Jedes Kind weiß: Eis ist kalt und schmilzt, wenn es sich erwärmt. Nicht so in den Gaststätten der Molekular-Gastronomen; dort ist das Eis heiß und schmilzt, während es sich im Mund abkühlt. Um den verblüffenden Effekt zu erzielen, muss der Schmelzvorgang anders ausgelöst werden als durch die Zufuhr von Wärme. In eine 80 Grad heiße Emulsion wird Carrageenan eingearbeitet. Das Verdickungsmittel, extrahiert aus rotem Seetang, besitzt eine von Molekular-Gastronomen geschätzte Eigenschaft: Es reagiert thixotrop. Es verfestigt sich im Ruhezustand, kann damit also den »Gefriervorgang« simulieren. Wird die sich abkühlende Masse aber durch Zungenschlag, bewegt, brechen die fragilen Bindungen der Wasserstoffbrücken: Das heiße Eis verflüssigt sich – es »schmilzt«.