Schauen Sie sich dieses Federvieh an. Es ist fett. Es hat keinen Kamm. Es ist kein Hahn, kein Huhn, und auch kein Hähnchen, dies ist ein Kapaun, auf französisch: un chapon. Franzosen kennen ihn gut, denn er ziert häufig den Tisch beim Weihnachtsessen, schön drall und  knusprig gebraten. Viel größer als ein Hähnchen, zarter als ein Hahn, saftiger als ein Huhn. Ein Kapaun eben. Diese Delikatesse kennt man in Deutschland kaum. Warum? Das werden wir gleich erklären. Wie stellt man einen Kapaun her? Man nehme ein ordentliches männliches Küken und wenn es 6 oder 7 Wochen alt ist, wird  eine kleine, delikate und nicht sehr angenehme Operation vorgenommen: das Küken wird kastriert. Der Kapaun singt deshalb nicht etwa wie ein Kastrat, aber er wird fett wie ein Eunuch. In Frankreich – wo jedes Jahr anderthalb Millionen Kapaune – produziert werden, schert man sich nicht groß darum, wie die Kapaune kastriert werden. Die Franzosen kümmert es ja auch nicht, wie die Gänse gemästet werden, die die berühmte Gänseleberpastete liefern, die als Vorspeise zum Weihnachts-Schmaus gehört. Man muss also das Hähnchen kastrieren, mit anderen Worten die Hoden entfernen. Nein, keine Angst, wir ersparen Ihnen die Details. Es gibt übrigens eine gut gemachte Website, die genau erklärt, wie man es macht, falls Sie plötzlich Lust verspüren sollten, ein Küken zum Kapaun zu machen.

http://chaponnage.free.fr/

Sie haben es es geahnt: dieser Spaß wird natürlich ohne jegliche Betäubung  praktiziert. Das ist aber längst nicht alles. Da diese manuell vorgenommenen Kastrationen nicht immer ganz erfolgreich sind, kommt es vor, dass etwas Hormon-Flüssigkeit aus den Hoden entweicht und sich im Körper ausbreitet. Dann wird kein richtiger Kapaun daraus und ein Hahnenkamm kann auf seinem Kopf wachsen. Damit der Kunde den halb-kastrierten Kapaun genauso kauft wie den vollständig kastrierten, entfernt man den Kamm und die Kehllappen unter dem Schnabel, natürlich auch alles ohne Betäubung, was für das arme Federvieh sicherlich kein reines Vergnügen ist. Nach all diesen Torturen wird das Tier gehätschelt, es wird mit Milch und bestem Getreide ernährt. Häufig verbringt es die letzten zwei Monate, die ihm noch verbleiben, in einen Mastkäfig eingepfercht.

Der Kapaun kann bis zu 6 Kilo wiegen, wenn er schließlich beim Händler ankommt, eingenäht in ein weißes Tuch, damit seine empfindliche Haut geschont wird. Warum haben die Deutschen so selten Gelegenheit, einen Kapaun zu verspeisen? Weil das in Deutschland keine Tradition hat. Außerdem verurteilen die deutschen Tierschützer diese Art der Kastrierung als unnütze Quälerei. Aber es ist nicht verboten, Kapaunfleisch zu verzehren, was wiederum die französischen Mäster freut, die ihre Produkte konkurrenzlos nach Deutschland und in andere europäische Länder exportieren können. Letztes Jahr wurden 1379 Kapaune nach Deutschland exportiert. Es blieben uns Franzosen also immerhin 1 498 621.

Text: Jeanne Desto
Bild: Nicolas Cappan