Die Emilia-Romagna ist das neunte Ziel von Sarah Wieners Italienreise. Von hier stammen Balsamico und Mortadella.

Tortellini in Fleischbrühe

Tortellini in brodo


Zubereitung der Füllung:
Die Schweinelende mit Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig und einer ausgedrückten Knoblauchzehe einreiben. Über Nacht ziehen lassen. Dann das Fleisch säubern und in einem Schmortopf mit zerlassener Butter etwa 20 Minuten anbraten. Abkühlen lassen. Das Fleisch zusammen mit Mortadella und Rohschinken durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmasse mit Parmesan und Muskatnuss abschmecken, das Ei gut untermischen.

Zubereitung des Teigs:
Das Mehl mit einem Ei und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen. Anschließend den Teig dünn ausrollen (mit einem Nudelnholz oder einer Nudelmaschine) und in etwa 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Dann in etwa 2 cm große Quadrate schneiden. Einen halben Teelöffel der Fleischmischung auf jedes Quadrat legen und in Form eines Dreiecks zusammenfalten. Dann beide Enden des Dreiecks um den Zeigefinger wickeln und verschließen. Am besten die Nudeln 5-6 Stunden trocknen lassen. Man kann die Tortellini für 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach halten sie bis zu 3 Monaten.


Zubereitung der Fleischbrühe:
Die Nelke in die Zwiebel stecken. Das Fleisch in einem Schmortopf mit 5l Wasser und einer Prise Salz geben. Aufkochen lassen und das Gemüse hinzufügen. Die Brühe 2.5 Stunden kochen. Dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.
Nach dem Abkühlen, die Brühe durch ein Sieb filtern.
Die Brühe erhitzen und darin die Tortellini 7-8 Minuten kochen lassen. Anschließend die Tortellini in einem Suppenteller mit der Fleischbrühe servieren und mit Parmesankäse abschmecken.

Walnusslikör

Nocino di Modena

Zubereitung:
Vorsicht: Bitte Handschuhe benutzen!
Die Nüsse halbieren (oder vierteln) und in einem verschließbaren Glas mit dem Zucker für 24 Stunden einlegen. Anschließend den Alkohol hinzufügen. Das Glas gut verschließen und in der Sonne stehen lassen. Alle 25 Tage für 30 Min. aufmachen und durchmischen.

Das wiederholt man bis Ende Oktober. Wenn der erste Frost kommt, werden die Gläser in einem abgedunkelten Raum gelagert. Der traditionelle Weihnachtsschnaps wird vor dem Verzehr durch ein Leinentuch gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Nach einem Jahr Lagerung ist er besonders aromatisch.

Schweineschnitzel mit Balsamicoessig

Scaloppine all’Aceto Balsamico


Zubereitung:
Schweinefilet in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. In einer Pfanne Butter zerlassen und das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und salzen. Wenn das Fleisch fast fertig ist wird es auf jeder Seite mit ca. 1TL Balsamicoessig beträufelt.
Als Beilage können, mit ebenfalls Balsamicoessig gewürzten, Salzkartoffeln (in Scheiben geschnitten) serviert werden.
Zum Trinken: Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro.

Balsamicocremeeis

Gelato al Balsamico

2EL Balsamico Tradizionale zum Eis geben und gut verrühren. In Schälchen portionieren und jeweils ein Paar Tropfen Aceto Balsamico auf jede Portion geben.

Eine Mortadellatrilogie von Gianni D’Amato

La mortadella in tre modi di Gianni D’Amato


Das Gericht besteht aus:
- Mortadellakroketten mit Pistaziencreme und Parmesankäsemousse
- Frische Cappelletti mit Mortadellafüllung
- gedünstete Mortadellamedaillons mit Aceto Balsamico Tradizionale, Senf und süß-sauerer Tomatensauce.

Zutaten für 3 Personen:


Zubereitung der Parmesankäsemousse:
Die Sahne und die Milch auf 60°C erhitzen. Den Parmesankäse hinzu geben und für 30 Min. ziehen lassen. Anschließend aufwärmen und die Gelatine hinzugeben. Dann filtrieren und in ein Sahnesyphon (Sahnebereiter) füllen, 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend in einem Glas zur Präsentation aufschäumen.



Zubereitung der Mortadellakroketten:
Die Mortadellafleischmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech flächig verteilen und zum Festigen in den Kühlschrank stellen.
Nach 30 Minuten in Würfel schneiden (2x2cm). Die Mortadellawürfel in verquirltes Ei tunken und in Semmelbrösel wälzen, das Ganze 2 Mal wiederholen. Am Ende frittieren und zur Präsentation auf einen Spieß stecken.



Zubereitung der Pistaziencreme:
Pistazien in Mortadella-Brühe kochen bis sie weich sind. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Zubereitung der Cappelletti mit Mortadellafüllung:
Die Zutaten in den Mixer geben und pürieren.
Cappelletti füllen und formen.
Zuerst im Wasser kochen. Anschließend in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken. Auf dem Teller die Pistaziencreme anrichten und die Cappelletti darauf legen.
Mit zerlassener Butter und frittierten Mortadella-Streifen dekorieren.



Zubereitung der gedünsteten Mortadellamedaillons:
Die Mortadellamedaillons in ein Bambuskörbchen mit Deckel legen und über einem Topf mit kochendem Wasser dämpfen. Auf einem Teller die Soßen anrichten: einen Streifen Senf, einen aus Aceto Balsamico Tradizionale und einen aus süß-saurer Tomatensauce. Anschließend die Medaillons darauf platzieren.

Mit Mortadella und Parmesan gefüllte Tomaten

Zubereitung:
Den Spinat putzen und waschen. In einer Kasserolle mit Knoblauch und Butter 5-6 Min. anbraten. Den Spinat ausdrücken und mit Parmesan, gemahlenem Pfeffer und der klein geschnittenen Mortadella vermengen. 1EL Mortadella für die Dekoration beiseite stellen.
Die Tomaten entstielen, halbieren und aushöhlen. Mit der Spinat-Mortadellamasse füllen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Im Ofen bei 170 °C für 15 Min. backen.

Lauwarmer Gemüse- und Mortadellasalat

Zubereitung:
Die gewürfelten Kartoffeln und die Basilikumstiele mit Wasser in eine Pfanne geben. Das Wasser verdampfen lassen. Die Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln und weiter braten, bis sie gar sind.
Die Bohnen in einem Topf mit Wasser und einer Prise Bikarbonat kochen. Wasser abgießen und die Bohnen in kleine Stücke schneiden.
Die gewürfelte Mortadella mit Butter bei geringer Hitze anbraten.
Anschließend werden Mortadella, Bohnen und Kartoffeln, mit einigen gezupften Basilikumblättern, in einer Schüssel vermengt. Auf einem Teller anrichten, mit Aceto Balsamico abschmecken und mit Parmesansplittern bestreuen.

Mortadella-Tagiatelle mit Frühlingszwiebeln in Aceto Balsamico

Zubereitung:
In einer Kasserolle die Frühlingszwiebeln mit Butter und Zucker bei geringer Hitze karamellisieren. Anschließend mit etwas Lambrusco ablöschen. Die Mortadellascheiben in große Streifen schneiden. Die karamellisierten Lambrusco-Frühlingszwiebeln dazu geben und mit Aceto Balsamico abschmecken. Zum Schluss mit Parmesansplittern dekorieren.