennpapier auf ein Blech und türmen Sie die Scheiben zur Pyramide. Mit Ei bestreichen und bei 200° C (Umluft 180° C) etwa 60-75 Min. backen. Diese Pyramide, die dem Bild des Berges Golgatha noch näher kommt, bestreut man nach dem Backen mit gehackten Mandeln.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 24-04-03