Niangao (Neujahrskuchen) mit hundert Früchten
(Baguo Nian Gao)
Für 8 Personen:

150 g Klebreismehl
150 g Reismehl
1 Glas Wasser
100 g Zucker
3 EL Schmalz
2 EL Zimtschnaps
100 g Trockenfrüchte, z.B. Jujuba (cinesische Datteln), kandierte Orangenschale, Datteln, Litchis

- Aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und abkühlen lassen.
- Die beiden Reismehlsorten mischen, mit dem Sirup vermengen und anschließend das Schmalz hinzugeben.
- Zu einer homogenen Masse rühren, dann den Zimtschnaps zugeben und die Trockenfrüchte unterziehen.
- Die Masse in eine gefettete Kuchenform (18 cm Durchmesser, 5 cm hoch) gießen.
- 50 Minuten im Dampf garen.
- Abkühlen lassen und servieren.

Das Festmahl am Vorabend des chinesischen Neujahrsfestes, bei dem die Tafel gewöhnlich reicher gedeckt ist als bei allen anderen traditionellen Festen, besteht natürlich nicht nur aus Jiaozi und Niangao, auch wenn diese in unzähligen Variationen sozusagen Grundbestandteil eines jeden Neujahrsessens sind.

Für die Zusammenstellung des Festmenüs gibt es keine festen Regeln, sie ist somit der Phantasie der Familien überlassen. Beliebte Speisen, die dabei aufgetischt werden, sind beispielsweise:

In heißem Öl fritierte Gerichte, denn sie verheißen Glück und Wohlstand. Die bekannteste salzige Spezialität dieser Art ist wohl die „Frühlingsrolle (Chun Juan). Sehr geschätzt sind vor allem „Daliang-Hühnchenrollen“ (Daliang Zhi Ji Juan) mit einer Füllung aus magerem Schweinehack, dünnen Scheiben Hühnchenfleisch, Lackwürsten, Gewürzen und fein geschnittenen, knackigen Gemüsen, die mit Stärkemehl gebunden wird. Die Hülle dieser Rollen besteht nicht wie gewöhnlich aus Schweinenetz oder Reisteigblättern, sondern aus dünnen Scheiben Schweinespeck. Die mit Garn zusammen gehaltenen Rollen werden im Dampf gegart. Nachdem sie abgekühlt sind, schneidet man sie in Scheiben, die in Stärkemehl gewälzt und anschließend in Öl goldbraun fritiert werden. Das dabei ausgelassene Schweinespeck bildet eine knusprige, wohlschmeckende Kruste. Fritierte Speisen gibt es in salzigen Varianten, wie Cha Shao Jiao, ein Teig aus gekochtem Taromehl, Stärke und Eiern, der mit einer Mischung aus gebratenem Fleisch und verschiedenen knackigen Gemüsen gefüllt wird oder auch als süße Köstlichkeiten, wie Dousha Ruan Jiao, ein Teig aus Klebmehlreis, Wasser und Zucker mit einer Füllung aus Sojacreme und Trockenobst.

Runde Happen, die ein Symbol des Zusammenhalts der Familie oder des Clans sind. Es gibt sie in unterschiedlichsten Varianten in Form von Bällchen aus Fleisch oder Geflügel, die man Rou Yuan oder „Löwenkopf“ (Shizi Tou) nennt, oder auch als süße Backwaren und mit Obst. So wird man vielleicht „Löwenköpfe aus geschmortem Fisch“ (Shizi Yutou Bao) servieren, die gleichermaßen Zusammenhalt und Reichtum symbolisieren. Ein Schmortopf aus Fischbällchen, großen Fischfiletscheiben und verschiedenen Gemüsen in einem Fond aus Krustentieren, der mit etwas Ingwer abgeschmeckt ist.

Lotuswurzel (Han Ou), ein Symbol der Verbundenheit und Untrennbarkeit der Familienbande. Zerschneidet man die Wurzel, so bleiben die einzelnen Stücke durch den enthaltenen zähen Pflanzensaft aneinander haften. Die Aussprache der Silbe Lian für „Verbinden“ und „Lotus“ ist im Chinesischen identisch.

Austern mit Wasserfaden (Facai) – eine algenähnliche Pflanze mit fadenförmigen Trieben – verarbeitet zu einem Gericht mit dem Namen „Hao shi fa cai“, was so viel bedeutet wie: „Alles Gute führt zwangsläufig zum Reichtum“

Glasnudeln (Fen Si) mit Mungbohnen(Ludou) und einer Jujuba-Frucht in der Mitte. Dieses Gericht verspricht baldiges Glück. Die rote Jujuba-Frucht in der Mitte erinnert an das Würdezeichen der Mandarine, deren Hut, den Hong Ding, ein roter Knopf zierte.

Fisch als Symbol der Hoffnung, dass es dem Familienclan im kommenden Jahr an Nichts mangeln möge. Dieser Sinn ergibt sich aus dem chinesischen Spruch Nian nian you yu, einem Wortspiel, in dem durch die Homophonie des Zeichens Yu zwei Bedeutungen stecken: „Wir werden jedes Jahr Fisch zu essen haben“ und „Wir werden jedes Jahr Überschüsse haben“.

Für dieses Fischgericht nimmt man vorzugsweise Flusskarpfen (Liyu), denn dieses Wort ist gleichlautend mit dem für „Vorteil“. Symbolisieren soll es den Gewinn, den man bei seinen Geschäften erzielt. Es wird erzählt, dass dieser Fisch bei seinen Wanderungen stromaufwärts die Stromschnellen im Oberlauf des Gelben Flusses springend zu überwinden vermag; auf manchen traditionellen Bildern wird er inmitten kleiner Fische aus dem Wasser springend dargestellt. Der Karpfen ist daher auch ein Symbol für Beharrlichkeit und Ausdauer.

Geflügel, denn es bedeutet, „jedes Mitglied der Familie ist gut gewappnet, um im Leben zu bestehen“ oder aber „leibhhaftig auf die Erde heruntersteigen“ (You rou you gu luo di). Huhn (Ji) ist sehr beliebt, weil die Silbe homophon ist mit „günstig, wohlhaben, glücklich“.

Kürbiskerne und Lotussamen in der Hoffnung, dem Familienclan mögen viele Söhne beschieden sein (Nian sheng gui zi). „Samenkorn“ und „Sohn“ (Zi) werden gleich ausgesprochen und geschrieben.

Gesüßter Tee mit Lotussamen und Jujuba-Früchten, da diese für die Annehmlichkeiten eines glücklichen Lebens stehen. Zusammen mit Niangao serviert, wünscht man sich damit ein in jeder Beziehung immer „erhabeneres“ Leben. Die Chinesen süßen gewöhnlich ihren Tee nicht.

Nudeln – als Symbol eines langen Lebens .

Alle diese ausgewählten Speisen, eine köstlicher als die andere, isst man im Familienkreis. Das Neujahrsessen ist ein Familienfest, zu dem keine außenstehenden Gäste eingeladen werden.

Vor dem Essen, zwischen 23 Uhr und 1 Uhr morgens – zur Stunde der Ratte – bringt man den Göttern und den Ahnen Opfergaben dar, den dies ist die Zeit, da die Geister auf die Erde kommen, um mit zu feiern. Man opfert die gleichen Speisen, die auch von den Lebenden verzehrt werden. Als Hausschmuck kauft man Mandarinenbäumchen im Topf, die mit ihren kleinen Früchten an Goldbarren erinnern und Glück bringen sollen. Man nennt sie „Baum, den man nur schütteln braucht, um Glück zu haben“ (Yao qian shu).
Ist das Neujahrmahl sehr reichhaltig, so nimmt man dagegen am ersten Tag des neuen Jahres einfachere Speisen zu sich. Nach alter Tradition sollte man sich an diesem Tag ausschließlich vegetarisch ernähren, um den Körper zu reinigen. Dieser Brauch ist möglicherweise auf den Einfluss des Buddhismus zurückzuführen, dem der Verzehr von Fleisch als unrein gilt. Andererseits ist aber Fleisch auch ein teures Nahrungsmittel, das sich nur Wohlhabende leisten können.

Die vegetarische Mahlzeit wird am Vorabend vorbereitet. Das Gericht trägt verschiedene Namen, wie „Zehn duftende Gemüse“ (Shi xiang cai) oder „Dreibeinige Vase mit Gemüse gefüllt“ (Ding hu shang su). Es wird entweder bei schwacher Hitze gegart oder geschmort, enthält aber immer die gleichen Grundbestandteile, nämlich:

Verschiedene Pilze, wie Bai mo, Dong gu, Kou mo, Xiang gu, Mu err (Wolkenohrpilz), Yin err oder Yan dujun (ein morchelähnlicher Pilz);

Diverse Gemüse, Hülsenfrüchte und Samenkerne, wie Dong sun (Bambussprossen), Lian Zi (Lotussamen), Facai (Wasserfaden, eine Algenart), Zhu Sun (Bambussprossen), Bai Guo (Gingko-Nüsse), Fu Zhu (getrocknete, gerollte Streifen der Haut von Sojamilch), Fen Si, Huang Dou Ya (eine Art Sojabohne).

Man verwendet dazu getrocknete Gemüse, die vorher eingeweicht werden.

Die eingeweichten Zutaten quellen auf und vergrößern dabei ihr Volumen. Dieser Vorgang verheißt Glück, denn die kulinarische Methode versinnbildlicht den Übergang von einem „mageren“ zu einem „fetten“ Zustand. Die Kantonesen nennen dieses Phänomen Fa, was an den Ausdruck „sein Glück machen“ (Fa cai) erinnert; die so behandelten Zutaten tragen daher das Schriftzeichen Fa vor ihrem Namen. Einige der bohnenförmigen Zutaten ähneln einem Ruyi genannten Talisman, der dafür sorgen soll, dass die Wünsche desjenigen, der ihn trägt, in Erfüllung gehen. Dieses vegetarische Gericht ist also nicht nur ein Feuerwerk an Farben und schön anzusehenden Zutaten, sondern auch Sinnbild einer Vielzahl von Verheißungen und guten Wünschen. Diese kulinarische Komposition mit ihren Zutaten von teils zarter, teils knuspriger Konsistenz, abgeschmeckt mit Ingwer, Reiswein, Sojasauce und Pflanzenöl, ist eine außergewöhnlich erfrischende Gaumenfreude.