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Essen, aber richtig

Auf einem Erdteil werden die Menschen immer dicker, auf dem anderen herrschen Hungersnöte.

Essen, aber richtig

Für 4 Personen | Zubereitung: 40 Minuten | Kochzeit: 22 Minuten | Ziehzeit: 30 Minuten - 26/03/09

Pochierte Eier

Mit Tomatenketchup, Espuma, Kapern und schwarzen Oliven


Dieses Rezept mag auf den ersten Blick kompliziert erscheinen, ist es aber nicht. Alles geht sehr einfach: Die Eier, das Espuma, das Ketchup. Manches davon lässt sich sogar am Vortag vorbereiten.

Die Zutaten …

… für das Tomaten-Espuma
1 kg Tomaten
15 g Galgantwurzel
1 Gelatineblatt
Salz / Pfeffer

… für das Tomatenketchup
2 EL Zucker
1 EL flüssiger Honig
3 cl weißer Balsamico-Essig
250 g Tomaten
1 kleines Stück Galgantwurzel
½ Knoblauchzehe
¼ Chilischote
1 Prise Salz

… für die pochierten Eier
4 frische Hühnereier
½ dl weißer Essig
100 g entsteinte schwarze Oliven
2 EL Kapern
Fleur de sel (feines Meersalz)
Gerät
1 Siphon (fakultativ)



Im ARTE-Programm:
Samstag, 4. April 2009 um 17.15 Uhr :
ANNE-SOPHIE PIC - Mein Leben
1 Das Tomaten-Espuma zubereiten.
Die Tomaten grob zerkleinern und im Mixer fein pürieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren, damit nichts vom Saft verloren geht. Den Tomatensaft mit der Galgantwurzel erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Das Gelatineblatt 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, zum Tomatensaft geben und abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Siphon füllen. Kaltstellen.

2 Das Tomatenketchup zubereiten.
Zucker und Honig mit dem Balsamico-Essig in einen Topf geben und miteinander verschmelzen. Zum Kochen bringen und um ein Drittel einkochen lassen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und bei schwacher Hitze 20 Minuten weiterkochen. Abkühlen lassen und gegebenenfalls nachwürzen.

3 Die Eier pochieren.
Die Eier einzeln in kleine Auflaufformen oder Tassen schlagen. Einen Liter ungesalzenes Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Wenn das Wasser den Siedepunkt erreicht, die Eier vorsichtig einzeln hinzugeben und mit einem Löffel schnell im Sud drehen. 2 Minuten garen lassen. Die Eier aus dem Sud nehmen, in Eiswasser abschrecken und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die schwarzen Oliven und die Kapern halbieren.

4 Anrichten.
Auf jeden Teller einen Esslöffel Tomatenketchup geben, ein pochiertes Ei in die Tellermitte setzen und mit Kapern und Oliven anrichten. Mit Tomaten-Espuma und einer Prise Fleur de sel abrunden.

Falls Sie keine Siphon haben: Die Tomaten grob zerkleinern und im Mixer fein pürieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren, damit nichts vom Saft verloren geht. Den Tomatensaft mit der Galgantwurzel erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Das Gelatineblatt 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, zum Tomatensaft geben und gut unterrühren. Abkühlen lassen. 15 cl sehr kalte, flüssige Crème fraîche schlagen und zur Tomatenmasse geben, sodass eine Art Schaum entsteht. Wie in Schritt 4 anrichten.

Wissenswert: Galgantwurzeln findet man in asiatischen Lebensmittelläden. Sie sind leicht zu erkennen, denn sie ähneln frischem Ingwer. Galgant schmeckt unverwechselbar: Er ist zugleich subtil und würzig-scharf. Er eignet sich auch zum Würzen von Suppen und Bouillons.

Tipp: Die Eier sollten besonders frisch sein. Nur dann ist das Eiweiß schön dickflüssig und umhüllt den Dotter perfekt.
Quelle:
Recettes pour recevoir
von Anne-Sophie Pic (Autorin)
Stéphan Lagorce (Autor)
Mickaël Roulier (Fotos)

Erstellt: 16-03-09
Letzte Änderung: 26-03-09