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18/10/03

Brandenburg

Viele hunderttausend Jahre bevor Rind, Schwein, Schaf und die verschiedenen Arten von Hausgeflügel domestiziert wurden und als Lieferanten von Milch, Fleisch, Eiern, wärmender Wolle und Federn dienten, war es die Jagd, die dem Menschen tierische Produkte verschaffte, die er auf andere Weise nicht erlangen konnte.

Als Jäger und Sammler durchstreifte er die Welt und stellte mit geradezu primitiv anmutenden Mitteln wie Fallgruben, Schlingen und Speeren essbaren Tieren nach - nicht ohne Gefahr für das eigene Leben. Nachdem die Domestizierung von Tieren und der Ackerbau die menschliche Ernährung gesichert hatten, wurde die einstmals freie Jagd das eifersüchtig gehütete Privileg für eine dünne Adelsschicht, die die Jagd nicht nur zur Versorgung mit dem hoch geschätzten Wildbret, sondern auch als gefährlichen Sport, als Ausweis eigener Tüchtigkeit betrieb.

Ein reiches Brauchtum und eine eigene Sprache bildeten sich aus. Da gab es die Pirsch, bei der zu Fuß gejagt wird, und die in England und Frankreich aufgekommene Parforcejagd, bei der die hohen Herren zu Pferd mit einer Hundemeute einem Hirsch oder auch einem Keiler nachhetzten. Fein säuberlich wurde nach Hochwild unterschieden, das dem Adel vorbehalten blieb, und nach Kleinwild (wie Hase oder Wildkaninchen), das auch das einfache Volk dann und wann erbeuten durfte.

Doch ganz gleich, ob Hase oder Keiler, Wildbret mit seinem intensiven, schon von Natur aus würzigen Fleisch war eine gern gesehene Bereicherung des Speisezettels, die in hiesigen Breiten auch heute noch mit Sorgfalt zubereitet wird. Europa ist wohl der Kontinent mit den meisten Wildrezepten, bei denen immer wieder die Vielzahl selten eingesetzter Gewürze wie beispielsweise Piment und Wacholder auffällt. In früheren Jahrhunderten sollten Marinaden das kräftige Fleisch mürbe machen für den Genuss, Gewürze oft den Geruch und Geschmack zu lange abgehangenen Wildbrets überdecken. Hautgoût nannte man den starken Wildgeschmack der durch die anfangende Zersetzung der Eiweiße im Fleisch zustande kam.

Heute sind derartige Vorkehrungen bei der Zubereitung nicht mehr notwendig, denn Wildfleisch kommt nur unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen in den Handel und praktisch jedermann kann sich gelegentlich ein Stück Wild leisten. Wie vieles andere, so wurde auch der Genuss von Wildbret und die Jagd demokratisiert. Wo einst nur die Kurfürsten und Könige aus dem Haus Hohenzollern mit ihrem Hof zur Jagd ausritten, organisiert Jörg Herpel heute Jagdgesellschaften für diejenigen, die das Waidwerk als Steckenpferd betreiben. Hierbei darf nicht vergessen werden, dass die Jagd vor allem auch der Pflege des Wildbestandes und damit der Aufrechterhaltung eines ökologischen Gleichgewichtes dient. Abschussquoten verhindern eine sinnlose Abschlachterei, wie sie Jägern gelegentlich zum Vorwurf gemacht wird.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 18-10-03

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