Die Schaufenster sind mit goldenen Lettern beschrieben, in den Auslagen türmen sich die köstlichsten Kreationen: Trüffel mit verschiedenen Füllungen, aufwändig hergestellte Pralinen und liebevoll verzierte Minitörtchen und Obstküchlein. Die opulent arrangierten Schaufenster der „Chocolateries-Pâtisseries“, dem französischen Pendant zu Deutschlands Konfiserien und Konditoreien, prägen in Frankreich das Straßenbild so sehr wie in deutschen Städten die Filialen von Bäckereiketten. Auch im elsässischen Straßburg locken in den großen Einkaufsstraßen der Innenstadt, aber häufig auch versteckt in kleinen, engen Gässchen, mehr als 30 "Chocolateries-Pâtisseries".

Ihr internationales Renommee haben sich die französischen Konfiserien und Konditoreien in den vergangenen drei Jahrzehnten erarbeitet, erklärt Christophe Meyer, Chef des 1960 von seinem Vater gegründeten Straßburger Familienbetriebs "Christian". In den 1970er Jahren wurden in Frankreich eigens Schulen eröffnet, in denen junge Konditoren bis heute das Metier lernen und neue Ideen ausprobieren können. "Eigentlich kam die Schokoladen-Kultur aus der Schweiz, aber dort fehlten irgendwann neue Impulse. Dagegen zeigte sich in Frankreich eine große Offenheit. Es wurden vielfältige Einflüsse aufgenommen und die Jugend an den Schulen sorgte mit ihrer Lust, Neues zu kreieren, für eine starke Dynamik", erklärt Meyer, 43, der selbst den Titel "Maître Chocolatier-Pâtissier" trägt.

Exportschlager Konfiserie-Kunst

Die außergewöhnliche Kunst französischer Maîtres bei der Herstellung süßer Gaumenfreuden wurde schnell international bekannt. Immer mehr Ausländer kamen zur Ausbildung nach Frankreich und französische Konditoren wurden nicht selten ins Ausland abgeworben: erst nach Japan, dann in die Vereinigten Staaten – nur in Deutschland zeigte man wenig Interesse. Hierzulande geht seit Mitte der 70er Jahre die Zahl der familienbetriebenen Konfiserien und Konditoreien zurück. Christophe Meyer erklärt sich das so: Die Deutschen tendieren mehr zur Industrialisierung und Rationalisierung und haben weniger kulinarische Genusskultur. Das sähe man schon daran, dass sie weniger für Delikatessen ausgeben. Nur für Gemüse und Bio-Produkte griffen die deutschen Nachbarn wohl tiefer in die Tasche. Wahrscheinlich gehe es ihnen vor allem darum, ein möglichst naturbelassenes Produkt zu bekommen, meint Meyer.

Weniger Zutaten, mehr Geschmack

Doch auch die süßen Kreationen von Meyer sind in den letzten Jahren von den Zutaten her deutlich „puristischer“ geworden. Ein Beispiel: Im Vergleich zu 1985 werden heute bei der Zubereitung eines „Eclair au chocolat“, einer Art länglicher Brandteighülle mit Schokoladencremefüllung, nur noch die halbe Menge Zucker und deutlich weniger Fett verwendet. Dieser neue „Purismus“ bedeutet für Christophe Meyer aber nicht, dass man die Auswahl an Zutaten einschränken sollte. Im Gegenteil: Es gibt immer ausgefeiltere Schokoladenkreationen, beispielsweise Schokolade mit roter Paprika oder Trüffel mit Sandelholz. Bei so unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verwendet Meyer 18 verschiedene Sorten Schokolade, um sicherzustellen, dass die jeweilige Schokolade optimal mit den anderen Zutaten harmoniert: „Man geht auch nicht in ein Restaurant, in dem es nur einen roten und einen weißen Wein gibt.“ So wie für Wein Herkunft und Art der Trauben wichtig sind, unterscheidet sich bei Schokolade der Geschmack nach dem Anbaugebiet der Kakaobohnen – etwa Mexiko, Venezuela oder Madagaskar. Bei der Verarbeitung der Kakaobohnen zur fertigen Schokolade spielt heute die Technik eine große Rolle: Temperatur, Rührtechnik und -dauer sind entscheidend. Aber nicht nur Herkunft und Verarbeitung der einzelnen Zutaten, sondern auch die kunstvolle Verzierung der Leckereien ist von großer Bedeutung.

Denn in Frankreich legt man viel Wert auf Ästhetik. Außerdem sollen die essbaren Kleinode die Aufmerksamkeit der Passanten anziehen und sie zum Kaufen verführen, ganz besonders in der Weihnachtszeit. Dann muss Meyer Sonderschichten einlegen: „Nach den Weihnachtstagen fühle ich mich wie ein Radfahrer, der die Tour de France hinter sich hat.“ In diesem Advent schmückt Meyer Schokolade mit Bildern von verträumten Engeln. Das Motiv lässt er an einigen Stellen abgenutzt erscheinen, damit die Abbildungen älter und edler wirken. Im Dezember wird bei „Christian“ im Vergleich zu anderen Monaten das Vier- oder Fünffache an Schokolade verkauft.

Berewecka, Bûche de Noël und Bredele

Aber zum Fest werden auch andere nationale und regionale Spezialitäten im Elsass, der französischen Weihnachtshochburg, angeboten: „Berewecka“, eine Art Früchtebrot, das traditionell am Abend des 24. Dezember vor der Mitternachtsmette gegessen wird; bunt dekorierte Honigkuchen in verschiedenen Formen; der so genannte Weihnachtsbaumstamm, die „Bûche de Noël“, eine kunstvoll verzierte Biskuitrolle mit Schokoladencremefüllung und -überzug; sowie „Bredele“, die elsässische Version von Plätzchen. Nicht zu vergessen die zahlreichen winterlichen Trüffelsorten. Das Rezept für seine Weihnachtstrüffel hat Christophe Meyer dem ARTE Magazin verraten. Sein Tipp: Nur mit hochwertigen Zutaten gelingen Trüffel mit unvergleichlichem Geschmack.

Text: Susanne Schmitt für das ARTE Magazin