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GASTRONOMIE-WOCHE

MONTAG, DEN 6. APRIL 2009

„Trend“: Gourmet-Snacks : Leckerbissen für unterwegs

Ein neues Konzept ist zwischen den Gummi-Sandwich und die klassische, im Restaurant oder zu Hause eingenommene Mahlzeit getreten: die tragbare Gastronomie. Ihre Produkte kann man überall im Stehen oder Sitzen verzehren, ohne jedoch Abstriche an der Qualität zu machen. Eine echte Alternative zum Junkfood: gesund, ästhetisch ansprechend und wohlschmeckend dazu.

• Die Top-Adressen:

Ennivrance

3, rue de l’Arc de Triomphe – 75017 Paris

Les enfants de la cuisine

40 – 48 avenue Marceau – 75008 Paris

12 Boulevard de Sébastopol – 75004 Paris

140 bis, avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly-sur-Seine

„Hinter den Kulissen“: Stefan Dadarski, ein Chefkoch für zuhause

Warum in der Küche schwitzen, statt mit seinen Gästen zu plaudern? Die Lösung: Einen Koch engagieren, der den kulinarischen Teil übernimmt, von der Zusammenstellung des Menüs über die Zubereitung bis zum Abräumen. Diesen Service bietet der junge Berliner Chefkoch Stefan Dadarski an.

• Link :

Mitte kocht, die Webseite vom Chefkoch Stefan Dadarski

„Die kleine Geschichte“ des Paprikas

Mit Paprika verbindet man Feuerrot, aber er tritt in fünf verschiedenen Farben auf. Je heller die Frucht, desto höher ihr Schärfegrad. Als dieses einfache Gewürz im 16. Jahrhundert von Amerika nach Europa gelangte, war es viel billiger als Pfeffer. In Ungarn akklimatisierte sich die Paprikapflanze besonders gut (Hauptanbaugebiete: Kalocsa und Szeged), und das Gewürz fand in der ungarischen Küche vielerlei Verwendung, nicht nur beim Gulasch. Der ungarische Biochemiker Albert von Szent-Györgyi erforschte, warum in den Gegenden seiner Heimat, in denen am meisten Paprika verzehrt wurde, weniger Menschen an Skorbut erkrankten als in der übrigen Welt. Diese Beobachtung führte ihn dazu, als erster das in der Paprikaschote enthaltene Vitamin C zu isolieren. Für diese Entdeckung wurde er 1937 mit dem Nobelpreis ausgezeichnet. Das ungarische Wort "Paprika" kommt vom lateinischen "piper" . Für eine Ungarreise sollte man die beiden Wörter "édes" und "erös" lernen - und vor allem gut auseinanderhalten!

„Trend“: verrückt nach... englischem Käse

Wenn Sie bei der Bezeichnung « Englischer Käse » nur an Cheddar denken, dann kennen Sie wohl nicht die knapp 400 anderen Sorten die man auf der Insel findet.

• Links :

The British Cheese Board, offizielle Seite der englischen Käse.

The Specialist Cheesemakers Association (SCA), eine von und für Käse-Liebhaber gedachte Seite.

The Cheese Web, die Webseite von Juliet Harbutt, Käse-Spezialistin aus Neuseeland. Sie hat vor 12 Jahren den ‘British Cheese Award’ gegründet.

• Die Top-Adressen in London:

Paxton and Whitfield, London's älteste Käserei:

93, Jermyn Street, London, SW 1Y 6JE

Fon : (00 44) (0)207 930 02 59

Neal’s Yard Dairy

6 Park Street, Borough Market, London SE1 9AB

Fon : (00 44) (0)207 645 35 54

Und hier noch die Adresse des in der Reportage genannten Hotels :

The Goring Hotel

Beeston Place, Grosvenor Garden, London, SW1W OJW/ England

Fon : (00 44) (0)20 7396 9000

„Kreationen mit“ Orangenblütenextrakt, von Sylvain Sendra

Seine Liebe zu den Produkten des Südens hat der junge Chefkoch Sylvain Sendra wohl seinen spanischen Wurzeln zu verdanken. Ihm fehlt es nie an Ideen, wenn es darum geht, heimische und fremde Speisen und Geschmäcker zu vereinen - auf seine ganz eigene, geniale Art. In seinem Restaurant "Itinéraires" am linken Seine-Ufer experimentiert Sendra mit Orangenblütenextrakt, seinem neuen Lieblingsprodukt.

• Die Top-Adresse in Paris:

Sylvain Sendra leitet das Restaurant Itinéraires

5, rue de Pontoise - 75005 PARIS

Fon : 00 33 (0)1 46 33 60 11

DIENSTAG, DEN 7. APRIL 2009

„Trend“: Küche im all : Gastronomie der Schwerelosigkeit

Auf ihrer Reise von der Erde zum Mond gibt es für die Raumfahrer zwei wichtige Erlebnisse: durchs Bullauge sehen und essen. Doch bei den faden Gerichten, die bisher serviert wurden, war letzteres kein sonderliches Vergnügen. Das hat sich grundlegend geändert, nachdem die französische Raumfahrtagentur und die Europäische Weltraumorganisation bei einigen renommierten Chefkochs köstliche und hochwertige Gerichte für kurze wie für lange Weltraumausflüge in Auftrag gaben. Mondreportage !

• Link :

Die Webseite des CNES (englische Version)

„Hinter den Kulissen“: Aitor Elizegi, Kochkunst aus dem Baskenland

Seit einigen Jahren sorgen die Basken für frischen Wind in der spanischen Gastronomie. Als einer ihrer prominentesten Kochstars gilt zurzeit Aitor Elizegi. Sein kulinarisches Hauptquartier ist das Restaurant Gaminiz, 20 Autominuten von Bilbao im Technologie-Park Zamudio gelegen. Elizegis Markenzeichen ist die Kombination von klassisch-baskischen Rezepten und den neuesten kulinarischen Trends.

• Die Top-Adressen im Baskenland :

Gaminiz

Ibaizabal 212, Parque Tecnológico

48170 Zamudio · BIZKAIA

Spanien

Fon : 00 34 944 317 025

Baita Gaminiz

Alameda Mazarredo, 20 – 48009 BILBAO -BIZKAIA

Spanien

Fon : 00 34 944242267

„Die kleine Geschichte“ des Safrans

Safran (von Persisch "za'faran", sei „gelb") ist wegen seiner Farbe und Raffinesse ein weltweit begehrtes und geschätztes Gewürz. Die karmesinroten Safranstempel setzen in aufgelöster Form einen kräftigen, goldgelb getönten Farbstoff frei. Safran ist traditionell sowohl Symbol für Reichtum als auch für Entsagung . Hunderte von Legenden umgeben die Geschichte der wahrscheinlich aus dem Himalaya-Vorland stammenden Pflanze. Alexander der Große soll auf die Eroberung Kaschmirs verzichtet haben, nachdem er eines Morgens inmitten eines purpurroten Safran-Blütenmeeres erwachte.

Durch Eroberungen und Gewürzhandel nach Europa gelangt, wird Safran auch in Griechenland, Italien und sogar in Frankreich angebaut. Der Crocus sativus gehört zu den unfruchtbaren Hybridpflanzen und braucht für seine Fortpflanzung seit Tausenden von Jahren ständige Pflege durch den Menschen. Jede Blume bringt nur drei Blütenstempel hervor, die von Hand geerntet und sofort getrocknet werden müssen. Daher der hohe Preis des "Königs der Gewürze": Ein Kilo Safran kostet zwischen 5.000 und 45.000 Euro. Doch ein Hundertstel Gram (15 Cent) genügt, um eine Mahlzeit zu würzen.

„Trend“: Peter Maria Schnurr, Leipzigs Star der Gastronomie

Die Rezepte des Chefkochs Peter Maria Schnurr stehen derzeit hoch im Kurs. Sie sind raffiniert, doch ohne Bluff, kreativ, aber bodenständig - ganz wie er selbst. Er erntet dafür von Kritikern einstimmiges Lob. Begegnung in seinem Leipziger Restaurant "Falco".

• Die Top-Adresse :

Falco

Gerberstrasse 15 - 04105 Leipzig

Fon : 00 49 341 988 2727

„Kreationen mit“ rotem Beete, von Michel Troisgros

Michel Troisgros ist eine Institution: In seiner Familie wurde der Beruf des Kochs vom Vater auf den Sohn vererbt. In seinem Restaurant in Roanne bei Lyon, das seit 1930 im Familienbesitz ist, zeigt er sein ganzes Können. Besonders liebt er süßsaure Kreationen. Mit ein paar Handgriffen verwandelt er heute die Rübe in eine wahre Köstlichkeit.

• Die Top-Adresse :

Hotel Restaurant Troisgros

Place Jean-Troisgros - Roanne 42300

Fon : 00 33 (0)4 77 71 66 97

MITTWOCH, DEN 8. APRIL 2009

„Trend“: süsse Küche : köstlich regressif

Lakritze-Brioche, Mille-feuille mit Karamelle, Mandelgebäck mit Haribo-Bonbons - diese und ähnliche Kreationen stehen jetzt auf den Dessertkarten der feinsten Restaurants. Ohne Komplexe nehmen kühne junge Köche und Patissiers die zu 100 % aus Chemie bestehenden Süßigkeiten mit Phantasie und Talent in ihre Nachspeisen auf. Chemie hat auch ihre guten und sogar schmackhaften Seiten!

• Link :

Um alle Rezepte vom Konditor Christophe Felder zu entedecken

• Die Top-Adresse :

Bruno Viala ist der ChefKoch des Restaurants BAM, bar à manger

13, rue des Lavandières Ste Opportune 75001 Paris

Fon : 00 33 (0)1 42 21 01 72

„Hinter den Kulissen“: Mohamed Fedal : Orient meets Okzident

Begegnung mit einem der innovativsten marokkanischen Küchenchefs: Mohamed Fedal. Nach Anfängen in dem berühmten Grandhotel "La Mamounia" seiner Heimatstadt Marrakesch verfeinerte er seine Kochkunst in Europa. Vor acht Jahren eröffnete er im Stadtviertel seiner Kindheit das Restaurant "Dar Moha" - eine Traumadresse im ehemaligen Riad des Pariser Modeschöpfers Pierre Balmain. Ein weiteres Plus ist seine verfeinerte, Tradition und Moderne, Nationales und Internationales verbindende Küche, die sowohl seine Landsleute als auch Gäste aus aller Welt überzeugt. Heute zeigt er, wie man geschickt einkauft.

• Link:

Mehr Infos über Mohamed Fedals Restaurant "Dar Moha"

• Buch-Tipp:

Kannibalen, Mahi Binebine, Unionsverlag, 2004

ISBN-10: 3293203000

ISBN-13: 978-3293203006

„Die kleine Geschichte“ des Kaffeefilters

Der Kaffeefilter feiert seinen 100. Geburtstag! Der unauffällige Alltagsgegenstand hat unsere Trinkgewohnheiten revolutioniert. Der mit heißem Wasser übergossene gemahlene Kaffe setzt einen sehr bitteren Geschmack frei. Dank des Filters werden die Aromen erhalten, während die Bitterstoffe zurückgehalten werden. Diese Erfindung läutete die Demokratisierung des Kaffeekonsums ein. Nach Wasser wurde Kaffee zum zweitpopulärsten Getränk - und das alles dank der deutschen Hausfrau Melitta Bentz!

Melitta Bentz ließ sich ihre Erfindung patentieren und gründete 1908 ihr eigenes Unternehmen. Ihre Kaffeefilter wurden ein wahrer Verkaufsschlager. Die Firma Melitta perfektionierte über die Jahre hinweg ständig ihr Filtersystem. In den 1930-Jahren wurde der Metalltopf durch einen weißen Porzellankegel abgelöst, wodurch sich die Abtropffläche vergrößerte und Kaffee eingespart werden konnte. Die entsprechenden Papierfilter wurden 1936 patentiert. Die Skandinavier sind die größten Liebhaber von Filterkaffee, während die Südeuropäer lieber Espresso trinken. Die Deutschen verbrauchen doppelt so viele Kaffeefilter wie die Franzosen: sieben Milliarden jährlich! Das Design des Kaffeefilters hat sich im Laufe der Jahre wenig geändert, die Kegelform ist dieselbe geblieben. Weiterentwickelt haben sich hingegen die Materialien. Der Trend geht von den Wegwerf-Filtertüten in Richtung Mehrweg-Öko-Filter aus Polypropylen und rostfreiem Stahl.

„Trend“: Die Stiftung Alicia, ein kulinarisches Laboratorium

Zumindest dem Namen nach ist die Molekularküche wohl inzwischen allgemein bekannt. Ihre teilweise verrückten Kreationen - Flüssigstickstoff-Eis von Ferran Adrià oder virtuelle Würstchen von Thierry Marx - beruhen auf seriösen wissenschaftlichen Forschungen. Besuch bei der in Barcelona ansässigen Stiftung Alicia, der Hochburg dieser Gastronomie der Zukunft.

• Link :

Die Webseite der Alicia-Stiftung, einer Zusammenziehung zwischen alimentacio und ciència

„Kreationen mit“ Tofu, von Kaori Endo

Früher war Kaori Endo Gastronomiekritikerin. Heute bezeichnet sie sich selbst als Kochkünstlerin. Seit Kurzem wirkt die gebürtige Japanerin in der Küche der "Rose Bakery", einer Biokantine in ihrer Wahlheimat Paris. Heute zelebriert Kaori Endo ihre ganz persönliche Kreation mit Tofu.

• Die Top-Adresse in Paris:

Rose Bakery

30 rue Debelleyme - 75003 Paris

France

Fon : 01 49 96 54 01

DONNERSTAG, DEN 9 APRIL 2009

„Trend“: Pubs für Feinschmecker, das passende Essen zum Pint

Seit einigen Jahren zeigen die traditionellen englischen Pubs ein ganz neues Gesicht. Man geht nicht mehr nur zum Biertrinken und Billardspielen hin, sondern auch zum Essen. Und es schmeckt sogar ziemlich gut dort. Schluss mit Nierenpastete und fetttriefenden Pommes frites, jetzt ist leichte und frische Kost angesagt. Junge Küchenchefs propagieren den Feinschmecker-Pub. Wir machen uns in London kundig.

• Die Top-Adressen in London:

The Eagle

159 Farringdon Road

London EC1R 3AL

Fon : (00 44) (0)20 7837 1353

Coach & Horses

26-28 Ray Street

London EC1R 3DJ

Fon : (00 44) (0)871 332 6094

The Troubadour

263-267 Old Brompton Rd

London SW5 9JA

Fon : (00 44) (0)20 73701434

The Admiral Codrington

17 Mossop Street - London SW3 2LY

Fon : (00 44) (0)207 581 0005

„Hinter den Kulissen“: Mauro Colagreco, Aromen des Mittelmeers

In der französischen Rivierastadt Menton hat der begabte und vielfach preisgekrönte Chefkoch Mauro Colagreco sein Restaurant "Mirazur" in wenigen Jahren berühmt gemacht. Er mischt Mediterranes mit Klassikern seiner argentinischen Heimat wie Mate oder Chimichurri-Soße, dem südamerikanischen Pesto. Aber seine Inspirationsquelle ist vor allem der Bio-Gemüsegarten, in den er morgens ernten geht.

• Die Top-Adresse :

Le Mirazur

30, avenue Aristide Briand - 06500 Menton

France

Fon : 00 33 4 92 41 86 86

„Die kleine Geschichte“des Schweppes

Im Jahre 1783 erfand der deutsche Uhrmachermeister Johann Jacob Schweppe ein Verfahren, um Wasser mit Kohlensäure zu versetzen. Er ließ es zunächst für medizinische Zwecke patentieren, bevor er in London eine Fabrik zur Herstellung von Sodawasser gründete. Das Getränk fand im 19. Jahrhundert rasch Anklang bei der Londoner Bourgeoisie, die es gern mit Rum oder Cognac trank. Die Firma Schweppes war offizieller Lieferant des Londoner Crystal Palace bei der ersten Weltausstellung 1851, wo in sechs Monaten über eine Million Flaschen verkauft wurden. Bis heute ist auf dem Firmenetikett eine Abbildung des Brunnens zu sehen, der für die Weltausstellung gebaut wurde. Das bekannte "Indian Tonic Water" von Schweppes wurde 1870 erfunden, um britischen Kolonialherren in Indien die Einnahme von Chinin zur Malariaprophylaxe schmackhaft zu machen: Dafür löste man den bitteren Wirkstoff in Sodawasser auf und fügte Zitrusfruchtextrakte und Zucker hinzu. Den Löwenanteil am Erfrischungsgetränkemarkt sichern sich heute zwar colahaltige Limonaden, doch auch der Leopard - das Markenzeichen von Schweppes - ist nach wie vor beliebt. Insbesondere bei einer erwachsenen Kundschaft ist "schweppen" chic und steht für englische Eleganz. Und längst nicht alle Schweppes-Getränke haben heute den leichten Bittergeschmack, der die Marke bekannt gemacht hat. Das Original-Sodawasser, das vor über 225 Jahren erfunden wurde, ist in England übrigens bis heute erhältlich.

• Links:

Die offizielle Webseite von Schweppes

Das virtuelle Museum von Schweppes

„Trend“: Stuart Pigott, Enfant terrible der Önologie

Er lehrt die konservative Welt der Weinkenner das Fürchten, denn dem Weinkritiker Stuart Pigott ist nichts heilig. Er kauft seinen Wein mit Vorliebe im Verbrauchermarkt, zieht Schraubverschlüsse den klassischen Korken vor und wendet sich gegen das Wein-Establishment. Der von Kopf bis Fuß in Vivienne Westwood gekleidete Dandy liebt originelle und unbekannte Weinanbaugebiete. Derzeit begeistert sich der gebürtige Londoner und Wahlberliner für deutsche und elsässische Weine.

• Link:

Die Webseite von Stuart Pigott

„Kreationen mit“ Linsen, von Thierry Burlot

Thierry Burlot ist ein bretonischer Meisterkoch, aber auch ein typisch Pariser Restaurantchef. Nachdem er Neuerungen im luxuriösen Rahmen des Restaurants "Baccarat" eingeführt und im 15. Arrondissement sein eigenes gegründet hatte, nahm er 2008 das "Zebra Square" in Angriff. Ohne das Konzept des Ortes zu verändern, brachte er einen anglophilen Touch in die Speisekarte. Für uns hat er sich ein Linsengericht ausgedacht.

• Die Top-Adresse in Paris:

Thierry Burlot leitet die Küche des Zebra Square-Restaurants

3, place Clément Ader – 75016 Paris

FRANCE

Fon : 00 33(0)1 44 14 91 91

FREITAG, DEN 10. APRIL 2009

„Trend“: Küche im all : Gastronomie der Schwerelosigkeit

Auf ihrer Reise von der Erde zum Mond gibt es für die Raumfahrer zwei wichtige Erlebnisse: durchs Bullauge sehen und essen. Doch bei den faden Gerichten, die bisher serviert wurden, war letzteres kein sonderliches Vergnügen. Das hat sich grundlegend geändert, nachdem die französische Raumfahrtagentur und die Europäische Weltraumorganisation bei einigen renommierten Chefkochs köstliche und hochwertige Gerichte für kurze wie für lange Weltraumausflüge in Auftrag gaben. Mondreportage !

• Link :

Die Webseite des CNES (englische Version)

„Hinter den Kulissen“: Mohamed Fedal : Orient meets Okzident

Begegnung mit einem der innovativsten marokkanischen Küchenchefs: Mohamed Fedal. Nach Anfängen in dem berühmten Grandhotel "La Mamounia" seiner Heimatstadt Marrakesch verfeinerte er seine Kochkunst in Europa. Vor acht Jahren eröffnete er im Stadtviertel seiner Kindheit das Restaurant "Dar Moha" - eine Traumadresse im ehemaligen Riad des Pariser Modeschöpfers Pierre Balmain. Ein weiteres Plus ist seine verfeinerte, Tradition und Moderne, Nationales und Internationales verbindende Küche, die sowohl seine Landsleute als auch Gäste aus aller Welt überzeugt. Heute zeigt er, wie man geschickt einkauft.

• Link:

Mehr Infos über Mohamed Fedals Restaurant "Dar Moha"

• Buch-Tipp:

Kannibalen, Mahi Binebine, Unionsverlag, 2004

ISBN-10: 3293203000

ISBN-13: 978-3293203006

„Die kleine Geschichte“ des Kaffeefilters

Der Kaffeefilter feiert seinen 100. Geburtstag! Der unauffällige Alltagsgegenstand hat unsere Trinkgewohnheiten revolutioniert. Der mit heißem Wasser übergossene gemahlene Kaffe setzt einen sehr bitteren Geschmack frei. Dank des Filters werden die Aromen erhalten, während die Bitterstoffe zurückgehalten werden. Diese Erfindung läutete die Demokratisierung des Kaffeekonsums ein. Nach Wasser wurde Kaffee zum zweitpopulärsten Getränk - und das alles dank der deutschen Hausfrau Melitta Bentz!

Melitta Bentz ließ sich ihre Erfindung patentieren und gründete 1908 ihr eigenes Unternehmen. Ihre Kaffeefilter wurden ein wahrer Verkaufsschlager. Die Firma Melitta perfektionierte über die Jahre hinweg ständig ihr Filtersystem. In den 1930-Jahren wurde der Metalltopf durch einen weißen Porzellankegel abgelöst, wodurch sich die Abtropffläche vergrößerte und Kaffee eingespart werden konnte. Die entsprechenden Papierfilter wurden 1936 patentiert. Die Skandinavier sind die größten Liebhaber von Filterkaffee, während die Südeuropäer lieber Espresso trinken. Die Deutschen verbrauchen doppelt so viele Kaffeefilter wie die Franzosen: sieben Milliarden jährlich! Das Design des Kaffeefilters hat sich im Laufe der Jahre wenig geändert, die Kegelform ist dieselbe geblieben. Weiterentwickelt haben sich hingegen die Materialien. Der Trend geht von den Wegwerf-Filtertüten in Richtung Mehrweg-Öko-Filter aus Polypropylen und rostfreiem Stahl.

„Trend“: verrückt nach... englischem Käse

Wenn Sie bei der Bezeichnung « Englischer Käse » nur an Cheddar denken, dann kennen Sie wohl nicht die knapp 400 anderen Sorten die man auf der Insel findet.

• Links :

The British Cheese Board, offizielle Seite der englischen Käse.

The Specialist Cheesemakers Association (SCA), eine von und für Käse-Liebhaber gedachte Seite.

The Cheese Web, die Webseite von Juliet Harbutt, Käse-Spezialistin aus Neuseeland. Sie hat vor 12 Jahren den ‘British Cheese Award’ gegründet.

• Die Top-Adressen in London:

Paxton and Whitfield, London's älteste Käserei:

93, Jermyn Street, London, SW 1Y 6JE

Fon : (00 44) (0)207 930 02 59

Neal’s Yard Dairy

6 Park Street, Borough Market, London SE1 9AB

Fon : (00 44) (0)207 645 35 54

Und hier noch die Adresse des in der Reportage genannten Hotels :

The Goring Hotel

Beeston Place, Grosvenor Garden, London, SW1W OJW/ England

Fon : (00 44) (0)20 7396 9000

„Kreationen mit“ Tofu, von Kaori Endo

Früher war Kaori Endo Gastronomiekritikerin. Heute bezeichnet sie sich selbst als Kochkünstlerin. Seit Kurzem wirkt die gebürtige Japanerin in der Küche der "Rose Bakery", einer Biokantine in ihrer Wahlheimat Paris. Heute zelebriert Kaori Endo ihre ganz persönliche Kreation mit Tofu.

• Die Top-Adresse in Paris:

Rose Bakery

30 rue Debelleyme - 75003 Paris

France

Fon : 01 49 96 54 01